Pour découvrir et étudier le thé japonais

Il n'est pas forcement facile de se retrouver dans ma très riche sélection de thé pour Thés du Japon. J'avais déjà publié il y a quelque temps sur ce blog un petit guide donnant des lignes directrices pour les débutants aussi bien que pour ceux qui souhaitent étudier de manière ordonnée les thés japonais. Il convient bien sûr d'essayer le plus possible de thés pour en connaître la richesse, mais aussi pour ne pas rester sur de mauvaises impressions en raison d'un choix ne convenant simplement pas à ses propres goûts. Pourtant, pur des raisons parfois financières, par peur aussi de ne pas pouvoir bien conserver les thés assez longtemps, acheter beaucoup de thé en une fois en rebute beaucoup.
Voici donc enfin les (tant attendus ?) sets découverte Thés du Japon !!
Trois sets contenant 5 thés conditionnés en quantité plus réduites que vendu à l'unité.
Le but était pour moi de présenter des thés de qualité en restant focalisé essentiellement sur les sencha, qui sont de loin les plus représentatifs des thés japonais, sans oublier de présenter des kama-iri cha, genre trop méconnu, pourtant très riche, que je voudrais faire mieux connaître. En bref, ces sets présentent de bons "thés de dégustation", en évitant les thés de grandes consommation que sont les genmaicha et hoji-cha, ainsi que les gyokuro et matcha, trop particuliers et hors du quotidien (un set gyokuro n'est cependant pas à exclure dans le futur, pourquoi pas en quantité limitée à l'automne).
Voici les thèmes de ces trois sets :
1. Set d'introduction aux thés japonais
Je le répète il s'agit de présenter d'une manière approfondi les grands thés de dégustations, donc point de genmaicha, hoji-cha et bancha.
J'ai ainsi choisi trois sencha, un kabuse-cha et un kama-iri cha, permettant de montrer divers tendances des thés étuvés (spécificité du thé japonais), ainsi qu'un thé à l'oxydation stoppé selon la "méthode chinoise" (kama-iri, "pan-fired"). Ce set représente aussi les tendances ou styles de diverses régions.
D'abord, un sencha de montagne de Shizuoka, à l'étuvage régulier (futsumushi ou asamushi), type de thé qui représente selon moi la voie royale des thés de Shizuoka (plus importante région de production de thé du Japon).  En effet, Shizuoka est depuis de nombreuses année plus connue pour ses fukamushi sencha de plaines (Makinohara, Kakegawa, etc), et ces thés de montagnes que j'affectionne tant sont en train de disparaître. Pourtant, il n'y a quasiment qu'à Shizuoka que l'on trouve des thés de montagnes cultivés dans des zones parfois si reculées, sur des pentes très abruptes, si bien qu'ils sont à mon sens les vrais thés représentatifs de ce département.
Voici donc un thé dit de Hon.yama (provenant du village de Ôma), avec Kawane et Tenryû, une des célèbres zones de thé de montagne de Shizuoka. Il s'agit du cultivar (cépage) Yabukita,  et d'une torréfaction forte. La torréfaction est un bon point de comparaison de ce qui peut faire une différence très importante entre deux thés.
Le deuxième thé est aussi un futsumushi sencha, mais un "thé de Uji" (= thé du département de Kyôto), de Wazuka plus exactement. Chose relativement rare à Uji, ce sencha n'est pas ombré, mais sa torréfaction très faible représente à merveille la tendance de cette région. Aussi, le cultivar Sae-midori est l'un des cultivars les plus utilisés après Yabukita, très populaire dans tous le Japon en raison de sa belle couleur et de son fort umami (vous verrez ici même non ombré), c'est donc un cultivar à connaître.
Le troisième sencha est un fukamushi (étuvage long), de Yame, avec sa couleur verte opaque caractéristique, et un accent important porté sur l'umami (mise plus en valeur encore par l'ombrage avant la récolte). Fukamushi ombré, voilà quelque chose de typique de Yame, même si beaucoup de thés de Yame ont une torréfaction plus forte.
Souvent présenté comme intermédiaire entre sencha et gyokuro, le kabuse-cha est ombré plus d'une semaine, et même à Uji plus de 14 jours. Quelque soit le type de thé (sencha, kabuse-cha, gyokuro, matcha) l'ombrage est une technique qui représente trop souvent le thé de Uji . J'aurais pu présenter l'excellence kabuse cultivar Uji-midori, mais j'ai préféré, présenter le Sayama-kaori, dont les saveurs sont plus simples et typiques (en effet, le Uji-midori possède des arômes lactés et floraux qui sont propres a ce cultivars et ne doivent pas être pris pour des caractéristiques du kabuse-cha).
Enfin, pour représenter le kama-iri cha j'ai choisi celui de Ashikita à Kumamoto. Ce département, après Miyazaaki, est la deuxième région productrice de kama-iri cha. J'aurais pu présenter le Mine Kaori de Gokase, mais pour ne pas une fois encore créer de confusion entre caractéristiques du cultivar et celles du type de thé, j'ai préféré ce cultivar Yabukita.
2. Yabukita
Le cultivar, ou cépage, de théier est un élément essentiel à la diversité des arômes et parfums du thé. Vous trouverez un article sur ce thème ici). S'il en existe une centaine, Yabukita reste de loin le plus répandu, environ les 3/4 de la production. Si cette domination est clairement trop importante et représente un frein à la reconnaissance de toute la diversité du thé japonais, elle ne change rien au fait que Yabukita reste un cultivar à la qualité globale encore inégalée, qui s'adapte à nombre de type de thés et d'environnement.
J'ai d'abord choisi deux thés de montagne de Shizuoka, un Kawane et en Tenryû, l'un et l'autre cultivés à plus de 600 m. Le kawane est peu torréfié, alors que le Tenryû l'est plus.
Ensuite, deux très célèbres terroirs de Uji, Harayama à Wazuka et Oku-yamada à Uji-tawara. L'un est l'autre sont de vrais bons sencha de Uji, sans ombrage pour celui de Harayama, avec 4 jours d'ombrage pour celui de Oku-yamada. La subtile différence que cela apporte est très intéressante. 
Enfin, un kama-iri cha. Il s'agit d'un kama-iri cha de Amakusa (Kumamoto) proche des standards de concours, avec des feuilles d'un vert plus profond et un certain umami. Néamnoins on y retrouve très bien le parfum typique des kama-iri cha. Une comparaison avec celui du set précédent montre la polyvalence de Yabukita.
3. les cultivars
C'est le set pour lequel le choix fut le plus difficile.
Pour montrer l'influence énorme du cultivar, j'en ai choisi cinq dont les caractéristiques soient très facilement identifiables.
Tout d'abord, l'extraordinaire Kôshun. Cultivar originaire de Shizuoka, Kôshun est l'une des stars parmi les cultivars rares et atypiques. Tantôt floral, tantôt fruité, on pourrait presque lui consacré un set à lui tout seul. C'est aussi un cépage qui possède une bonne stabilité. Voici là un sencha de Shimizu, le fleuron des thés de M. Yamamoto Kengo. Parfum très fort, légère astringence typique de Kôshun, ce thé est formidable.
Ensuite, un petit thé de Tenryû. On est plutôt dans de l'entré de gamme, pourtant ce sencha possède de manière clair les arômes très particulier de Yamakai, un autre cultivar célèbre, atypique, dont je suis un grand fan. Il fait parti de la série des 7000 développé jadis par le professeur Arima, et fut un temps très utilisé pour les thés ombrés. C'est pourtant un thé non ombré, qu'il montre ses vraies qualités. Malheureusement, il tend à disparaître, mal-aimé des grossistes, car difficile à blendé.
Toujours un cultivar de Shizuoka, Oku-hikari. Celui-ci est assez différents, avec des parfums moins sucrées, rappelant plus les herbes aromatiques, et une attaque plus sèche. Il trouve ses origines dans une variété en provenance du Hubei en Chine. Voici un Oku-hikari de Kawane, par monsieur Tsuchiya, comme le Yabukita du set précédent.
Avec Yume-wakaba, originaire de Saitama, on entre dans une appréciation différente. Mis sous les spotlight très rapidement il y a une dizaine d'année, il ne s'est finalement pas répandu. On lui accorde des parfums crémeux, floraux et de vanille, mais ceux-ci ne sont pas si évident que cela lorsque les feuilles ne sont pas flétries (process inévitable pour la plupart des thé dans le monde, mais absence des méthodes normales de fabrication des thés verts étuvés japonais). En voici un bel exemple en provenance de Sayama. C'est aussi un beau futsumushi, chose plutôt rare pour un thé de Sayama. Une récolte manuelle soignée permet d'obtenir un bon matériau pour être flétri.
Enfin, un kama-iri cha. Ici, pas un kama-iri cha classique de Kyûshû, mais de Fujieda à Shizuoka, réalisé avec flétrissement. Je ne pouvais pas ne pas présenter de cultivar de type Inzatsu (croisement de variétés japonaises et de Assam), et voici donc Fuji-kaori (Inzatsu 131 x Yabukita), par monsieur Koyagani, dont les plantations on précsement vu le jour de ce cultivar. Parfum floral tout à fait exceptionnel, rappelant le jasmin.
Voilà ce que je vous réserve avec ces trois sets, occasion d'apprendre pour certains, de découvrir le thé japonais pour d'autres, et même de redécouvrir ma sélection pour d'autres encore.
Le contenu des sets pourra varier de temps à autre, en fonction des stocks, et de mes humeurs aussi, de ce que je veux présenter, etc. (Je n'ai pas cette fois inclus le Inzatsu 131 de Nearai, mais il reste l'un de mes gros coup de cœur du moment, un bon complément de commande au set cultivar par exemple).