Aux Terrasses à Tournus (Saône & Loire)

La cuisine du chef Jean-Michel Carrette explose, pétille, vit…

Dès l’entrée, le décor et les espaces surprennent et séduisent. Suivant les coins et recoins de la maison, des jeux de lumière du sombre à l’éclatant. De la pierre, du métal, du bois dont ces grandes tables en chêne massif, du végétal dans le jardin où le chef met en place son potager d’herbes, et où les jours de soleil sont un bonheur de beauté et de gourmandise. C’est là qu’il faut s’attabler pour découvrir, sereinement, la cuisine de Jean-Michel Carrette, une des plus passionnantes de la ville sinon de la région.

Pur produit de la génération Omnivore, il a commencé comme serveur et ses premiers souvenirs de nourritures belles et brutes viennent de la ferme de sa grand-mère. Il bascule très vite dans la cuisine et sera marqué par ses passages à la Croix Blanche à Macon et par le chef Sébastien Chambru à Fuissé (restaurant l’O des Vignes).
Il s’installe à Tournus avec son épouse en charge de l’organisation, de l’hôtel, et du service au restaurant et qui donc ne chôme pas. Malgré cela, son sourire et son accueil ne sont pas le moindre charme de la maison, où l’on se sent bien sitôt arrivé.

La carte donne le ton et le tempo d’une cuisine riche, variée, originale, actuelle dans sa conception et sa réalisation, déroutante parfois, passionnante toujours. On retiendra, en amuse-bouche éphémère, une splendide tarte au guacamole, mais surtout une extraordinaire friture d’ablettes à la farine de gaude, péchée du matin dans la Seille voisine par Sébastien le pécheur (Dieu le bénisse !) et servies à picorer avec une sauce tartare. Inoubliable.

Le velouté d’ail des ours servi froid est accompagné d’une quenelle de fromage frais et d’une croustillante tuile d’épeautre. Une belle entrée, fraiche, colorée, poussant la discrétion jusqu’à une légère fadeur. A l’opposé, la Soupe à l’oignon version Carrette est un petit chef-d’œuvre de goût et de subtilité. Oignons, parmesan, truffes, et cèleri. Simplement génial.

Peut-être inspiré par le plus que fameux Rouget en écailles de pommes de terre de Paul Bocuse, son Pavé de saumon en écailles de pommes de terre, brocoletti et beurre blanc au yuzu vert, asperges et jeunes carottes, est une merveille de tendresse, de saveurs, et d’une pensée juste et claire. Cuisson et présentation parfaites.

Anne-Laure Laurent est la chef pâtissière sous l’œil bienveillant mais bien présent du chef. Elle s’est amusée à réaliser des babas en forme de cannelés bordelais. Quelle belle et bonne idée ! Elle y ajoute, après avoir imbibé la pâte de rhum, de l’ananas et de la chantilly, une vraie, sucrée. Un délice.

Carte des vins riche en bourgogne et dans tous les vignobles proches de Tournus à des prix fort acceptables et des vins au verre bien choisis (de 5 € à 11 €). Superbe carte de gin et de cocktails à base de cet alcool de genièvre dont le chef est passionné.

On se rend très vite compte que Jean-Michel Carrette ne fait que démarrer et qu’il ira plus loin. Mais aujourd’hui, il est en pleine évolution, avec une créativité bondissante et une technique déjà impressionnante. Sa cuisine pétille, explose, vit. Elle est fraiche, inventive mais toujours avec raison, maitrisée et intelligente, et d’une exigence des produits remarquable. Mérite l’arrêt, l’étape, le détour et bientôt le voyage.

18, avenue du 23 janvier
71700 Tournus
Tél : 03 85 51 01 74
www.aux-terrasses.com
Fermé dimanche et lundi
et du 7 au 25 janvier, du 5 au 15 juin, et du 22 octobre au 9 novembre

Menu du Marché : 26 € (3 plats)
Menu : 40 € (3 plats)
Menu Pourquoi Pas : 65 € (6 plats) ; 95 € (9 plats)
Carte : 80 € environ

25 chambres de 80 € à 200 €
Petit déjeuner : 17 €