White steel, blue steel, yellow steel

Haiku Pro Shirogami vs Haiku Kurouchi Aogami

Ces 3 aciers ainsi dénommés, car c'est la couleur du papier d'emballage, se définissent de la sorte :
Yellow paper steel (Kigami) : moins d'impuretés que les aciers simples - communément employé pour les scies mais aussi certains couteaux pas trop haut de gamme
White paper steel (Shirogami) : acier carbone avec très peu d'impuretés (*1), un peu de phosphore et de sulfures. Requiert des artisans qualifiés car la bande de tolérance de température pour durcir l'acier est infime. Il y a 3 sortes de Shirogami : #1 (1,2 à 1,4 % C), #2 (1,0 à 1,2 % C), #3 (0,8 à 0,9 % C), C pour carbone (*2)
Blue paper steel (Aogami) : acier carbone avec ajout de tungstène pour plus de dureté et de chrome pour faciliter la trempe. Il y a deux sortes : #1 (1,2 à 1,4 % C), #2 (1,0 à 1,2 % C). Comparé à l'acier blanc, l'acier bleu a une plus grande résistance aux chocs.
Les grades #1 sont donc plus durs et les grades #2 ont une meilleure résistance mécanique.
(*1) c'est une de caractéristiques essentielle des aciers japonais qui contiennent 15 fois moins de phosphore que les aciers européens. Pour la petite histoire le fer (qui n'existe pas à l'état natif) des aciers européens provient de roches minérales contenant des oxydes de fer et celui des aciers japonais s'obtient à partir d'un sable ferrifère très fin. Il y en a de deux sortes, celui qui convient le mieux à la fabrication d'acier destiné aux couteaux est un minerai sablonneux détaché par oxydation des rochers volcaniques, masago en japonais.  (*2) Le carbone, c'est de l'hélium reconstitué d'origine extra-terrestre d'avant la formation de notre système solaire, il proviendrait d'une géante rouge ayant explosée. Autrefois, lors de la fabrication de couteaux, les sidérurgistes japonais commençaient par brûler du charbon de bois de pin, sur lequel ils versaient le sable vu plus haut, puis alternaient les couches de charbon et de sable pendant 3 jours sans interruption. Le charbon brûlant dégage du monoxyde de carbone qui réduit les oxydes de fer. Lors de la combustion le minerai passe à travers le lit de charbon et se charge donc en carbone. Après défournement on triait les morceaux séparés des scories de charbon de bois non brûlé en fonction de leur teneur en carbone. Aujourd'hui encore, malgré les hauts fourneaux, le procédé reste artisanal car on n'a jamais réussi à fabriquer des coulées de qualité en quantités industrielles.
Chez Chroma nous avons : Haiku Pro : Shirogami #1 Haiku Itamae : Aogami #1 Haiku Kurouchi : Aogami #2 
Chez Masahiro c'est la gamme Tokujyo.
A trouver ici sur le site spécialisé en aciers carbones. Ces aciers sont appelés aciers carbone car ils contiennent peu de chrome. Les aciers "non carbone" (PS: ceci est une erreur de langage car tout acier contient du carbone) sont des alliages F+C auxquels on rajoute du chrome pour les protéger de l'oxydation (exemple : Chroma Haiku ou Type 301). Là aussi attention au nom, l'acier "dit inox" n'est pas inoxydable, le chrome forme seulement un oxyde protecteur séparant l'acier de son milieu (lave-vaisselle interdit !), mais plus on met de chrome, moins ça coupe, à l'exception des aciers aux doubles vertus (exemple :  Chroma Dorimu en VG2 + VG10, ou les couteaux Kasumi, fruit des récentes technologies). On parle dans ces cas de high carbon stainless steel (aciers inoxydables à fort taux de carbone). Le VG10 en est l'exemple le plus connu.