Le coq est le mâle de la poule. Il est utile de le préciser car de nos jours on s’intéresse plus aux enfants, poulet, poularde, qu’aux parents. Il était de tradition, dans l’ancien monde, de manger le coq lorsqu’il avait achevé son rôle de reproducteur. Il devait alors peser autour de deux kilos, sinon plus, et il se reconnaissait à son bréchet totalement ossifié. Il est de plus en plus rare d’en trouver de nos jours et, en cuisine, on le remplace maintenant par un gros poulet.
Sa chair ferme nécessitait une longue cuisson pour l’attendrir. On retrouve la recette du coq au vin dans de nombreuses régions françaises, presque toujours au vin rouge mais parfois blanc. Il faut en général un vin corsé et charnu. Coq au Chambertin en Bourgogne, au vin jaune en Franche-Comté, au riesling en Alsace, à la bière et même au cidre.
Le Coq au vin et tagliatelles fraîches
Chez André, la tradition est respectée. Il est depuis des lustres à la carte de cette maison respectable et rassurante, qui demeure la valeur sûre de ce quartier, proche des Champs-Elysées.
Il arrive dans un beau poêlon noir, fumant, odorant, la louche déjà prête pour se servir. Au choix, une belle cuisse bien ronde et charnue et un suprême. Chair fondante et savoureuse. La sauce au vin (le chef utilise un Médoc) possède une texture parfaite, une belle couleur sombre, petits champignons et oignons comme il se doit, riche, puissante et goûteuse, elle nappe parfaitement les morceaux.
Le plat est accompagné de tagliatelles fraîches, généreusement servies, qui s’imprègnent parfaitement de la sauce au vin pour une harmonie de saveurs idéales. Une vraie réussite pour un plat chaleureux et généreux, bien dans l’esprit de cette maison.
Pour l’accompagner, on peut aller sur le même vin que la sauce, ou un Saint-Emilion, ou des vins du sud des Côtes du Rhône comme le Villages du Château de La Borie, en 2015 (7,50 €, le verre). Pour le reste, toujours la perfection dans l’accueil, le service, et les prix doux.
Coq au vin et tagliatelles fraiches : 18,50 €
Uniquement le samedi au semainier
12, rue Marbeuf
75008 Paris
Tél : 01 47 20 59 57
www.chez-andre.com
[email protected]
M° : Alma Marceau
Voiturier
Ouvert tous les jours
De midi à 1h du matin
Jeu de briques
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Pacman
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