Rech, la vague hawaiënne
Jusqu’à mi-juin, Rech – le restaurant de poissons d’Alain Ducasse – propose deux recettes de Poke du chef Anthony Denon. Associé au duo « légumes et céréales » et préparé minute, le poisson conserve son identité et toute sa fraîcheur. Un pur régal !
Attribué à la tradition culinaire hawaïenne, le Poke est devenu un plat tendance dans les cultures européennes grâce à ses atouts nutritionnels et son côté ludique. Coloré et savoureux, le Poke, composé à l’origine de poisson cru, de légumes et de céréales, est servi dans un bol.
Pour réaliser ses recettes, Anthony Denon, Chef de Rech, a fait appel à la connaissance et à la passion de Gilles Jego, mareyeur depuis plus de vingt ans à Etel. Pour lui, la pêche est forcément durable et raisonnée. Comme il l’explique : « La saison des poissons varie en fonction des cycles de reproduction et du réchauffement des eaux. Par exemple, le printemps et l’été sont propices à la pêche du chinchard, du maquereau et du rouget. Nous faisons le choix d’adopter un comportement raisonnable afin de préserver cet équilibre marin si fragile et de proposer des poissons extra-frais ».
Déjeuner de presse ce midi chez #Rech En présence d'Alain Ducasse ! #restaurant #good #instalike #instagood
Une publication partagée par Julien Tissot (@jultissot) le 16 Mars 2017 à 5h03 PDT
Les déclinaisons d’Anthony Denon sont donc le reflet du meilleur de ce que la mer a à offrir, des poissons oubliés aux identités prononcées, des préparations justes qui révèlent l’évidence des goûts :
– POKE CHINCHARD, ORANGE, AVOCAT ET GRAINES TORREFIEES :
Le chinchard – chair tendre et saveur marquée – est mariné puis grillé. Le Chef de Rech l’associe à la rondeur du quinoa, relevée par un jus d’agrumes et à la douceur de l’avocat cru et snacké. Pour finir, il ajoute quelques oignons rouges, des graines torréfiées (amarante, sarrasin, quinoa soufflé) et du chou chinois (aussi appelé pak choï).
Chinchard orange avocat graines torréfiées ©pmonetta-