Le petit trésor de Barranco
Si dès ma première visite à Mó, je m'étais promis de venir en soirée, pour profiter du joli patio illuminé, je revenais pourtant toujours en pleine journée, attirée par cette fraîcheur, cette lumière de l'univers de Colonia -la maison où se trouve Mó - entre les glaces artisanales et la librairie aux airs de conte pour enfant, les plantes, l'art. Et puis, Mó est reconnu pour ses brunchs et ses petits déjeuners. Comment ne pas avoir envie de manger son délicieux pain perdu brioché ou les gaufres de patate douce?
Mais bien sûr, lorsqu'une amie m'a recommandé d'y aller pour goûter à leurs accords cocktails et piqueos, je n'ai pas hésité un instant. C'est Mauricio de la Puente, qui est en charge côté bar. Grand, barbu, il ce côté pétillant de gamin quand il présente ses cocktails qui ne trompe pas : on se doute bien qu'il a dû mettre beaucoup d'énergie dans ses créations car il en parle avec amour.
Il recommande de commencer par le Capitan Molle. Pisco, gin, macerado de mandarine, vermouth au piment molle, décoré avec une orange déshydratée et du basilic. Son parfum est délicieux. D'ailleurs, belle surprise, il est aussi doux en bouche alors que le vermouth annonçait une amertume plus prononcée. L'équilibre est d'ailleurs une vraie constance dans le travail de création de Mauricio, je m'en rendrai compte au fur et à mesure que la soirée avance.
La pointe piquante du piment en fin de gorgée est subtile, mais bien là, pour nous rappeler que rien n'est laissé au hasard. Pour l'accompagner, ce sera l'assiette de chips d'orange et une " terre " d'olives noires, qui est obtenue en mélangeant finement les olives avec du pain toasté. Une combinaison improbable et pourtant très réussie, surtout si vous aimez les agencements sucré-salé!
On continue avec l' aubergine rôtie. Même si j'adore l'aubergine, il faut savoir bien la préparer pour qu'elle ait une texture agréable et un goût intéressant, puisqu'elle est naturellement assez fade. Ici, elle est rôtie, donc avec un bon goût fumé, présentée avec un humus de haricot de Lima et accompagnée de pain naan avec dukkah, ce mélange -traditionnellement égyptien- d'épices, toujours aussi savoureux. C'est d'ailleurs la première que j'en trouvais à Lima!
Mais pourquoi arrêter en si bon chemin?On continue avec l' Aperol berry : rhum Diplomatico, shot de fraise, jus de pamplemousse qui lui donne une magnifique couleur rose-orangée. Sans même y goûter, avec son parfum franc d'ananas, il nous transporte dans un tout autre univers que le Capitan Molle, quelque part dans les Caraïbes, les pieds dans le sable. Mais...ce serait trop facile et Mo ne tombe jamais dans la facilité. Mauricio me dit : "il a l'air sucré, mais tu vas voir, tu seras surprise." En effet, bien loin du cliché d'été, il est sucré, mais doux, même avec une pointe acide, voire amère. Il est accompagné de prunes parfaitement mûres et parfumées, saupoudré de dukkah, sésame grillé et sel de Maras. Oui, c'est un contraste surprenant entre le fruit mûr et les épices, mais
Il faut aussi demander le toast, avec un beurre de chèvre qui fond en imbibant délicieusement le pain au levain, surmonté de figues, aurugla et bottarga (la boutargue ou poutargue est une poche d'œufs de poisson salée et séchée). C'est surprenant, mais le goût de mer complète bien la figue et le tout reste finalement très frais.
Pour le dernier accord, on nous propose le Kiuri Semilla. On part dans un tout autre univers, loin des précédents, plus frais, plus désaltérant, parfait pour une journée chaude d'été, avec vodka, miel d'eucalyptus, citron, eau pétillante et le kiuri, le concombre japonais dont il tient le nom. Il est complété par une croûte de sésame, sucrée avec le miel d'eucalyptus. On nous le recommande avec des bouchées de tartare... mais quel délice! C'est un tartare de crevettes servi sur un petit biscuit maison, avec ciboulette, sel, piment, flor de Jamaica (hibiscus) qui lui donne une pointe citrique, sour cream, et surmonté d'une fine lamelle de yacon mariné. C'est une bouchée pleine de saveur, avec un bon côté marin sans être trop fort, et comme le cocktail est assez neutre, le mélange est frais et équilibré. J'en aurais redemandé avec plaisir, mais ce sera pour la prochaine fois.
On finira la soirée en goûtant l' arracacha. C'est un légume-racine, entre la yucca (manioc) et la pomme de terre. C'est un des produits les plus anciens du Pérou et sa consommation remonte à des millénaires, pourtant je ne le connaissais pas, car il est très peu utilisé sur la scène gastronomique. Purée d'arracacha, maca, feuille d'arracacha, une sauce ranchera maison avec ciboulette, kéfir, et œufs de truite. Un plat incroyablement réconfortant, même avec une pointe sucrée.
On ne vient pas ici pour goûter " un bon classique " mais pour se laisser embarquer dans un jeu, se laisser surprendre. Regardez en cuisine, regardez derrière le bar lorsque vous irez, vous verrez que l'équipe de Mó est jeune. Elle est pleine de cette énergie créatrice, celle qui n'assoit pas sur ses lauriers et continue d'explorer. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle la carte change constamment. Et moi, ce qui me fera toujours revenir à Mó, c'est cette étincelle dans les yeux, que ce soit Mauricio avec ses cocktails, ou Matias, Vida, et tous les autres en parlant avec amour des ingrédients.
Mó Café + Bistro
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