Le VRAI vinaigre balsamique de Modène AOP, le rêve !

Je vous emmène aujourd’hui dans une visite qui m’a beaucoup plus, visite à propos d’un produit que j’adore, le vinaigre balsamique. Mais attention, je ne parle pas de ce « pauvre vinaigre » brunâtre très liquide qu’on met dans la salade, non, mais du vrai vinaigre balsamique de Modène, protégée par une IGP et AOP ! Le vinaigre balsamique utilité comme condiment, qui a vieilli patiemment dans les futs de plusieurs essences de bois et qui, par évaporation, se concentre et devient sirupeux.   Tout d’abord, la matière première, le raisin ! Pas n’importent lesquels, mais les principaux cépages sont le raisin blanc de Trebbiano (oui ! aussi du blanc) et le raisin rouge de Lambrusco, dans les variétés de Sorbara, Castelvetro, Ancellotta, etc. Le vinaigre balsamique est un condiment unique, produit en quantité limitée, car sa zone de fabrication est liée aux territoires de Modène et de Reggio Emilia. Il semble en effet que ces régions aient un microclimat particulièrement favorable, avec des étés très chauds et humides qui aident à la fermentation et à la concentration des mouts de raisin et des hivers très rudes, où le balsamique repose tranquillement dans ses futs de bois selon les méthodes traditionnelles de fabrication.  Nous sommes allés visiter la vinaigrerie Léonardi qui nous a expliqué le processus du début à la fin : La récolte des raisins se fait encore à la main, comme le veut la tradition, en sélectionnant les meilleures grappes de raisins de Trebbiano et Lambrusco de Modena. Les vendanges ont lieu vers septembre-octobre, quand le rapport entre les sucres et l'acidité est au plus haut degré, qui va donner le meilleur moult.    Une fois les raisins récoltés, ils sont pressés mécaniquement, pour en tirer le jus, dans la peau, la partie verte ou les pépins qui ne donnent pas un bon goût. Jusque-là, c’est quasiment comme le vin. Ensuite, le processus change. Le mout est cuit dans les 24 heures suivant le pressage pour éviter qu'il fermente, dans des chaudrons d'acier à ciel ouvert et à feu direct pendant 36-48 heures, jusqu'à ce qu'il rejoigne une concentration de 50%. Le mout cuit est ensuite refroidi et laissé en décantation jusqu'en janvier.     Le mout cuit est transféré dans des tonneaux en bois qui forment des sets d’au moins 9 fûts, placés en ordre décroissant, de 180 à 10 litres, chacun réalisé en bois différents (chêne, cerisier, genévrier, châtaigner, murier, frêne, acacia...) et remplis au trois quarts de la capacité totale. Les batteries sont positionnées dans les greniers (appelé "Acetaie") où l'excursion thermique est plus importante (étés torrides et hivers rudes). Les fûts sont ouverts pour permettre la concentration du liquide par évaporation naturelle. Les phases successives ont lieu pendant la période d'affinage, qui peut durer à l'infini!  Pendant la période d'affinage en barriques en bois, le vinaigre balsamique, qui subit les fortes chaleurs de l'été et la froideur de l'hiver, est changé régulièrement de contenant pour profiter des apports de différentes essences de bois. Cette opération de transvasage a lieu en hiver, quand le vinaigre «repose» à cause du froid et toute activité de fermentation est suspendue. Le transvasage est le passage du liquide d'un fut vers un autre fut plus petit, tandis que le fut à peine vidé est «rempli» de nouveau avec le produit plus jeune.  Il existe plusieurs variétés de vinaigre balsamique. Plusieurs degrés de maturation (3ans, 10, 12, 20, 30,…).  Du coup, pas toujours évident de s’y retrouver. Le top : le vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP. Il est livré au consortium des fabricants, une association qui contrôle ses particularités gustatives et le soumet à une analyse organoleptique détaillée avant d’autoriser sa commercialisation. Le produit est ensuite mis en bouteille dans un flacon distinctif, une bouteille de 100ml dessinée par le designer Giugiaro. La loi interdit de mentionner le nombre exact d’années de maturation sur l’étiquette, car c’est impossible à vérifier. L’étiquette doit impérativement comporter l’adjectif « traditionnel », avoir le sceau du consortium et préciser s’il s’agit d’un vinaigre ayant une maturation de plus de 12 ans appelé « Affinato », ou de plus de 25 ans, appelé « Extravecchio ». Compter quand même presque 100€ les 100ml….cela fait cher le litre, mais je vous promets, rien à voir avec un vinaigre balsamique industriel.  J’ai ramené 3 vinaigres balsamiques : Un AOP extravecchio pour les grandes occasions, un autre de 20ans d’âge mariné avec de la truffe blanche d’Alba pour les risottos et un 20ans d’âge maturé seulement dans des tonneaux de cerisiers qui va à ravir dans un dessert. Mais je vous parle de tout ceci prochainement ! Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !