Les caillettes de veau aux trognons de pommes (p. 110) est une de ses recettes fétiches. L'initiative de Flammarion de les collationner est une heureuse initiative pour permettre à tout le monde d'organiser des festins sans se ruiner ni gaspiller.
Il suffit de feuilleter le livre pour réaliser combien on n'est pas dans l'anecdotique. Le travail qui a été fait en amont est important et fignolé.
C'est délibérément que le stylisme a été soigné. Quand il est tendance de photographier une création sur des planches de bois brut, en général clair (ouvrez les livres de cuisine vous verrez) ou sur un fond blanc le plus neutre possible ( comme Sylvia Santucci s'y est employée pour le Dessert était
Un photographe qui connait très bien l'auteure puisque Emmanuel Auger partage sa vie. On remarque par exemple des pièces de vaisselle signé Bernardaud, une des plus belles maisons en art de la table. Cette coupelle a été utilisée pour présenter les Sobas du potager (p.60).
J'avais une forte attente parce que la philosophie du recyclage est inscrite dans mes gènes : mes grands-parents ont connu la guerre et jeter la moindre chose aurait été un scandale. J'ai toujours mangé les pommes en entier (sauf la queue) alors je n'ai pas à me creuser la cervelle pour employer les trognons, mais j'avoue que j'expérimenterai la recette de gelée (p. 109). Le potage aux fanes de radis était une spécialité de ma mère, tout autant que le pain perdu à la cannelle. Mes poêlées de légumes sont rarement répétitives, car je combien plusieurs restes. Un petit hachis d'herbes vertes, et hop cela devient joli en prime.
Mais j'ai appris de nouvelles astuces pour saupoudrer les spaghettis de parmesan du pauvre avec une chapelure torréfiée, de l'ail et un zeste de citron (p. 198). Et j'ai hâte de tester les tartelettes de miettes de pain (p. 85), quand j'aurai réussi à rassembler 150 g de mie de pain rassis.
J'ai voulu expérimenter la recette des fonds de tarte avec des restes de riz au lait (p. 174). Il devait être trop bon, ou sans doute n'en avais-je pas préparé suffisamment, toujours est-il qu'il n'en est pas resté un grain.
Le livre est organisé en plusieurs chapitres. D'abord les produits, puis les plats dits de base (comme le Bourguignon, tellement déclinable), puis en fiches pratiques. On y apprend que le sous-vide peut être une arme de guerre contre le gaspillage.
Il est à feuilleter avec les enfants car c’est important de leur enseigner qu'on peut cuisiner autrement qu'avec des plats à réchauffer, et surtout en étant imaginatif pour jeter le strict minimum, tout en se régalant. Ils seront sans nul doute enthousiastes à l'idée de faire frire les radicelles des poireaux (p. 104) qui seront croustillantes et surprenantes. Et ils ne rechigneront pas de manger un minestrone de pâtes mélangées ou mieux encore un risotto de pâtes cassées (p. 98). C'est simple mais il fallait y penser.
Comme d'utiliser les cosses de petits pois en guise de légumes verts. Ce sera ma prochaine expérience. Quant aux carottes, c'est promis, je les grignoterai jusqu'au fanes, pourvu qu'elles soient bio.
Anti-Gaspi de Sonia Ezgulian, photographies Emmanuel Auger, éditions Flammarion, 256 pages, 24€90, en librairie depuis avril 2017