Une cuisine goûteuse, avec un brin d’audace, et les fondamentaux de la Gascogne
Ne nous voilons pas la face, l’évènement de ce début d’année 2017 pour Jacques Faussat est la perte de son étoile au Michelin qu’il détenait depuis des lustres. Injuste ? Juste ? L’avenir le dira.
Pour l’heure, le chef ne se laisse pas abattre et repart avec tout son cœur et tout son talent. La nouvelle décoration de sa salle lui donne des ailes et des envies : plus claire, plus actuelle, les tables bien espacées, de la sobriété mais de la chaleur cependant, pierres, bois, grands miroirs, tableaux colorés, une salle privée pour repas intime ou à plusieurs, un accueil des plus avenants, et un service idem. En cuisine, le chef travaille dans un style très personnel, bien ancré dans le présent, mais un œil et le bon sur un passé qu’il ne renie en rien de son Gers natal. Il sélectionne aussi ses fournisseurs à travers la France pour avoir les meilleurs produits à des prix encore humains.
Cet homme authentique et pas frimeur pour deux sous (ça fait du bien !) aime « une cuisine simple, goûteuse, avec un brin d’audace, et les fondamentaux de sa chère Gascogne ». Il débute d’ailleurs à Tarbes auprès du MOF Patrick Berger. Par la suite, il passera trois ans auprès de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et Au Trou Gascon de Dutournier après sa « montée » à Paris. Il rachète La Braisière, un restaurant popote bourgeois du XVIIème arrondissement, et se lance dans la cuisine qu’il a envie de faire. Résultat, une étoile au Michelin en 2004 avec des plats comme la garbure de langoustines aux truffes et haricots tarbais, l’agneau des Hautes-Pyrénées et pommes de terre écrasées aux truffes, les cannelés à la fleur d’oranger, et son fameux gâteau de pommes de terre et foie de canard aux truffes.
Il est toujours là d’ailleurs et heureusement, dans une carte courte, bien équilibrée, et qui change chaque saison. Comment peut-on se lasser de ce grand classique de la maison avec ses saveurs exceptionnelles qui fondent dans la bouche en une harmonie parfaite. Riche, chaleureux, délicieux, addictif, et que l’on ne s’étonne pas que ce genre de plat traverse les décennies.
Auparavant, une Soupe de langoustines au lait de coco, épices thaï sur raviole d’oursin, remarquable d’équilibre et saveurs bien marquées. Une entrée parfaite dans la douceur exotique. Le chef a également la bonne idée, par ailleurs, de snacker des langoustines avec du boudin noir croustillant, asperges vertes et légumes printaniers en prime. Un agréable plat de saison.
Sympathique mais un peu brouillon Rouget barbet rôti entier sur peau, asperges vertes et écrasée de pompadour.
Le Ris de veau est bien doré mais se laisse aller à d’étranges fréquentations qui le perturbent au final : ananas et quelques légumes épicés. Dommage. Enfin, si le Cassoulet du Gers aux haricots tarbais est là, il est indispensable de ne pas le manquer. Conseil d’ami…
Sympathique et bien construite Assiette de fromages : Coulommiers, Gorgonzola, Bleu d’Auvergne.
Le Soufflé chaud est aux figues de Barbarie et jus de Tequila Casa Dragones (la nouvelle coqueluche du chef). Un peu écœurant au final, passée la première agréable bouchée. Ce que l’on appelle une fausse bonne idée.
La carte des vins est intéressante sur le Languedoc et la Bourgogne, plus discrète sur les autres appellations. Vins au verre un peu tristounet à 9 € (4 de chaque couleur).
75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 37
www.jacquesfaussat.com
M° : Malesherbes
Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche et fériés, et le samedi soir sauf d’avril à octobre
Fermé août et du 24 décembre au 1er janvier
Menu Déjeuner : 40 € (3 plats)
Menu Dîner : 45 € (3 plats)
Menu Dégustation : 98 € (4 plats) – 138 € (6 plats)
Menu Tequila Casa Dragones (Mexique) : 80 € (4 plats)
Carte : 75 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble