Dupont – Un Calvados de référence

Le calvados c’est la pomme, et la pomme c’est le Calvados. Ce n’est pas un proverbe normand mais ça pourrait le devenir. Car le calvados revient dans le cœur et le palais des français et de nombre d’étrangers. Fini le petit café/calva sur le rade des bistrots parisiens , le calvados du condamné à mort, ou celui distribué dans les tranchées de 14-18, des habitudes qui longtemps le dévaluèrent quelque peu. Mais, foin de tout cela. Depuis quelques décennies le calvados, et surtout l’AOC Calvados du Pays d’Auge, a retrouvé ses lettres de noblesse et sans doute pour longtemps.

La maison Dupont à Victot-Pontfol est un des symboles les plus évidents et un des acteurs les plus efficaces de ce renouveau. Trois générations de Dupont se sont succédées jusqu’à aujourd’hui avec Etienne, puis Jérôme, venu après Jules et Louis. Il a conservé l’ancien verger en l’agrandissant pour arriver à 27 hectares et 6 000 pommiers plantés avec des variétés de pommes typiques du Pays d’Auge dont la caractéristique est d’être douce-amère. Qualité des fruits, homogénéité du terroir et double distillation pratiquée avec un savoir faire donnent un alcool d’une grande finesse.

Nul n’ignore que pour faire un très bon calvados il faut faire un très bon cidre. C’est le cas de Dupont. La fermentation est conduite pendant deux mois en évitant les déviations aromatiques qui seraient dommageables pour le futur alcool.
La première distillation recueille la « petite eau » qui titre 30° environ et sera la part importante des qualités du calvados. La « bonne chauffe », ou deuxième distillation, permet de garder le meilleur de l’eau de vie (de 60° à 80°) avec le maximum de particules aromatiques.

Le vieillissement se fait en fûts de chêne, de ceux qui donnent un bon goût de vanille, conservé au maximum avec le brulage des fûts. Il y demeure durant trois mois pour bien « prendre » ce goût mais sans excès pour ne pas cacher les arômes naturels du calvados. Un travail d’équilibre.
Passage ensuite en fûts anciens pendant trois ans minimum. Ils sont d’ailleurs intéressants à cet âge, plein de fraîcheur et de goût de pommes mais bien sur l’alcool sans être transformés par le bois. On peut se risquer à le boire sur un glaçon à l’apéritif, l’agréable surprise n’en sera que plus forte. Une nouvelle manière d’apprécier cet alcool, plus ludique et plus légère.
Pour les plus vieux, il est bon de les déguster après un repas, dans un verre approprié, pour en apprécier toute la complexité. L’âge idéal serait alors les 12 ans, au moment où le bois, l’alcool, et le fruit sont dans un équilibre parfait.