Jing jiang rousi 京酱肉絲

Quand on parle de la cuisine de Pékin, à part le canard pékinois ou la fondue mongole, il y a peu de plats pékinois connus en dehors de la Chine.
C'est exactement le cas de ce plat qui signifie littéralement "les juliennes de viande de Pékin", avec les ingrédients typiquement du Nord: le ciboule géante qui a la taille d'un poireau (mais on n'utilise que le cœur pour ce plat) et le da jiang (une pâte de soja fermentée très foncée). On déguste ce plat avec des fines crêpes de tofu.
J'ai proposé cette recette il y a très longtemps sur mon blog (ICI), aujourd'hui je vous présente une version de ma maman : servir ce plat avec les feuilles de shiso.
Pour 2 personnes
250 g de filet mignon de porc
2 c. à soupe de da jiang (sinon remplacer par la sauce hoisin)
3 c. à soupe d'huile végétale
2 à 3 ciboules ou coeurs de poireaux
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de vin de Shaoxing
1 c. à café de fécule de pomme de terre
des feuilles de shiso (sinon, feuilles de salade ou tortillas)

Préparation
Coupez le filet mignon en juliennes. Mélangez-les avec le vin de Shaoxing et la fécule.
Taillez les ciboules en juliennes également, étalez-les en fine couche sur un plat puis réservez-les au frais.
Lavez les feuilles de shiso et essuyez-les, réservez-les au frois également.
Dans un petit bol, mélangez le da jiang avec 2 à 3 c. à soupe d'eau, ajoutez cette quantité petit à petit en mélangeant. La texture obtenue au final est similaire à celle d'une pâte à crêpe.
Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok, faites cuire la viande en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes. Quand le porc est cuit, sortez-le du wok et déposez-le sur du papier absorbant.
Faites cuire le da jiang dans le wok à feu très doux en remuant constamment, la cuisson dure 2 minutes environ, quand on sent bien l'odeur de soja fermenté cuit, ajoutez la viande, augmentez un peu le feu, mélangez tout de suite.
Mettez la viande cuite sur la couche fine de ciboules, servez immédiatement.
Pour servir, prenez une feuille de shiso, mettez un peu de viande et de ciboule sur la feuille, roulez la feuille et mangez le tout en une seule bouchée.
Si vous n'aimez pas ou vous ne pouvez pas trouver les feuilles de shiso, accompagnez tout simplement ce plat avec du riz nature, c'est très bon !