Pain de campagne

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Depuis plusieurs semaines, je fais mon levain maison et mon pain maison. Après quelques essais plus ou moins réussis mon pain de campagne est bon et alors avec un bon pâté de campagne de chez mon boucher c'est un régal. Sentir l'odeur du pain qui cuit dans la maison mmm c'est gourmand! Cette recette est issue du livre "Le grand manuel du boulanger" chez Marabout : que je me suis offert avec le bon d'achat que j'ai gagné au défi Noël de cuisine Vg en obtenant la 3 ème place . Pour réaliser cette recette il va vous falloir faire votre levain maison auparavant ( 9 jours avant et après il faudra le rafraîchir tous les 3 jours ). Pour d'autres recettes de boulangerie : baguettes faciles, pain d'épices, pain pita, foccacia olives, thym, romarin, brioche, scones moelleux aux raisins, brioche aux pralines roses façon praluline, ou kouglof aux raisins.

Pour réaliser le levain dur :

Ingrédients :

Pour démarrer le levain bio

- 100 g de farine T65 bio

- 100 g d'eau à 50°

- 10 g de miel bio

Pour chaque raffraîchi:

-100 g d'eau

- 100 g de farine de blé T65 bio

Jour 1 : mélanger la farine, l'eau chaude et le miel dans un cul de poule. Mettre le mélange dans une boîte hermétique et le laisser reposer dans un endroit chaud ( 25 °minimum au dessus du réfrigérateur ou d 'un radiateur) pendant 48 heures.

Jour 3 : lorsque des petites bulles se sont formées, prélevez 100 g de préparation et jetez le reste, les déposer dans un cul de poule et ajouter 100g d'eau ainsi que 100g de farine puis mélanger à la spatule. Filmer au contact,et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 36 heures.

Jour 5 : répétez l'opération précédente. Laissez reposer à nouveau 36 heures environ dans un endroit chaud.

Jour 6 ou 7 : répétez l'opération précédente. Laissez reposer à nouveau 36 heures environ dans un endroit chaud.

Jour 8 ou 9 : Prélevez 100 g de levain liquide ( cellule souche), le mettre dans la cuve du robot équipé du crochet, ajouter la farine de meule T 80 et l'eau chaude et pétrir pendant 5 minutes en vitesse 1. Laissez le levain reposer pendant 24 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur avant de l'utiliser.

Le pain de campagne : pour 2 pièces il m'arrive de doubler les quantités et de ne faire que 2 pains mais plus gros à vous de voir

- 155 g de farine T65

- 60 g de farine de seigle T170 ( je n'en ai pas trouvé donc j'utilise de la T110)

- 150 g d'eau ( après plusieurs essais et comme j'utilise de la farine T110 je mets 120 g d'eau)

- 100 g de levain dur

- 2 g de levure fraîche de boulanger

- 6 g de sel

Bassinage :

- 30 g d'eau ( pour les mêmes raisons je mets 10 g d'eau)

Pétrir au robot l'eau, le levain dur, la levure de boulanger émiettée, les farines et le sel pendant 4 minutes à vitesse 1, puis 6 minutes à vitesse moyenne ( vitesse 4). La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve.

Ajoutez le bassinage en fin de pétrissage pour ajuster la consistance de la pâte.Mélanger jusqu'à ce que l'eau soit totalement incorporée. Laisser pointer la pâte pendant 1 heure sur le plan de travail fariné recouverte d'un torchon. AU bout de 30 minutes faire un rabat : c'est à dire replier les quatre extrémités du pâton sur un plan de de travail fariné. Retournez le pâton soudure en dessous .

A la fin des 30 minutes de pointage restantes après le rabat coupez la pâte en deux pâtons de 250 g environ à l'aide d'un coupe pâte. Mettre en forme boule c'est à dire : ramener les extrémités du pâton vers le centre. Retourner la boule. Pincer la pâte avec les mains sous la boule, de façon à tendre le dessus. Surtout il ne faut pas déchirer la pâte, sinon les gaz s'échappent et la pâte ne lève plus. Après avoir mis en forme boule laissez détendre pendant 30 minutes recouverts d'un torchon à température ambiante.

Puis façonnez en bâtard : voir photo du livre Prendre le pâton en forme boule, le mettre soudure au dessus sur le plan de travail fariné. Prendre le bas du pâton et le plier au milieu de celui-ci. Retourner le pâton devant soi et refaire la même opération. Enfermer le pouce avec 3 autre doigts de la même main. Souder la partie supérieure et inférieure ensemble avec la paume de la main opposée. Superposer ses mains au milieu du pâton et allonger légèrement en roulant le pâton avec les deux mains, en partant vers l'extérieur . Continuer à allonger pour ajuster la longueur. Puis mettre la soudure au dessus et déposer le pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrir d'un torchon pour éviter que la pâte croûte. Laisser les pains pousser pendant 1H30 ou 2h00 ( vous pouvez les laisser plus aussi) dans un endroit chaud ( 25°- 28°) pour l'apprêt. La pâte est poussée quand une légère empreinte de doigt ne laisse plus de trace.

Préchauffez le four à 260° (chaleur traditionnelle)avec une plaque et un bol d'eau. Retourner le pain ( alors moi à chaque fois que je l'ai fait mon pain à dégonfler pâte trop humide sûrement mais depuis je ne le fais plus et mon pain est bien mieux) lisser le dessus à la main pour retirer l'excédent de farine. Déposer les pains, soudure en dessous ( dessus pour moi) sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé. Lamer les pains en polka ( tracez des lignes diagonales parallèles les une aux autres puis faites l même chose dans la diagonale opposée) avec une lame de boulanger ( un couteau d'office fait l'affaire ) inclinée à 45°. Asperger la sole du four ( la lèche frite pour moi) d'eau (attention de la vapeur d'eau s'échappe ne vous brûlez pas) et enfourner 25 à 30 minutes ( en laissant le bol d'eau dans le four)

En fin de cuisson retournez le pain pour qu'il ne brûle pas et soit bien cuit. ( il est cuit quand on tape sur le dessous et qu'il sonne plein . Ce n'est pas facile et c'est un peu long mais ça vaut le coup de faire son pain maison.

Plusieurs étapes du levain liquide puis dur puis le pain