C'est la pleine saison des fraises et de la rhubarbe, l'occasion de réaliser cette jolie tarte pour la fête des mères ! Papi Jackie, à qui je donne toutes mes épluchures de légumes et fruits, qu'il transforme en composte dans son potager m'a gentiment donné la rhubarbe, et j'ai acheté les excellentes fraises de mon agricultrice. Des produits locaux de qualité pour une recette de chef et ma maman! Je vous donne toutes mes indications et précisions en italique, le reste c'est la recette de Claire Heitzler prise sur l'Académie du Goût.
Pour d'autres recettes de pâtisserie de saison : gâteau aux abricots et amandes, gâteau à la rhubarbe de mon enfance, dacquoise pistache et fraises, bavarois framboise, fraisier, pavlova cerises pistache, tarte à la pistache et aux fraises, tarte aux pommes bouquet de roses le pas à pas, fantastik coco, agrumes, framboises et charlotte framboises et lytchees.
Elle donne les proportions pour 12 soit 2 tartes, je n'en ai fait qu'une donc je vous donne les proportions pour une tarte entre parenthèses avec un cercle de 22 cm.- Tarte rhubarbe et fraises de Claire Heitzler : pour 12 : 2 cercles de 20 cm : préparation : 1heure / repos : 2h / cuisson : 30 minutes
-1/2 gousse de vanille ( 1/2)
-100 g de sucre semoule ( 50g)
-100 g de poudre d'amande ( 50g)
- 200g de rhubarbe ( 100g) ( en fines tiges )
- 500 g de rhubarbe (450g ) ( en fines tiges j'ai été juste donc j'en ai ajouté pour la marmelade)
- 500 g de jus de fraises ( 250g) ( acheté en supermarché car mes fraises sont de super qualité pas question de les réduire en jus)
- 150 g d'amandes fraîches (15 amandes) n'en ayant pas trouvé j'ai pris des amandes émondées que j'ai coupé en deux
- 50 g de rhubarbe ( 25g ) (taillez vraiment de très fines tranches)
- 100g de fraises ( presque 500g j'ai pris des Magnum chez ma petite agricultrice misez vraiment sur la qualité, j'ai mis beaucoup plus de fraises que la chef )
Sabler la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel et les graines de la 1/2 gousse de vanille grattée avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite l'œuf en mélangeant délicatement afin de ne pas donner d'élasticité à la pâte. mais il faut qu'elle soit homogène. Emballer dans du film alimentaire, puis laisser reposer au réfrigérateur 2 h minimum avant utilisation. ( Il faisait très chaud ce jour là je l'ai donc laissé 4 h pour pouvoir l'abaisser plus facilement)
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four. Étalez la pâte sucrée en 2 disques, puis foncez 2 cercles à tarte de 20 cm de diamètre. Voici une vidéo qui explique très bien comment foncer un cercle à tarte, si vous n'en avez pas utilisez votre moule à tarte habituel. Faites cuire ces fonds à blancs (c'est à dire recouvert de papier sulfurisé avec des poids ou des légumes secs dessus pour ne pas que la pâte gonfle) pendant 15 min environ.
Faites ramollir le beurre au four à micro-ondes afin d'obtenir la consistance d'un beurre pommade. (pas de micro ondes pour moi il suffit de le sortir un peu avant ) Au batteur, crémez ce beurre avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite les œufs en laissant bien monter l'appareil, puis ajoutez la poudre d'amande
Lavez la rhubarbe puis coupez-la en morceaux de 1 cm de large. Si la rhubarbe est fraîche, elle n'aura pas besoin d'être épluchée. ( prenez des tiges fines j'ai fait l'erreur de garder les fines pour le montage et de mettre les grosses à cuire bien sûre ça a pris plus de temps )
Garnissez les fonds de tarte précuits de crème d'amande à un quart de leur hauteur.
Lavez la rhubarbe et taillez-la en tronçons. Mettez le jus de fraise dans une casserole et faites-le bouillir. Coupez le feu, ajoutez la rhubarbe, puis recouvrez de papier cuisson (ou d'un couvercle tout simplement) afin de conserver toute la chaleur. Vérifiez la cuisson de la rhubarbe en la palpant, elle doit être cuite en restant ferme, sinon elle n'aura pas de tenue.
Sortez la rhubarbe du jus dès qu'elle est cuite. Taillez les tronçons en morceaux de 6 cm de long, puis taillez-les en deux en biseaux ainsi que des morceaux de 2 cm de long. Récupérez les chutes et faites-les recuire jusqu'à obtenir une marmelade. (je vous conseille d'ajouter 2 tiges de rhubarbe car moi j'ai été un peu juste avec les chutes seulement ) Le temps de cuisson de la rhubarbe dépendra de sa grosseur et de sa fraîcheur. La rhubarbe peut être cuite à l'avance, puis conservée dans son jus de fraise froid pendant 5 jours environs. N'hésitez pas à réchauffer le jus de fraise (sans le refaire bouillir) si la rhubarbe est trop longue à cuire.
Cassez la coque des amandes et retirez les fruits. Retirez délicatement la peau des amandes, puis coupez-les en bâtonnet. ( j'ai coupé en deux des amandes émondées n'ayant pas trouvé d'amandes fraîches car c'est encore un peu tôt ). Lavez la rhubarbe, coupez-la en fines tranches puis en triangles. ( Il faut la couper très finement pour que ce soit agréable en bouche) Coupez les fraises en deux ou en quatre en fonction de leur taille.
Recouvrez la base de la tarte cuite de marmelade de rhubarbe jusqu'à hauteur de la pâte.
Déposez sur le dessus les morceaux et les tronçons biseautés de rhubarbe en donnant de la hauteur à la tarte. Intercalez-y des bâtonnets d'amandes fraîches, des fraises et des triangles de rhubarbe crue. J'ai fait le tour extérieur en intercalant une petite fraise entière posée couchée, puis une demie fraise, ou un tiers de fraise adossée dessus et ainsi de suite, puis j'ai déposée les morceaux de rhubarbe de 2 cm et en biseaux et des morceaux de rhubarbe crue, et quelques fraises entières et découpées au centre et enfin quelques moitiés d'amandes. J 'espère que mes précisions vous aideront, belle dégustation!
la dernière est la photo du site Académie du goût avec le dressage de la chef Claire Heitzler