Dôme citron / fraise

Aujourd’hui, je vous propose une recette pleine de pep’s et fruitée qui appelle les beaux jours : il s’agit de dômes citron/fraise. Derrière ce glaçage miroir rose ou jaune se cache une explosion de saveurs une fois en bouche.
C’est un entremet qui marie bien ces deux fruits et révèle plusieurs textures : deux mousses, une gelée, une génoise citron.

Cela faisait un moment que je voulais faire des dômes pour ce blog car je trouve que le rendu est toujours original et sympa. Cependant, je n’avais pas vraiment d’idée de ce que je souhaitais faire, et je suis tombé sur de la purée de fraise, direct l’envie de faire des dômes à la fraise était évidente ! Mais bon…en plein hiver, les fraises ça ne court pas les rues. Donc finalement un mix avec le citron me semblait être une bonne solution, n’ayant pas de fruits frais.

Mais quand j’ai réalisé cette recette, j’avais quelques appréhensions concernant le citron : il ne fallait pas que ce soit ni trop ni pas assez prononcé pour ne pas oublier la fraise. Et finalement j’ai préféré bien doser, j’en ai même ajouté plus que je l’avais prévu, et c’est, je pense,  la bonne combinaison pour ce dôme.

Bon…je vais pas vous le cacher, c’est un entremet assez long à réaliser…mais il en vaut le coup, testez-le, vous verrez !
Tous les ingrédients :
– 7 feuilles de gélatine + 4 pour le glaçage
– 200g de purée de fraise
– 300g de crème liquide + 150 pour le glaçage
– 210g de sucre + 225g pour le glaçage
– 150g de purée de fraise
– 2 oeufs + 2jaunes d’oeufs
– 2 citron
– 60g de farine
– le jus d’un demi citron
– 175g d’eau
– 100g de chocolat blanc
– du colorant de votre choix

Matériels :
– Des demis sphères de 9cm de diamètre (en silicone ou en inox)
– Des plus petites demis sphères ou tout autre moule plus petit pour l’insert (j’ai utilisé des moules à cannelés)
– Un robot
Etape 1 : l’insert de mousse à la fraise
Ingrédient : 2,5 feuilles de gélatine, 200g de purée de fraise, 100g de crème liquide, 30g de sucre
Réalisation :
– Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– Mélanger dans une casserole la purée de fraise et le sucre et mettre à feu doux
– A ébullition, ajouter la gélatine
– En parallèle monter la crème liquide
– Incorporer délicatement le mélange précédent à la chantilly
– Verser dans des petits moules le mélange (pour ma part j’ai utilisé des moules à mini cannelés)
– Mettre au congélateur

Etape 2 : la gelée de fraise
Ingrédient : 1,5 feuilles de gélatine, 150g de purée de fraise, 20g de sucre
Réalisation :
– Filmer un plat, une assiette ou autre
– Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– Mélanger la purée et le sucre
– Porter le mélange à ébullition
– Ajouter la gélatine
– Bien mélanger
– Verser ce mélange sur le plat filmer
– Réserver au réfrigérateur

Etape 3 : la génoise citron
Ingrédients : 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine, le jus d’un demi citron
Réalisation :
– Préchauffer le four à 180°
– Séparer les jaunes des blancs
– Mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs
– Ajouter le jus de citron et mélanger
– Monter les blancs
– Les ajouter délicatement au mélange oeufs+sucre+citron
– Enfin, ajouter la farine tamisée
– Sur une plaque, verser le mélange et lisser
– Mettre au four pendant 10minutes
– A la sortie du four, laisser refroidir

Etape 4 : la mousse citron
Ingrédients : 200g de crème liquide, 2jaunes d’oeufs, 3 feuilles de gélatine, 2 citron, 100g de sucre
Réalisation :
– Exprimer les citrons et réserver le jus
– Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– Dans une casserole, verser le sucre et ajouter de l’eau à hauteur du sucre
– Porter à ébullition
– A ébullition, verser ce mélange sur les jaunes d’oeufs
– Ajouter la gélatine et bien remuer
– Ajouter le jus de citron et bien remuer
– En parallèle, monter la crème liquide en chantilly
– Ajouter le précédent mélange à la chantilly

Etape 5 : le montage
Réalisation :
– Verser dans les dômes la mousse au citron jusqu’au deux tiers
– Démouler un insert et le mettre au milieu dans la mouse citron
– Détailler un cercle de gelée plus petit que le diamètre du dôme et le poser au dessus des deux mousses
– Détailler un cercle de génoise de la taille du dôme
– Filmer le dôme
– Réserver au moins 2h au congélateur

Etape 6 : le glaçage (il est impératif que votre entremet soit congeler au moment du glaçage)
Ingrédients : 175g d’eau, 225g de sucre, 150g de crème liquide, 100g de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine, du colorant de votre choix
Réalisation :
– Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
– Porter le sucre et l’eau à ébullition
– Verser la crème liquide et bien remuer
– Porter à ébullition
– Hors du feu, ajouter immédiatement la gélatine et le chocolat blanc, bien remuer
– Facultatif, ajouter le colorant
– Laisser refroidir le glaçage à 35°C
– Démouler l’entremet sur une grille
– Verser d’une traite le glaçage

C’est enfin fini, félicitations, maintenant régalez vous !

Astuces :
Pour démouler facilement : utiliser un sèche cheveux pendant quelques minutes à une distance de 30cm
Cet entremet peut se réaliser en plusieurs jours : un jour pour les étapes 1 et 2, un autre pour l’étape 3, puis 4/5 et enfin le jour de servir l’étape 6 en comptant 5h de décongélation.

Elisa, votre gourmande