Une cuisine qui maintient une tradition et un style.
Une institution. Comment mieux définir cet établissement presque historique dans la périphérie de Beaune. Relais & Châteaux depuis des décennies, il est passé par les plus grandes hauteurs puis par une sorte de déclin qui a failli le mener à la fin de son histoire. C’est alors qu’interviennent Jean-Louis Bottigliero et son épouse Suzanne. Nous sommes en 2004. L’expérience et la force de travail de chacun d’eux, différente mais complémentaire, vont redonner tout son prestige à cette belle maison. Rénovation, agrandissement, création du Bistrot de Bord de l’Eau, travail en profondeur sur l’accueil, le service, et fidélité à un style de cuisine au restaurant gastronomique qui conserve son étoile au Michelin.
Philippe Augé, le chef des cuisines, est arrivé en 2008 en droite ligne du Royal Champagne, à Epernay, après un apprentissage musclé chez Ducasse à Monaco et auprès de Philippe Gauvreau, à Lyon durant plusieurs années. Il aime une cuisine de style classique, de bons produits riches et d’origines contrôlées, foie gras, pigeon, ris de veau, Charolais, sont toute l’année à la carte d’une manière ou d’une autre. Il privilégie les plats construits avec minutie, des présentations qui impressionnent d’abord l’œil avant de ravir, la plupart du temps, le palais.
Le rituel parfaitement rodé des repas se déroule dans la grande salle du restaurant dont les larges baies vitrées s’ouvrent sur le magnifique parc de l’hostellerie.
Tentures, rideaux, moquette, nappage impeccable, couverts et vaisselle du meilleur goût, tout concourt à donner une identité de grande table sans tomber cependant dans le grandiloquent.
La carte du chef, riche, impressionnante par sa diversité, est à l’image du lieu et de son style. Pourtant, il ouvre les festivités gourmandes avec légèreté : une simple mais délicate Crème de petits pois. Chic.
Douces langoustines justes saisies, sauce verte, légumes nouveaux. Joli plat, plein de saveurs.
Asperges en deux couleurs et en deux cuissons. Un beau travail sur une construction blanches/vertes. L’une froide (la verte), l’autre chaude (la blanche). Fameux et original.
Plat imposant, et un classique de la maison, que ce Pigeon rôti sur le coffre, cuisses en caillette, accompagné de vrais petits pois à la française. Un régal.
Le Ris de veau est plus discutable dans sa conception. Tranché ce qui est toujours dommage pour la beauté du produit, surchargé sous une croûte de noisettes pilées, et une sauce fort riche à base de fond de veau et de vin jaune. La fragilité et la délicatesse du ris n’y résistent pas.
Un des grands moments du repas est l’arrivée en majesté du plateau de fromages. Un festival de chèvres de la région et d’ailleurs, de brebis, de vaches dans tous les styles, parfaitement affinés et surtout présentés avec un talent unique par Bernard Bruyer qui semble connaitre chaque éleveur, affineur du pays. Un show impeccable et plein d’enseignements. On retiendra un chèvre des Pyrénées remarquable, un Saint-Nectaire d’anthologie et un Comté de 36 mois qui ne « pique » presque pas.
Jean-Marc Diop est le chef pâtissier. Il sort de son four un des plus beaux Soufflés au Grand-Marnier qui soit. L’homme possède son sujet sur le bout des doigts.
Un ton en-dessous, le Grué et sa glace à la crème brulée est cependant agréable.
La carte des vins est exemplaire, au-delà du phénoménal et présente tout ce qui se fait de mieux en Bourgogne. Peu de deux chiffres, des bouteilles cultes, des chères, des très chères, mais nous sommes en Bourgogne. Une richesse qui donne le vertige, présentée par un sommelier qui connait la Bourgogne comme sa poche. C’est un talent.
Voilà une cuisine indispensable pour maintenir une tradition, un style, une approche tout aussi respectable qu’une modernité sans attache et nombriliste. Une cuisine un peu figée certes, chargée parfois, construites aux limites d’une préciosité qui n’apporte rien aux saveurs originelles, mais une cuisine sérieuse et appliquée qui privilégie, à tort ou à raison, la forme sur le fond. C’est un choix…
Rue du Golf
21200 Levernois
Tél. +33 3 80 24 73 58
levernois@relaischateaux.com
www.levernois.com
Fermé de fin janvier au 7 mars
Fermé le midi sauf dimanche
Menu du jardin : 70 € (4 plats + sélection de fromages)
Menu Gourmet : 70 € (3 plats + plateau de fromages)
Menu Gourmand : 88 € (4 plats + plateau de fromages)
Menu Surprise : 105 € (5 plats + plateau de fromages)
Carte : 100 € environ
22 chambres de 150 € à 350 €
Junior suite et suite : de 265 € à 500 €
Petit déjeuner : 22 €
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