Alan Geaam

A star is born !

Il semblerait que le chef Alan Geaam soit le petit chouchou du moment. Rien d’étonnant à cela. L’homme est sympathique, avenant, d’une discrétion frôlant l’humilité, et le chef est aussi appliqué à faire toujours mieux qu’il est talentueux. On l’avait constaté à plusieurs reprises dans son restaurant des Halles, mais où certains plats flirtaient avec le bancal et une lisibilité difficile. C’est un passage obligé d’un chef qui, plutôt que de définir son style, cherche à prouver sa créativité et son originalité dans chaque assiette. Mais, entre l’intention et la réalisation, il y a souvent un monde. On tente de démontrer mais l’on exprime que son incertitude (cf. article rubrique restaurants Paris).

Exit les Halles, bonjour le XVIème. En lieu et place de l’ex Akrame, Alan Geaam a transformé le restaurant pour mettre en place une belle salle claire, plus aérée, avec moins de couverts donc plus intimiste par une conception de l’espace très réussie. Dès la porte poussée, l’accueil se fait velours et l’installation à table comme dans un rêve. Le chef est là, dans sa salle, pour parler, connaître celui qui arrive et faire savoir ce qu’il a préparé aujourd’hui. Une bonne présence. Il propose deux menus à partir de sept plats, le choix du menu se faisant sur le nombre de plats, cinq ou sept. Par ailleurs, le menu Saveur propose chaque jour une entrée, un plat, et un dessert. Le plus intéressant pour une première visite est sans aucun doute le menu Découverte en cinq plats.

Premier contact avec sa cuisine, les amuse-bouches sont remarquables de fraîcheur et de vivacité. Sur table, un beurre de Lozère inconnu et fameux, et du pain Lalos.

L’Asperge, morille, œuf de caille est formidable. Saveurs en harmonie, puissance, équilibre, les morilles farcies à la morille et à l’asperge, des petits dés de gelée au vin jaune, et une cuisson impeccable pour une belle entrée de saison avec un sabayon au cédrat qui fouette le tout. Parfait avec un Pouilly Fumé 2015 du Domaine Cailbourdin, cuvée « Les Cornets » choisi avec grâce par Arthur Chabidon, sommelier.

Lotte, vadouvan, poireau. Très beau plat, très travaillé, pensé, une cuisson au millimètre, nacrée, de la lotte, un poireau trop al dente qui se met en dehors du plat, et une apparition discrète mais efficace, bien dosé, du vadouvan.

Pigeon, mélasse de grenade, céleri. Une viande bien saisie sur la peau, la cuisse confite et farcie aux abats, parfait laquage à la mélasse de grenade qui apporte un petit goût acidulé et les graines du croquant, céleri et navet d’or en vermicelles, et un superbe jus de cuisson. Un plat beau et riche comme on les aime, original, et un bel accord entre les produits avec les premiers clins d’œil du chef à son Liban d’origine. « Je commence à l’assumer », dit-il, « avant je n’osais pas et je me concentrais uniquement à parfaire ma cuisine française. Je suis un autodidacte, il ne faut pas l’oublier. » Servi avec un Morgon, Côtes du Py, cuvée 3.14, 2013. Légèreté du gamay pour un plat riche.

Un pré-dessert à base de pamplemousse rose, aloe vera, et eucalyptus. Une bonne idée rafraichissante un peu acidulée, qui provoque une bonne rupture en douceur avec le plat précédent. Une sorte de relance de l’appétit très efficace.

Lait miel de mon enfance, parfum d’hysope, pollen. Un dessert du chef Julien Noray, médaille de bronze au Championnats de France de Pâtisserie 2017, qui joue sur le doucereux, le laiteux, mais aussi sur le croquant. Un dessert agréable, soyeux, presque intraverti mais intéressant.

Belle carte des vins, cependant courte, mais de beaux choix en Bourgogne et Bordeaux. Entrée de gamme autour de 40 €.

Service parfait et sympathique avec le chef en salle qui parfois sert lui-même le plat pour mieux l’expliquer. Il démontre qu’il tente des accords et des plats sans complexe, sans école, ni chapelle. Alan Geaam a des idées, du savoir faire, un talent inné mais qu’il a su construire. Aujourd’hui, il propose une cuisine passionnante, à la fois surprenante et évidente. Une cuisine très personnelle, à découvrir car toujours vivante et changeante. Une cuisine, disons-le tout net, qui est déjà celle d’un étoilé. A star is born !

19, rue Lauriston
75016
Tél : 01 45 01 72 97
restaurant@alangeaam.fr
www.alangeaam.fr
M° : Kléber
Fermé dimanche et lundi

Menu Saveur : 40 € (3 plats)
Accords mets & vins : 25 €
Ce menu change toutes les semaines

Menu Découverte : 60 € (5 temps)
Accords mets & vins : 40 €

Menu Signature : 80 € (7 temps)
Accords mets & vins : 50 €