Restaurant Quartier Gourmand Hôtel Le Rempart à Tournus (Saône et Loire)

Une cuisine sophistiquée mais pas assez maitrisée

L’hôtel, grande bâtisse imposante le long de la nationale 6 qui traverse la ville, est une des étapes pour une halte à Tournus. Bon accueil, vaste lobby, propreté exemplaire, mélange bancal d’ancien et de moderne, chambres confortables avec tous les gadgets actuels, éclairage trop fort et trop « blanc » dans tout l’hôtel, petit-déjeuner d’une tristesse absolue, mais le restaurant de l’hôtel possède une étoile au Michelin et fait partie de la bande des 4 étoilés de la ville.

Robert Jacquet, le chef exécutif, s’occupe à la fois du bistrot et du restaurant gastronomique. Lourde tâche, d’autant que les deux cartes sont fondamentalement différentes. D’origine normande, il commence sa carrière par le circuit normal des apprentis, genre le Mercure d’Evreux qui vous forme un homme, mais surtout sa route va croiser celle de Thierry Marx alors à Pauillac. L’homme alors en pleine cuisine moléculaire, quiche lorraine liquide et saucisson virtuel qui sont heureusement restés virtuels, va marquer le chef jeune et innocent. Aujourd’hui, dans ses assiettes, on retrouve quelques tics de cette époque.

Du coup, sa cuisine n’est pas évidente au premier abord. Des assemblages et des constructions compliqués, des plats très travaillés certes, des produits de qualité, mais parfois des saveurs qui s’entrechoquent sans véritable harmonie.
Ainsi, le Saumon roulé dans du Nori (algue séchée japonaise) est servi avec une julienne de cèleri et pommes vertes, parfumées au citron confit. Compliqué, mais plaisant et bien présenté.

L’Oeuf de caille et le poireau comme une toile façon vinaigrette, pata negra. Etonnant énoncé et plat surprenant. Le poireau est enveloppé dans une croûte au sésame trop épaisse et qui annihile le légume, et une vinaigrette certes esthétique comme un tableau tachiste mais au goût trop présent. Un plat bancal et trop chargé.

Après une interprétation très personnelle de la Quenelle de brochet servie avec une morille jumbo ( ?) et des légumes verts, la Poularde de Bresse parfaitement cuite et à la saveur très fine est servie avec des légumes d’une fraîcheur exquise et un jus de cuisson réduit remarquable.

Même le Soufflé au Grand Marnier apporte une « Surprise ». En fait, une mousse de cassis se cache à l’intérieur et emporte un peu l’ensemble.

Robert Jacquet est un bon chef, appliqué, chercheur impénitent, tentant des expériences d’alliances et de construction d’assiettes originales, mais il en fait trop et rajoute souvent un ou deux ingrédients qui viennent finalement perturber plus que potentialiser son plat. Une cuisine certes sophistiquée mais pas assez maîtrisée. Un retour à un peu plus de simplicité et d’évidence donnerait sans doute de belles assiettes.

Carte des vins de Bourgogne remarquable et riche, avec quelques bouteilles à deux chiffres et un petit choix de vins au verre. Service sérieux, dans une salle agréable, à la mise en place classique.

2, avenue Gambetta
71700 Tournus
Tél : 03 85 51 10 56
www.lerempart.com
Fermé lundi et mardi
Fermé du 13 au 29 mars et du 13 au 29 novembre

Menus
Quartier Gourmand : 41 € (3 plats)
Entre Tradition et Originalité : 61 € (4 plats)
Saveurs et Découvertes : 71 € (4 plats)
Suivez le Guide : 91 € (6 plats)
Carte : 80 € environ

29 chambres de 120 € à 250 €
Petit Déjeuner : 16 €