Matcha de Uji, cultivar Saemidori

Compte tenu de la période de l'année, certains pourront trouver étrange que je parle ces derniers temps de gyokuro et matcha. Alors, je le répète, le gyokuro et matcha de Uji sont des thés qui ne sont en principe jamais mis en vente au moment des nouvelles récoltes "shincha" de printemps. Ce sont des thés qui sont généralement mis en vente après maturation à partir de l'automne. Et dans bien des cas, c'est même à partir de l'année suivante que ces thés arrivent à leur meilleur moment pour être déguster. Alors, ne demandez pas "quand allez vous mettre en vente les matcha shincha ?". C'est une quasi hérésie, bien que certains vendeurs le fasse dans un but de pur marketing, en générale avec des produits bas de gamme.
Par ailleurs, certains tencha (produit brut non moulu du matcha), auront plus ou moins besoin de maturation. Si les produits plutôt basé sur le goût et l'umami comme ceux de Kyô-tanabe seront assez rapidement très bons, ceux connus pour être plus parfumés comme ceux de Uji par exemple, auront un besoin plus important de maturation pour prendre du volume en bouche.
Proposer comme je le fait, chose rare, des matcha non assemblés (issus de plantations uniques) permet de se rendre compte mieux de cette évolution au fil de l'année. Ainsi, avec mes matcha de Shirakawa à Uji par M. Tsuji, on voit aussi comme deux matcha différents, faits avec des cultivars différent mais par le même producteur, dans le même terroir, peuvent être plus gourmand en maturation. En effet, si le Samidori moulu en septembre était déjà merveilleux, pour le Asahi, cela était encore un peu tôt.
Sur ce, voici un nouveau matcha, en provenance de la ville de Uji également, pas de Shirakawa mais du district de Uji, centre historique du lieu. Il s'agit d'un autre producteur (sur recommandation de M. Tsuji) qui ne désire pas être nommé (peut être, dans ce milieu à Kyôto les choses pouvant être délicates, ces producteur pouvant fournir certaines "grandes maisons" réputées tenant beaucoup au "secret").
Il s'agit cette fois de Saemidori, ce culitvar à sencha qui connaît une diffusion très rapide depuis Kagoshima jusqu'aux plaines de Shizuoka, non seulement pour le sencha mais aussi pour le tencha et le gyokuro. Belle couleur, caractère hâtif, forte concentration en acides aminés (= beaucoup d'umami) sont les qualités responsables de son succès. En revanche, sa grande sensibilité au froid fait qu'on le trouvera peu en montagne. Au sujet des acides aminés, de la théanine surtout, il en développe plus que les cultivars à thé ombré de Uji (Samidori, Gokô, Uji-hikari, Asahi, etc), d’où sont succès récent aussi auprès des producteurs de gyokuro et de tencha. Néanmoins je pense qu'il manque d'un parfum typique en comparaison aux cultivars de Uji.
A la fois de par le cultivar et la différence de producteur, voici un matcha au profil diffèrent de ceux de Shirakawa. ll s'agit bien sûr d'une récolte manuelle en plantation "shizen-shitate" (arbres non taillés, une seule récolte annuelle possible)

Pas toujours évident de décrire les arômes du matcha, et je ne sais ainsi pas trop quoi rajouter par rapport à ma description sur Thés du Japon, mais on peut dire simplement que ce matcha offre d'abord un parfum qui se profile autour de deux pôles, végétal et sucré. On y ressent une impression printanière d'herbe coupée fraîche et grasse, mais aussi des notes sucrées, une sensation de sucreries plus que d'umami pur.
En bouche c'est très velouté, sans aucune astringence, mais on ne retrouve pas le côté crémeux, voir lacté ou chocolaté des Samidori et surtout Asahi de Uji-Shirakawa. Si ceux matcha offre en bouche un umami volumineux, la première impression est encore végétale. Ensuite, apparaissent ces saveurs sucrées de bonbons aux fruits. Cette dominante générale sucrée est ce qui me semble le plus remarquable avec ce matcha, d'autant plus que cette impression reste fortement dans l'after-taste et donne une très grande longueur en bouche.
Il me semble que ce matcha Saemidori donne une tendance aromatique très différentes de ceux de Shirakawa, permettant d’apercevoir une différence de manufacture (torréfaction plus forte peut être sur les thés de Tsuji-san) mais aussi et surtout des caractéristiques de cultivars radicalement différents.
Des dégustations comparées avec le Asahi et le Samidori seront très instructives. La compositions de blends maisons avec ces matcha Saemidori, Samidori, Asahi et Yabukita aussi sera un vrai plaisir.
Pour ceux qui ont reçu la dernières newsletter, consultez vite le point 3.
Enfin, ce matcha convient aussi au koi-cha.