La Scène Thélème

Un théâtre rabelaisien ? Pas tout à fait…

Depuis son ouverture il y a quelques mois, le restaurant fait parler de lui, pour maintes raisons assez différentes et divergentes les unes des autres. D’aucun loue l’originalité du concept, mélange de théâtre et de restauration, d’autres s’étonnent de la vacuité du mélange des genres. On peut cependant concevoir que la table d’un grand restaurant joue beaucoup sur une certaine théâtralité à la fois dans le service, la présentation des plats, et la clientèle où chacun transporte dans ce lieu le personnage qu’il a envie de jouer. Le chef n’est-il pas d’une certaine manière un metteur en scène, surtout aujourd’hui où il est de plus en plus le maître d’œuvre et nous les spectateurs passifs de sa volonté.

Le jeune chef Pierre Rigothier, présentant déjà un joli parcours et une étoile gagnée au Baudelaire, n’a pas perdu de temps pour la récupérer dès son arrivée ici à la surprise quasi générale. Là encore, certains le trouvent précieux et un peu fouillis dans sa cuisine d’autres s’émerveillent de la technique et de plats très réussis dans le genre créatif et sérieux à la fois. Un déjeuner récent montre que tout le monde a un peu raison mais tort en même temps. Le « en même temps » par définition consensuel étant l’ordre du jour et la pensée dominante du moment.

Pour ceux qui se souviennent de la salle de Guy Savoy dans cette triste rue Troyon, vont avoir un choc culturel. Totalement repensée et relookée, la salle divisée en deux parties reliées par un couloir, est d’une modernité cinglante. Une designer s’est emparée de l’espace pour en faire une sorte de cantine (chaises) plus proche de la clinique (éclairage blanc violent, plancher clair) que d’un lieu où, normalement, on a envie de s’installer pour manger. L’ambiance générale est grisouille (murs, tables,) et un choix de couleurs de vaisselle peu engageant pour mettre en valeur la cuisine du chef. A tel point que des travaux d’amélioration sont prévus dans les semaines qui viennent (tapis au sol, changement des lumières, entre autres).

Pendant ce temps, le chef travaille et fait de son mieux pour colorer tout ça. Il présente une carte vivante, diverse, bien pensée, pas trop de saison et pas trop français (aubergines, melon, haricots verts), mais appétissante et forçant l’envie et la curiosité.
Les amuse-bouches en sont un bon exemple. Variées, savoureux à souhait, et tout en finesse.

Pourtant les Morilles braisées au vin jaune, sot l’y laisse, pousses d’épinards, sont un peu en-deçà de l’attente. Servies à peine tiède, on trouve un peu de tout dans l’assiette (même un kiwi) pour un ensemble dans le mou et presque dans le fade. Dans une assiette, plus on est de fous moins on rit…

Même problème avec les Petits pois de Provence en royale, radis, baume de Bouteville, fraises de pleine terre. Traduction : la royale est une crème moulée (ici aux petits pois) que l’on incorpore normalement dans un consommée. Le baume de Bouteville est un vinaigre balsamique de Charente vieilli en fûts de cognac. Le plat est encore dans la mollesse des textures mais les saveurs sont là et l’ensemble est agréable avec les petits pois sous différentes formes.

La Selle d’agneau de lait des Pyrénées est marinée au yaourt de brebis (la brebis devient l’animal totem des adeptes de la nourriture/santé), asperges vertes de Roques-Hautes (à Senas, Bouches-du-Rhône), salade d’herbes, huile d’argan (tiens, il y avait longtemps…). Cuisson basse température, viande un peu dure, mais un plat bien construit, riche, aux goûts bien marqués, et un ensemble réussi sur des tonalités d’Afrique du Nord (argan, yaourt de brebis…).
Ah, la belle sole que voilà ! Les deux filets « collés » ensemble (ça se fait beaucoup en ce moment), pour donner de l’épaisseur aux poissons plats, cuisson parfaite, une belle pièce goûteuse, petite sauce à l’anchoïade bien dosée et délicieuse, pommes, vertes, et endives saisies. Un plat superbe et plein de saveurs harmonieuses.

Si vous aimez le fromage, le chef n’en propose qu’un. En ce moment, un Gorgonzola de 25kg qu’il prépare en cuisine à la demande, à la coupe avec accompagnements divers. Une autre fois, ce sera une meule de Salers, de Comté, etc. Bonne idée.

Le Chocolat 75% Criollo du Vénézuela, ganache cuite, sorbet, sauce chocolat glacé, est une des plus belles et délicieuses variations sur ce thème goûtées depuis longtemps. Une merveille de goût et de textures. Un travail de Pierre Chirac, chef pâtissier.

Carte des vins et sommelier parfait, Daniel Pirès, qui a travaillé aux côtés de Philippe Bourguignon au Laurent, pour une sélection fort originale et passionnante, pleine de belles bouteilles à découvrir avec ses conseils éclairés et enthousiastes, dont quelques vins portugais (son pays d’origine) à ne pas manquer (vins au verre de 12 à 18 €).

Accueil parfait, service féminin, jeune et un peu timide, sous la houlette inspirée de Frédéric Pedrono, directeur du restaurant. Une belle équipe que l’on sent prête à aller plus loin dans l’excellence dans un des lieux les plus atypiques de la capitale.

18, rue Troyon
Paris 75017
Tél : 01 77 37 60 99
www.lascenetheleme.fr
M° : Charles de Gaulle – Etoile
Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche, lundi

Menu déjeuner : 39 € (2 plats) – 49 € (3 plats)
Menus : 115 € (4 plats) – 145 € (6 plats)
Menu Carte Blanche : 180 € (7 plats)
Carte : 110 € environ