La Fabrique à Bretzels ou les coulisses d’une des plus grandes fabriques de biscuits apéritifs d’Europe !

C’est à Gundershoffen, dans le nord de l’Alsace, que Boehli développe son savoir-faire et l’un des produits traditionnels alsaciens les plus plébiscité dans le monde : la bretzel.De la petite boulangerie-épicerie de 1935 à l’entreprise actuelle, que de chemin parcouru !
La Fabrique à Bretzels, nouveau site touristique à la scénographie ludique, interactive et gourmande, vient d’ouvrir ses portes afin de faire découvrir aux visiteurs les secrets de l’invention et de la fabrication de la bretzel et la success story Boehli.Un parcours immersif qui, de la reconstitution de l’ancienne boulangerie de Marcel Boehli à l’espace de dégustation, de la découverte sensorielle des matières premières au tunnel à bretzels, fascinera tous les publics.Enfants, adultes, amoureux des spécialités régionales alsaciennes et curieux des process de fabrication assisteront même en direct à l’élaboration, au moulage et à la cuisson des fameux biscuits apéritifs !Visite guidée…
Les bretzels, de mythes en légendes…Au début de son parcours, La Fabrique à Bretzels présente  quelques-unes des plus fameuses légendes autour de la bretzel.Mais tout d’abord, dit-on un ou une bretzel ? Ce délicieux biscuit apéritif est-il masculin ou féminin ? En Allemagne, on dit une bretzel (die…), en Autriche, le genre est neutre (das…). En France, le dictionnaire nous apprend que les deux genres sont corrects, mais le féminin est cependant plus utilisé.Chez Boehli en tout cas, la bretzel est féminine !Quant à l’origine de ce biscuit bien connu en Europe mais aussi aux États-Unis, plusieurs légendes y font référence.Certains lui attribuent une origine celte. Le pain, cuit en anneau, était garni de quatre rayons en pâte, aux formes proches de la bretzel actuelle.Une légende veut que ce soit Saint Florentin, abbé de Saint-Pierre-d’Arles, qui inventa les bretzels par maladresse en traçant une croix dans un cercle.Pour d’autres, la forme de la bretzel serait une représentation de la position des bras croisés des moines à l’heure de la prière ou du recueillement.Mais l’histoire la plus souvent racontée est celle de ce boulanger du Moyen-Âge qui, ayant commis un petit larcin, fût condamné par son seigneur, qui promit de commuer sa peine à condition qu’il soit capable de confectionner un pain au travers duquel on verrait le soleil briller trois fois…La bretzel était née !Quoiqu’il en soit, la bretzel est une invention indissociable de la vie des Alsaciens, déjà mentionnée dans l’Hortus Deliciarum – Le Jardin des Délices -, l’un des plus célèbres manuscrits alsaciens datant du 12e siècle.Elle est d’ailleurs l’emblème de la corporation des boulangers d’Alsace depuis la fin du 15e siècle !Aujourd’hui, la bretzel se consomme de par le monde. Pretzel aux États-Unis, arrivée avec leMayflower en 1620, britzèl en Belgique où elle est star au carnaval de Malmedy, Brezel en Allemagne et en Autriche, où elle accompagne la bière à merveille… Elle est devenue le biscuit incontournable de l’apéritif !
Marcel Boehli, un boulanger précurseur

En 1935, Marcel Boehli exploite une boulangerie-épicerie à Gumbrechstshoffen, dans le nord de l’Alsace. Il produit à l’époque des bretzels fraîches, en pâte levée, incrustées de grains de sel, qui connaissent un fort succès : elles sont distribuées dans toute la région dans les cafés-restaurants et sont dégustées le plus souvent le dimanche à l’apéritif.En 1952, voyant la demande s’accroître et pour se libérer des contraintes de conservation de ses produits, Marcel Boehli se lance dans la fabrication de bretzels sèches, plus petites et cuites à coeur, pouvant se conserver plusieurs mois. Il acquiert du matériel permettant une fabrication à plus grande échelle et, sa petite entreprise s’industrialisant, élargit sa gamme de produits. Les sticks s’ajoutent aux bretzels, variant la forme tout en gardant la même recette de base.A sa retraite, en 1967, Marcel Boehli confie son entreprise à sa fille, Colette Nagel. C’est le début d’une commercialisation étendue à la région parisienne et au sud de la France et l’installation d’une nouvelle ligne de production.
Quand Edouard Meckert rachète la société Boehli en 1998, il investit dans la construction d’une nouvelle usine de 2 000m² à Gundershoffen, le village voisin.En 2016, un nouvel agrandissement de 500m² va permettre encore une fois d’avoir la surface suffisante pour accueillir 2 nouvelles lignes de fabrication. C’est alors l’occasion rêvée de construire un lieu ouvert au public…
Aujourd’hui, la société Boehli occupe 5 000m², dispose de 6 lignes de production et sort plus de 6000 tonnes de produits par an.
Elle propose une gamme de quelque 150 références à partir de ses produits de base : bretzels, sticks et rondzels, et a également développé une gamme bio.30% des 11,5 millions d’euros de chiffre d’affaires sont réalisés à l’export, vers l’Allemagne, la Belgique, l’Italie, le Liban, le Koweit, la Chine, le Japon, l’Egypte…
On peut dire aujourd’hui que grâce à Edouard Meckert, entrepreneur visionnaire et fidèle à ses convictions, la société a pris, depuis 1998, un essor incomparable.
Grâce à un travail acharné, la croissance a été fulgurante, passant d’un chiffre d’affaires de 3 à près de 12 millions d’euros en moins de 15 ans.
Une vraie success story !

L’histoire de la société est joliment retracée dans l’espace consacré à l’origine de cette success story : une reconstitution émouvante de la première boulangerie de Marcel Boehli.
On y voit des meubles et ustensiles d’époque tout en découvrant l’évolution de ce qui est devenu aujourd’hui une marque connue à l’international !


Du blé tendre, de l’eau, du malt, de la levure, du sel et un peu d’huile…

Le troisième espace de La Fabrique à Bretzels présente les quelques ingrédients constitutifs des bretzels.On y apprend que si les semoules, pâtes et autres nouilles sont fabriquées à partir de blé dur, les farines de boulangerie, de biscuiterie et donc de bretzels sont issues de blé tendre, cultivé dans nos régions, semé en automne et récolté en été.L’huile est dosée finement : la bretzel est réputée pour être le biscuit le moins gras de l’apéritif !Quant au sel, s’il ne peut être absent des bretzels, sa quantité est optimisée.Par ailleurs, la bretzel est le seul biscuit d’où le sel peut être enlevé…Avec sa vue sur un champ de blé, sa fontaine centrale, son ambiance bucolique, cet espace est tout à la fois une ode à la nature et une véritable célébration des matières premières de la bretzel !Un peu plus loin, et avant de rentrer dans le tunnel à bretzels, un focus a été réalisé sur les femmes et les hommes qui font Boehli.L’occasion de présenter au public les métiers présents dans l’usine.
Le tunnel à bretzels ou l’immersion fascinante au coeur de la production


Le « tunnel à bretzels » permet, depuis La Fabrique à Bretzels, de suivre tout le processus de fabrication des bretzels Boehli en temps réel.Une longue baie vitrée emmène le visiteur de la préparation de la pâte par les boulangers à la sortie du four et au conditionnement, en passant par la mise en forme des bretzels et des sticks, le bain de saumure et le rideau de sel…Mais commençons par la pâte. Les boulangers de chez Boehli sont garants de la mise en oeuvre parfaite de la recette. La plupart du temps, la farine, l’huile et l’eau sont dosées de manière automatisée. En revanche, le malt, la levure et le sel sont pesés et ajoutés manuellement.La pâte est ensuite pétrie pendant 10 à 15 minutes sous l’oeil attentif des boulangers. A ce stade, elle peut ressembler à une pâte à pain. Pour éviter qu’elle ne lève de trop, son temps de repos avant cuisson est très court. Puis la pâte est transférée sur la ligne de fabrication choisie : bretzels ou sticks.
Pour les bretzels, versée dans une trémie tout au début de la ligne de fabrication, la pâte est poussée contre un rouleau matriceur, pénètre à l’intérieur des « moules » et prend ainsi sa forme caractéristique.
Les bretzels sont ensuite démoulées et déposées sur un tapis de convoyage.Il existe différentes tailles de bretzels chez Boehli, et des biscuits aux formes différentes comme les rondzels, biscuits ronds sur lesquels on ajoute des graines de pavot et de sésame.
Pour faire varier tailles et formes, il suffit de changer la matrice. L’équipe de Recherche et Développement de Boehlitravaille au quotidien à la création de nouvelles formes et nouvelles matrices pour varier les plaisirs de l’apéritif !
Contrairement aux bretzels, les sticks ne sont pas moulés sur une matrice. On retrouve le principe de la trémie et du rouleau, mais ce dernier presse la pâte contre une pièce qui s’apparente à une grande passoire. Chaque trou donne naissance à un fil de pâte ininterrompu, qui est acheminé sur un tapis de convoyage. Ce fil de pâte sera légèrement entaillé à intervalles réguliers en vue de couper les sticks à la bonne longueur en fin de cuisson.150 kg de pâte peuvent ainsi se transformer en 106 000 bretzels ou encore en 1,2 km de sticks en seulement 25 minutes !
Vient ensuite la saumure. Sans elle, pas de bretzel brune et brillante !Le secret de la couleur tient dans une réaction chimique appelée : « réaction de Maillard ».Louis Maillard est un brillant chimiste de la fin du 19e siècle. Il entreprend notamment d’étudier les réactions entre les acides aminés et les sucres.Quel est son apport scientifique pour les bretzels ? La saumure à bretzel est un mélange d’eau et d’hydroxyde de sodium à très faible concentration.Lorsque la pâte à bretzels est plongée dans la saumure, l’hydroxyde de sodium réagit avec les protéines qui sont à la surface de la pâte et les transforme en plus petites molécules. Durant la cuisson, grâce à la température élevée, ces petites molécules réagissent avec le sucre présent dans la farine de blé, ce qui donne à la bretzel sa belle couleur brune, sa texture et son goût si particulier.
Après ce bain, les bretzels passent sous un rideau de sel pour un saupoudrage, avant de continuer dans le tunnel à cuisson : un four tunnel de 25 à 35 mètres de long qui comporte plusieurs zones de température.
De 130°C à 250°C, chacune d’elle a un rôle bien précis : la cuisson par le bas, la cuisson plus à coeur, la cuisson de l’extérieur de la bretzel pour affiner sa couleur. Le tapis roulant sur lequel sont disposées les bretzels traverse le four tunnel en 4 à 6 minutes. Afin d’optimiser la cuisson, il est également possible de varier chacun des paramètres : vitesse du tapis, température, humidité et apport d’air frais.A la sortie du four, sticks et bretzels sont prêts à être consommés ! Ils passent alors par différents circuits de convoyage et de tri avant d’être emballés et stockés. La durée du convoyage est assez longue pour permettre le bon refroidissement des produits avant emballage et ainsi éviter la condensation.Grâce au tunnel à bretzels, le visiteur assiste à chacune de ces étapes, suivant l’ensemble du processus de fabrication, avant de pouvoir, lui aussi, déguster sticks et bretzels au Bretzel’Bar !
Bretzel’Bar, Shop’in Bretzel et parcours pour enfants


La visite se termine par l’espace de dégustation et la boutique.Ici, on peut goûter toute la gamme de produits Boehli et, chaque mois, découvrir une nouvelle recette en exclusivité.
Et si la soif se fait sentir, le bar propose aussi des boissons.La boutique quant à elle propose, outre les produits de la gamme – sticks, bretzels, rondzels, assortiments, gamme bio, dans tous les formats de vente existants – de nombreux produits dérivés.Jolies boîtes collector, T-shirts et accessoires de la marque Bretzel Airlines, posters, plaques publicitaires, corbeilles festives… Il y aura même des produits inédits et exclusifs (bretzels au chocolat, poterie, verres à bière…) et la possibilité de composer soi-même son propre assortiment avec rondzels, bretzels et autres biscuits du mois. Une boutique au goût d’Alsace !
A La Fabrique à Bretzels, les enfants sont aussi particulièrement chouchoutés. Outre une scénographie parfaitement étudiée et la joie de voir les produits fabriqués devant eux, ils bénéficient de supports de visite adaptés et d’un guide pédagogique parfait, disponible dès la rentrée scolaire.La Fabrique à Bretzels est donc le lieu idéal pour venir passer un bon moment en famille ou avec l’école ou le centre de vacances !A noter par ailleurs que l’ensemble de la scénographie, panneaux d’information et sonorisation, est en trois langues : français, anglais et allemand.Tous les espaces sont sonorisés, avec des points interactifs grâce auxquels le visiteur peut en apprendre davantage sur chacun des sujets abordés.Pour les groupes, la sonorisation peut également basculer entièrement dans l’une des langues possibles. Il est aussi possible d’accéder à l’une ou l’autre langue grâce à son smartphone.
Les informations pratiques de La Fabrique à Bretzels


Les heures d’ouverture
La Fabrique à Bretzels se visite :Du mercredi au vendredi de 10h à 12h et de 14h à 18h - Le dimanche de 14h à 18hDernière entrée : 1h avant la fermetureLa boutique est ouverte :Du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 13h30 à 18h - Le samedi de 9h à 12h30 - Le dimanche de 14h à 18h
Les tarifsAdulte : 4€ - Enfant jusqu’à 14 ans : 3€ - Gratuit pour les moins de 6 ansGroupes de 20 à 55 personnes. Réservation obligatoire Info et réservation au 03.88.07.16.75 - info@lafabriqueabretzels.frSource : Dossier Presse la Fabrique à Bretzels - Terre d'InfoEN SAVOIR PLUS
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