Entremet Mojito-Yuzu

Coucou tout le monde.

Il y a quelques temps, je me suis inscrite au foodista challenge.

Le foodista challenge est un défi culinaire mensuel créé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton, qui rassemble les blogueuses et non blogueuses, les fans de cuisine et de challenge en gros. Pas de cadeau, juste le plaisir de participer, de partager et de découvrir de nouvelles recettes, de nouveaux blogs et de nouvelles personnes.

Ce mois ci la marraine est Stéphanie du blog Fil & Crop.

Et le thème du mois est saveur Mojito! Une revisite du Mojito qu'il soit en tarte, en entremet ou bien en boisson, avec ou sans le rhum.

Pour ma part, j'ai voulu en faire un entremet et incorporer un autre ingredient permettant de rajouter un petit coup de peps!

Cet ingrédient est le Yuzu. Vous vous souvenez, si vous me suivez sur les réseaux sociaux, qu'il y a 3 semaines je suis allée aux rencontres de Cambremer mettant à l'honneur les produits AOP/AOC de Normandie mais pas que.

Je me suis longuement arrêtée sur un stand qui a attiré mon attention car il y avait beaucoup de produits que je ne pensais pas pouvoir voir en Normandie.

Il s'agit du stand de Le safran de Normandie (pas de site internet mais un fb, elle est présente sur beaucoup d'évènements en Normandie) , tenue par une vraie passionnée de ses produits, j'y ai appris beaucoup de chose. Cette personne est une vraie mine d'information.

Elle cultive à la base du Safran mais pas que.

J'ai pu y trouvé de l'ail des ours sous beaucoup de forme mais également du Yuzu sous pleins de formes différentes. N'ayant pas un compte en banque extensible, j'ai du faire un choix (très cornélien, d'ailleurs, au vu de toutes les merveilles présentées), j'ai donc choisi le sirop de Yuzu. Rien qu'en sentant ce petit flacon, j'en ai pris plein les yeux ou plutôt le nez. On y retrouve une belle note d'agrume, mixe entre le citron et la mandarine (plus subtile que le citron), de fraicheur et de peps.

Qu'est ce que le Yuzu?

Le Yuzu est un agrume originaire de Chine puis introduit au Japon et récemment chez nous, voilà pourquoi j'étais si surprise de le voir sur un étale normand. Il a une forme irrégulière et est de la taille d'un petit citron vert sauf qu'il est jaune. Il ne dispose que de très peu de pulpe et de gros pépins.

Il a pour goût un doux mélange de mandarine et de citron. Riche en saveur, le goût du citron et la douceur de la mandarine.

Il parfait les mets de façon délicieuse.

Pour ce nouveau challenge, j'ai élaborer un entremet avec une mousse bavaroise infusée à la menthe, un coeur coulant de lemond curd citron vert-sirop de yuzu et un sablé avec une touche de rhum et un glaçage vert (que je voulais plus clair et marbré, moins épais mais finalement il a la couleur du citron vert. Mon colorant était finalement un peu trop foncé et la marbrure avec le jaune n'est vraiment pas flagrant. Un peu trop épais lorsque je l'ai coulé car finalement mon thermomètre déconne.)

A préparer la veille.

Pour 6 minis dôme :

-> Lemond curd au Yuzu :

- 8cl de jus de citron vert

- 2 oeufs

- 50g de sucre

- 2càs de sirop de Yuzu

(si vous avez des zestes de yuzu c'est encore mieux)

- 50g de beurre

-> Sablé breton :

- 2 jaunes d'oeuf

- 70g de sucre

- 80g de beurre mou

- 110g de farine

- 1/2 càc de levure

- 1 petit bouchon de rhum

-> Crème bavaroise à la menthe :

- 20cl de lait

- 20cl de crème liquide entière et bien froide

- 2 jaunes d'oeuf

- 50g de sucre

- 2 feuilles de gélatines

- 15 feuilles de menthe

-> Glaçage marbré vert/jaune :

- 100g de glucose

- 100g de sucre

- 75g d'eau

- 150g de chocolat blanc

- 100g de lait concentré sucré

- 3 feuilles de gélatine

- Quelques gouttes de colorant Jaune et vert

La veille de votre dégustation, le matin, faites le lemond curd au yuzu.

Pour cela, pressez le jus de 2 ou 3 citrons verts afin de récolter 8 à 10cl de jus.

Prélevez le zeste d'un citron vert.

Mettez le jus ainsi que les zestes à bouillir, dans une casserole, avec la moitié de sucre.

Pendant ce temps, mélangez les oeufs et le reste du sucre.

Versez le jus chaud sur les oeufs tout en mélangeant et remettez dans la casserole.

Ajoutez le sirop de yuzu et mettez à cuire à feu doux.

Une fois la crème épaissie, arrêtez la cuisson et ajoutez le beurre.

Bien mélangez et laissez refroidir.

Dans votre moule à dômes ou dans des minis moules à muffins, mettez du film alimentaire et versez le lemond curd.

Si vous utilisez le moule à dôme, ne remplissez qu'un tiers.

Réservez au congélateur pendant au minimum 4h.

Au bout de ces 4h, préparez le sablé breton.

Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre et le beurre ainsi que le rhum, le mélange doit être bien homogène.

Ajoutez la farine tamisée et la levure.

Mélangez, au besoin du bon des doigts.

Formez une boule et mettez la au frigo 30 minutes.

Pendant ce temps, faites bouillir le lait et ajoutez les feuilles de menthe lavées.

Laissez infuser 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°.

Sortez la pâte à sablé du frigo et étalez la sur un plan de travail fariné, environ 1cm d'épaisseur.

A l'aide d'un emporte pièce, coupez des cercles légèrement plus petit que le diamètre de vos dômes.

Disposez les sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 à 15 minutes.

Si les sablés vous semblent mous pas de panique ils durcissent en refroidissant.

Si vous avez plus de 6 sablés, votre goûter sera prêt.

Pendant que les sablés cuisent et refroidissent, enlevez les feuilles de menthe du lait et remettez le à chauffer avec la moitié du sucre.

Mettez à ramollir, dans de l'eau froide, la gélatine.

Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre.

Versez le lait chaud sur les jaunes, tout en remuant, puis reversez dans la casserole.

Poursuivez la cuisson à petit feu sans cesser de remuer pendant environ 5 minutes.

Une fois que la crème nappe la cuillère, arrêtez la cuisson et ajoutez les feuilles de gélatines essorées.

Versez la crème dans un récipient afin de la laisser tiédir.

Une fois la crème tiède, montez les 20cl de crème entière froide en chantilly.

Ajoutez délicatement cette chantilly à la crème anglaise.

Sortez vos lemond curd glacés du congélateur et du moule.

Versez la crème bavaroise dans les dômes puis ajoutez le lemond curd glacé et finissez par le sablé.

Egalisez puis mettez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, préparez votre glaçage miroir.

Pour cela, dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre ainsi que le glucose.

Faites fondre le chocolat avec le lait concentré sucré puis versez le sirop dessus.

Mélangez bien, séparez le glaçage en 2.

Ajoutez du colorant jaune dans le premier et du colorant vert dans le second.

A l'aide d'un mixeur à pied (j'appelle ça un mixeur girafe), mixez chaque glaçage afin que le colorant s'incorpore correctement.

Petit conseil, ne faites pas comme moi, gardez bien le mixeur droit de façon à ne pas incorporer d'air dans vos glaçages.

Ajustez les couleurs puis versez le glaçage jaune dans le glaçage vert et incorporez le afin d'obtenir des marbrures.

(Ce que je n'ai pas réussi à avoir).

Laissez refroidir votre glaçage jusqu'à 35°. Mon thermomètre m'a joué des tours pour cette étape, je me suis donc retrouvée avec un glaçage épais au moment de le versez.

Si votre glaçage est trop redescendu en température, vous pouvez le réchauffer quelques secondes au micro onde ou au bain maire.

Sortez vos dômes et démoulez les.

Placez les sur un support puis glacez les en formant des petits cercles avec votre glaçage.

S'il vous reste du glaçage vous pouvez tout à fait le congeler et le réutiliser ultérieurement.

Une fois glacés, placez les dômes au frigo. Il leur faut au minimum 4h pour décongeler totalement.

Disposez une ou deux feuilles de menthe sur le dessus pour la déco.

Et voilà un entremet reprenant les codes du Mojito avec une petite touche de peps. Il ne vous reste plu qu'à les déguster.

Je vous souhaite une bonne dégustation.

Cuisinement votre.

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Voici les précédents thèmes du Foodista Challenge :