L'envie me trottait dans la tête depuis plusieurs semaines mais je n'osais pas me lancer toute seule. Alors quand j'ai vu que Pascale Weeks proposait un atelier sur l'art de la fermentation au salon Video City j'ai aussitôt profité de l'occasion.
Elle a fait appel à Luna Kyung qui est une grande spécialiste de la question et qui vient de publier une sorte de bible sur le sujet aux éditions La Plage.
Pascale travaille pour 750 g et est une cuisinière qui aime expérimenter, tester, et partager ses découvertes. Elle a remis au goût du jour la mousse au chocolat à l'eau (oui) pour le magazine et elle a sorti récemment un livre sur les desserts avec beaucoup d'astuces pour ne pas les rater.
Je me suis inscrite en toute confiance ... et je n'ai pas été déçue : j'ai appris beaucoup de choses et suis repartie avec mon bocal de légumes qui n'avaient plus qu'à fermenter gentiment à la maison.
Le mot fermentation est un peu effrayant mais Luna nous a démontré que nous mangeons tous les jours des aliments fermentés : les cornichons, les olives ou la choucroute bien sûr, mais aussi le pain quand il est au levain, les yaourts, les fromages, et même la sauce soja, le café, le chocolat, le thé noir, la pata negra. Ces aliments favorisent les "bonnes" bactéries qui renforcent notre flore intestinale. C'est la base de l'alimentation coréenne.
Vous apprendrez dans le livre beaucoup de choses sur les pratiques culinaires traditionnelles du monde entier. Par exemple que s'il existe plusieurs recettes de Picalilli (qui est une version des achards réunionnais) il y a un légume qu'on retrouve toujours, c'est le chou-fleur. Ce sont les indiens qui ont mis au point l'équilibre des saveurs au XVIII° siècle autour de la moutarde et du curcuma.
C'est à la même époque que le coleslaw (salade de chou en néerlandais) se répand dans le monde anglo-saxon, surtout aux Etats-Unis où il est l'ingrédient incontournable du barbecue. Luna ajoute souvent à ses recettes ce qu'elle désigne par "notes" et qui sont des conseils précieux d'utilisation. Pour le coleslaw, elle indique qu'une vinaigrette à l'huile d'olive peut remplacer la sauce que l'on fait théoriquement avec le jus de fermentation, mayonnaise, sel, poivre, raisins secs et graines de céleri.
Du coup ce livre est classique mais créatif. Les photos de Camille Oger sont très illustratives et les 150 recettes font le tour de la question. Lactofermentation, fermentation alcoolique ou acétique, on trouve tout ... en restant néanmoins dans l'univers végétarien. Plus d'excuse pour ne pas faire soi-même ses cornichons (je les faits déjà) ou sa choucroute. Par contre la fermentation des prunes japonaises m'a semblé plutôt complexe pour le moment.
Nous avons fait une grande quantité pour que chacun des participants de l'atelier puisse repartir avec un bocal. Je vous donne donc les proportions pour 1 litre : 300 grammes de chou blanc, autant de carottes et autant d'oignons, un piment frais, 1 cuillère à café de curcuma, autant de graines de cumin, et autant de graines de moutarde noire, une demi de graines de fenugrec, 10 grammes de gingembre, deux gousses d'ail, 14 grammes de sel marin (très important, le sel ne doit pas comporter d'additifs), 50 ml d'huile végétale.
C'est le tour des haricots verts pour deux minutes. Hors du feu on ajoute carottes et chou et le piment. Et on remue bien le tout. (On pourrait une autre fois ajouter chou-fleur en lamelles, concombre, citron jaune)