A découvrir pour un déjeuner ou un dîner chic et agréable
Il se passe, enfin, quelque chose à l’hôtel Banke, ce splendide hôtel à quelques pas de l’Opéra et des Galeries Lafayette. Au restaurant, le Josefin, un nouveau chef a fait son apparition, tout frais sorti du Royal Monceau avant l’arrivée du Japonais pervers et mondialiste. Romain Roland a derrière lui, malgré sa jeunesse évidente, un joli parcours pavé de bonnes rencontres : Jean-François Piège période Plaza Athénée, le Trou Gascon de Dutournier, et un petit tour avec Amandine Chaignot au Raphaël. On peut dire que prendre la direction des cuisines d’un grand hôtel ne le déstabilise pas outre mesure.
Il a mis au point, seul comme un grand, une carte riche, variée, actuelle avec tous les codes que cela comporte, et juste ce qu’il faut d’appellations de plats tarabiscotées, d’ingrédients et épices décalés qui permettent un tour du monde à sa seule lecture.
L’entrée donne le ton, le tempo, le style, et définit une ligne sinon une éthique. Carpaccio de gambas red de Palamos, vinaigre de sunomono, et cumbawa. Traduction : Palamos est un port de Catalogne, le sunomono (Japon) est une sorte de vinaigre de concombre, et le combawa est connu comme agrume d’origine indonésienne. Mélanger le tout, secouer, et il sort un plat servi pas assez frais pour un carpaccio et où le cumbawa domine de toute sa force qu’il faut savoir maîtriser.
Plat très construit et compliqué, la Terrine de foie gras umeshu (alcool de prunes japonais) est servie avec une marmelade de litchi et menthe-chocolat. Le pauvre foie gras ne résiste pas à un tel traitement international et disparait sous les parfums divers avec une tendance trop forte au sucré. Un assemblage trop lourd et finalement inutile.
Louable intention, le Rouget Barbet est rôti au fenouil, ce qui lui sied parfaitement, accompagné de chou-fleur en écharpe d’iris (la fleur), et une bouille (ou sauce rouille) rafraichie au thym citron absolument remarquable et qui colle parfaitement à la force du rouget. Un très joli plat et bien marqué par les épices.
L’Espagne, pays d’origine des propriétaires de l’hôtel, est à l’honneur avec un excellent Pluma ibérique préalablement mariné aux agrumes, à la cuisson parfaite, fort goûteux, et servi avec un gros pak choï, ce chou chinois qui passe de mode car décevant côté saveur, parfumé au gingembre. Un plat riche, généreux et savoureux.
La jeune chef pâtissière, Cleopatra Zwiers originaire de Maastricht, a connu le chef au Royal Monceau et l’a suivi au Banke.
Beau travail sur la Virtuosité de chocolat qui porte bien son nom grâce aux différentes textures travaillées : mousse gianduja, mini brownie et gelée de myrtilles. Délicat et délicieux.
Carte des vins classique, français, européens et même du monde entier ou presque. Prix en conséquence et un bon travail du sommelier sur les accords mets et vins au verre dont un intéressant et atypique chenin blanc, 2013, de Trafford, un domaine d’Afrique du Sud.
Service sérieux et appliqué, bonne organisation d’ensemble, confort du restaurant, tout en ce lieu tend vers la perfection du bon et agréable moment passé à table. Mission et objectif parfaitement réussis. A découvrir pour un déjeuner ou dîner chic, loin du tumulte parisien.
75009 Paris
Tel : 01 55 33 22 15
www.derbyhotels.com
M° : Chaussée d’Antin
Voiturier
Ouvert tous les jours
Fermé en août
Menu Au Fil des Saisons (déjeuner) : 45 € (3 plats)
Carte : 80 € environ