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Adrien Cachot vient de s'y installer avec sa compagne Emie. Sans grands moyens mais avec un puissant parrainage puisque les chefs avec qui il a travaillé il y a quelques années l'ont plus qu'encouragé, en particulier Christian Etchebest dont on connait l'exigence.
Retenez son nom. Vous allez entendre parler de lui. Forcément. Parce que derrière sa douceur et la timidité qui lui sert d'armure, il affute de terribles accords. Sans blabla, ni chichis, mais avec un dressage audacieux comme vous le constaterez sur les photos.
Les intitulés de la carte ne perdent pas le client dans des formules alambiquées. Ses carottes sont annoncées Carottes râpées, tout simplement. Il ne veut pas en dire plus. A vous d'analyser si la fourchette vous chante. Le puriste fera son rapport : purée de carottes, mimolette râpée, huile d’olive à l’orange. Une seule couleur mais de multiples saveurs.
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La carte évolue régulièrement, de huitaine en huitaine, susceptible aussi de changer au jour le jour. Ce midi Adrien proposait une entrée BBB, bien belle et bonne. C'est moi qui le dit parce que le chef annonce juste Bulot/Betterave/Béarnaise qui arrivent dans une large assiette, ouverte comme une coquille, et qui est l'oeuvre d'une artiste installée dans le XX° arrondissement. Et la vaisselle est toujours choisie en fonction de la recette.
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Adrien ne va pas chercher les inspirations dans son enfance. Avec 8 filles et 80 petits-enfants sa grand-mère n'a jamais eu le temps de l'initier à une cuisine traditionnelle. Par contre il a beaucoup appris des voyages qu'il a entrepris à l'âge adulte, notamment au Japon, à Shanghai et en Italie. Il a une très bonne mémoire, à la fois visuelle et gustative, ce qui lui a permis d'engranger des centaines d'assiettes dont le souvenir l'inspire pour partie. Ajoutez son penchant pour les accords osés, son amour des produits frais et de saison, un dressage sans monotonie aucune, subtil et très original, et vous aurez ... un chef dans la lignée des jeunes gens qu'on se presse à découvrir.
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C'est qu'il fut à "bonne école", en commençant à 14 ans par un stage qui ne devait durer que quelques semaines et qui l'a mené pour le meilleur sur le chemin des cuisines. Il est entré plus tard dans la brigade du Troquet avant de poursuivre à la Cantine du Troquet, à Dupleix, toujours avec Christian Etchebest, qui fut son premier mentor, Nicolas Magie étant le second. Travailler au Saint-James à Bouliac, aux cotés d'un chef doublement étoilé, puis au Ze Rock, qui est l'établissement d'Emilien, le frère de Nicolas, ont été des expériences complémentaires qui l'ont ramené à Paris, au Petit Pan, avant qu'il ouvre son propre restaurant.
Le nom qu'il lui a donné, Détour (sans article) est autant emblématique de son parcours que de son audace gastronomique.
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Il a choisi le bleu nuit pour les tenues du personnel, en réponse peut-être à la couleur azur de la banquette de velours.
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Le restaurant a ouvert il y a trois semaines. Courez-y vite. Les 18 places seront vite prises d'assaut quand l'adresse aura circulé sur les réseaux sociaux. Le premier menu du soir est un peu plus cher mais, à 32€ il reste très abordable, surtout comparativement aux autres établissements, certes, quelques mètres plus proches des nombreuses salles de spectacle du quartier.
Détour
15 rue de la Tour des Dames
75009 Paris
01 45 26 21 48
Ouvert du mardi au samedi
De 12 à 14h et de 19 à 23 h pour la dernière commande