Cédric Burtin, le chef incontournable de la région
Le chef Cédric Burtin a repris en 2010 cet établissement bien connu des gourmets de Chalon et des environs. Auparavant, il avait ouvert son premier restaurant à Sennecey-le-Grand en 2005, puis obtenu sa première étoile au Michelin en 2008 qui ne l’a jamais quitté. Fidèle au nom de cette plante d’intérieur à la fleur rouge vif, il l’a conservé pour cette ancienne minoterie, par ailleurs superbe, qui abrite le restaurant. On y arrive par une allée en graviers longeant un agréable jardin qui offre une vue reposante lors d’un déjeuner ou d’un dîner en terrasse.
A l’intérieur, après un accueil un peu rêche d’un personnel tout de noir vêtu, on s’installe dans la grande salle au beau carrelage ancien pour déguster une cuisine sophistiquée à base de plats très travaillés, pensés, bien construits, et assez originaux. En tout cas, hors des sentiers battus, et juste de quoi impressionner le client lambda de la côte chalonnaise.
Deux amuse-bouches délicats et bien tournés : escargots à l’ail des ours, et haddock aux pommes de terre. On pressent un chef qui décline avec talent une cuisine d’aujourd’hui en reprenant les codes agrémentés d’une touche personnelle.
Pourtant les premiers plats vont tempérer notre ardeur. Une volaille bien née à la Cour d’Armoise, mariée à des écrevisses, boudin blanc, pulpe de chou-fleur, et sauce écrevisse émulsionnée. De fait, cet énoncé un poil prétentieux ne fait que revisiter la vieille recette du poulet aux écrevisses, un classique de la région lyonnaise. La belle volaille se retrouve découpée en petits dés (dommage !) pour un plat savoureux mais qui ne décolle pas.
Les Asperges vertes étaient servies avec des calamars, siphon de vin jaune, et neige de parmesan. On sent qu’il y a du matériel dernier cri en cuisine. Résultat : un plat un peu ampoulé mais très plaisant et aux saveurs bien sorties.
Superbe Cabillaud Skrei poché, pulpe d’artichauts, beurre vert, et bouillon de coquillages. Une belle alliance très réussie pour un plat fort goûteux.
Dans un autre genre, le Canard de Challans est laqué au jus de tajine, cèleri et poire. Sous-cuit comme d’habitude malgré la demande clairement formulée, mais finalement un plat remarquable avec une sauce tendue, délicieuse, et un beau travail sur le cèleri.
Plateau de fromages de la région, divers et variés et fort bien affinés. A ne pas manquer.
Desserts très réussis dont les Agrumes de chez Humberto (merci Humberto !) frais, plaisant et amusant, et une construction étonnante à base de chocolat El Jardin qui représente le moulin de Martorey.
Grande carte de vins de Bourgogne en blancs et en rouges avec tous les poids lourds des différentes appellations. Pour éviter des prix assommants, on peut se diriger vers un Mâcon ou un Viré-Clessé, entre autres, pour rester dans des bouteilles à deux chiffres.
Sans aucun doute, la table la plus intéressante de la région de Chalon-sur-Saône, avec un chef créatif, passionné, qui sert une cuisine qui ne peut laisser indifférent dans un lieu agréable à midi comme le soir.
71100 Saint-Rémy
Tél : 03 85 48 12 98
www.lamaryllis.com
Fermé dimanche soir, lundi, et mardi midi
Fermé du 30 octobre au 7 novembre – du 1er au 9 janvier
Menu du Marché : 28 € (déjeuner en semaine) (3 plats)
Menu Au Fil des Saisons : 59 € (3 plats)
Menu Eveil des Sens : 75 € (4 plats)
Menu Dégustation : 105 €
Carte : 85 € environ