Pélerinage estival : 4. Repas au restaurant gastronomique de Levernois

La tradition a du bon puisque nous terminons notre week-end bourguignon à l’une des plus grandes tables que nous avons eu la chance de tester plusieurs de nombreuses fois, à savoir le restaurant de l’Hostellerie de Levernois, hostellerie tenue de main de maître par Monsieur et Madame Bottigliero.
Apéritif dans le parc avec un Meursault, 2014, Jean-Philippe Fichet : un vin construit sur une tension vive, une acidité ciselée et une aromatique très légère, avec une belle rémanence sur la finale plus enrobée. Quelques beaux amers fins complètent ce vin plaisant, parfaitement adapté à la saison et à la température estivale. Très Bien Par un concours de circonstances heureux, le sommelier Nicolas Geoffroy était venu nous rendre visite la veille à la table du bistrot. Heureux hasard de la discussion, nous avions convenu d’une sorte de jeu, à savoir lui laisser carte blanche (en restant raisonnable sur les tarifs) pour nous organiser une dégustation à l’aveugle Surprise dans les vins et « Menu Surprise », du presque sur-mesure concocté par le chef
En guide d’amuse-bouche : Un velouté de melon et sa mousse aromatique,
Ceviche de Bar au vinaigre de Calamansi, œufs de poissons volants et condiments, Un plat énergique, tonique et vivifiant, parfaitement adapté à l’été. Superbe !
Carrelet rôti au beurre d’algues et Girolles Clous

Le même plat, sans crustacés et avec ses petits légumes pour l’allergique que je suis,
La cuisson nacrée du poisson, l’un des signes de la maîtrise culinaire. Quel plat !

Raviole ouverte de Homard breton, jus de tête coraillé,
 
Rouget barbet, petits légumes grillés, jus de Soupe à la Mélitte, La mélitte apporte des notes de peaux d’amandes et de fève de tonka, formant une belle association avec la chair aromatique et puissante du rouget.
Longe de veau de lait et ris de veau en feuille de blette, jus au vinaigre de Cabernet Douceur et croquant, acidité du jus de vinaigre, une complexité superlative. Magnifique ! Les Fromages …
Sans commentaires Oliv ...
En pré-dessert : Sorbet de fruits rouges, rhubarbe confite et fraise,

Le Parfait glacé Noix de Coco, Fruits Exotiques et Citron Vert, Me voilà converti aux sucres ! Doux du chocolat mais pas pataud, acidité ciselée des fruits exotiques et du citron vert, rondeur de la garniture crémée. Les vins pour accompagner le repas :
Premier vin. C’est un blanc que je perçois comme plutôt tendu et minéral au nez. Une pointe de miel complète l’ensemble pour dessiner une aromatique élégante. En bouche, c’est traçant, très beau, avec une belle puissante alliée à un enrobé juste présent. Petite pointe saline, presque de pierres chaudes (pierre à fusil / silex). A l’aération, le côté minéral prend de l’ampleur, sans décharner le vin. Nous nous risquons sur un Chablis, et j’ose avancer le millésime 2008. Pas faux, mais pas totalement vrai, puisqu’il s’agit d’un Puligny-Montrachet, premier cru les Chalumeaux 2008, château de Puligny. Excellent Deuxième vin. Premier nez sur la réduction, pas très ouvert. Aromatique florale, plus puissant que le précédent, avec une rondeur élégante. Je détecte une petite pointe vanillée que j’attribue à un élevage encire présent. Avec un léger réchauffement, le vin prend de la rondeur et surtout un côté miellé assez caractéristique pour notre JP national qui nous dirige directement vers Chablis. Nous confirmons donc et je pars vers un millésime jeune, type 2011 ? Verdict, c’est un Chablis, premier cru Vaillons 2000, Jean-Paul Raveneau. Très Bien + Intermède nez sur une aromatique très fruitée, type poire. Extrêmement frais. Bouche à l’avenant, avec une grande et belle acidité équilibrée par l’aromatique. Une sorte de gras / sec glycériné. Finale claquante, avec une exubérance mesurée. St Joseph blanc ? Irouléguy blanc ? Muscadet évolué et plutôt opulent ? Nous sommes un peu perdus (Comme avait quelqu’un en son temps : « si ce n’est pas un vieux Chablis, je change de métier ! »). En tout cas, ce n’est ni un Riesling ni un chenin. Verdict, c’est un Vouvray, Clos Naudin 2014, Philippe Foreau. Excellent
Troisième vin. Magnifique nez à la Coche, un grillé superlatif, une impression d’amers nobles et une élégance fraîche. En bouche, tout est raccord. Gras, opulence mesurée, salinité sur un substrat tellurique. Un vin qui possède de l’énergie et du peps. Grande empreinte noble en finale. Ici c’est assez simple, nous partons sur un Meursault, premier cru, de coteau, plus Genevrières que Perrières. Quant à l’année, nous pensons à un millésime qui a de la bouteille (2006 ?). Verdict, c’est un Meursault, premier cru Bouchères 2011, Lucien Le Moine. Excellent ++
Quatrième vin. Un rouge rubis éclatant, un nez fruité soyeux, quelques notes animales fraîches et venant en soutien à une structure fine. En bouche, belle charge tannique déjà partiellement fondue, grain qui a du caractère, de la soie en bouche. Finale réglissée, qui renarde légèrement. Je pars donc sur un Vosne, voir un Chambolle pour leur côté élégant et soyeux. Verdict, nous ne sommes pas en côte de Nuits puisque c’est un Volnay, premier cru Clos des Chênes 2002, Didier Delagrange. Excellent + Fin de partie. Avec le dessert, la tradition de la douceur est tenace et nous demandons un verre supplémentaire. Robe jaune-brun dorée assez intense, signe d’une évolution ? Nez sur la rose, le pruneau et qui muscate. Bouche sur un semi-oxydatif élégant et fin, présentant un équilibre entre sucres et acidité remarquable. Finale étirée par l’acidité, semi-perlante et de sucrosité mesurée. Partons donc à la pêche avec une première idée : un Muscat de Beaume de Venise ? Non ! Rapide conciliabule entre nous. C’est étranger (type Tokaji) ? Non ! C’est donc français et le mystère s’épaissit. Verdict, un Vin de Table, cuvée « in extremis » 2011 de Jean-Paul Brun (vignes sur Brouilly). Excellent En guise de conclusion, je reprendrai presque mot à mot mon texte de l’hiver dernier tant l’équipe s’est inscrite - dans la durée - dans une forme d’excellence toujours renouvelée. Nous adressons nos plus vifs remerciements à toute l’équipe pour leur accueil, leur disponibilité et leur constance dans le service. C’est toujours un plaisir de revoir Mr Bernard Bruyer en salle, et de discuter avec lui. J’y associerai également l’ensemble des serveurs dont le professionnalisme reste décontracté et accessible. Mention au chef, Philippe Augé, qui nous a concocté un menu superbe. Nous lui avons servi de « cobayes » pour la carte d’été, et cette marque de confiance est à la fois un honneur et un privilège. Une étoile dans les guides, mais largement deux étoiles dans mon panthéon personnel du plaisir. Special thanks enfin à Nicolas pour avoir accepter notre jeu de la dégustation « à l’aveugle » et pour avoir su et pu mettre en symbiose et en synergie les plats et les vins : tout était parfait, même les quelques pièges glissés ça ou là, et dans lesquels nous sommes bien sur tombés ! Nous reviendrons avec plaisir et surtout avec une impatience fébrile. Bruno