Pain au lait – Recette CAP pâtisserie

Pour répondre aux nombreux mails que je reçois concernant mon obtention du CAP de pâtisserie en candidate libre en 2015, j’ai décidé de me remettre à poster des articles à ce sujet de temps en temps.

Si vous avez raté l’article concernant les termes techniques, il est par ici.

Je viens vous présenter la recette des pains au lait. Ces petites brioches moelleuses à souhait, qui feront chavirer le cœur de votre famille pour le goûter ou le petit déjeuner…

J’ai utilisé la fiche technique n°1 de 2010 qui propose une recette pour 9 navettes et 9 pains au lait. Je n’ai réalisé que des pains au lait. Tout n’est qu’une question de façonnage dans cette fiche technique.

Ingrédients :

•  500g de farine de gruau
•  10g de sel
•  50g de sucre
•  15g de levure fraîche
•  110g d’œuf entier
•  175g de lait
•  125g de beurre (coupé en dés)
•  1 œuf pour la dorure
•  Du sucre grain et des bâtonnets de chocolat

Veillez à bien acheter du beurre à 82% de matière grasse. Je vous mets également en majuscule les étapes qui étaient notées sur la fiche technique avec le déroulé pour que vous compreniez bien le tout.

REALISER : Dans le bol de votre robot, versez en premier le lait et les œufs puis la farine par-dessus et dans des coins déposez le sel et le sucre. Je vous conseille de lancer votre pétrissage (à l’aide du crochet du robot) à petite vitesse pendant 2 minutes avant d’incorporer la levure afin que le sel et le sucre commence à se mélanger pour ne pas qu’ils soient en contact direct avec elle.

En effet, la levure aime le sucre et le sel mais pas en contact direct… Cela pourrait la tuer et votre brioche ne pousserait pas.

Une fois votre premier mélange fait et votre levure ajoutée, laissez votre pâte pétrir environ 10 minutes à vitesse moyenne. Ajoutez enfin le beurre coupé en dés (il ne doit pas être mou). Et relancez le pétrissage 10 minutes à vitesse moyenne

La pâte est prête quand elle se détache des bords (on peut entendre un ploc-ploc-ploc).

POINTER : Une fois que votre pâte est bien homogène, filmez le bol et laissez pousser 45 minutes à 1h à température ambiante. La pâte a alors gonflé.

ROMPRE : Il faut que vous dégaziez votre pâte. Vous pouvez appuyer dessus à l’aide de votre poing (main lavée préalablement) ou d’une corne.

RESERVER : Déposez votre bol filmé au frigo pour minimum 1h. Plus longtemps elle y est, mieux c’est. Bon, le jour de l’examen on fait avec le temps que l’on a hein, mais à la maison n’hésitez pas à la laisser toute la nuit.

DETAILLER : Je vous conseille de peser votre pâton est de diviser la somme par le nombre de pièces à faire. Ici 18 ce qui m’a donné environ 100g par pain.

FACONNER : Commencez par bouler vos pains avant de leur donner la forme voulue. Pour façonner vos pains au lait suivez cette vidéo et pour les navettes, celle-ci. Déposez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Sur la fiche technique, il faut faire les pains au lait avec une barre de chocolat à l’intérieur et les navettes saupoudrées de sucre grain. Pour ma part, je n’ai pas mis de chocolat mais j’ai tout sucré !!

APPRETER : Je vous conseille de dorer une première fois vos brioches avant de les mettre à l’étuve pour enlever le surplus de farine. Le jour de l’examen, laissez 30 à 35 minutes à l’étuve et surveillez bien. Chez vous, 45 minutes dans un four éteint avec un verre d’eau bouillante fera l’affaire.

DORER, SUCRER, CUIRE : Dorez une deuxième fois. Réalisez des entailles: des traits pour les pains au lait et des dents pour les navettes. J’utilise une lame de boulanger pour les traits et des ciseaux de cuisine pour les dents. Saupoudrez de sucre grain vos navettes et enfournez le tout pour 10 minutes environ à 180°c. Les pains doivent avoir doré.

Attention, le jour de l’examen vous ne gérerez surement pas la température des fours. S’il est réglé sur 200°C, pas de panique baissez le temps de cuisson à 8 minutes et allez vérifier.

Astuces :

Vous pouvez commencer le pétrissage à la feuille et changer par le crochet au milieu du pétrissage avec le beurre.

Pendant le pétrissage, n’hésitez pas à corner votre cuve pour que la pâte soit bien homogène.

Dans un petit carnet alphabétique, notez vos recettes préférées avec seulement le titre donc ici « pain au lait » et les ingrédients avec le grammage par ordre d’incorporation.