Gnoccho, gnocchi. Le mot, italien bien sûr, signifie petit caillou, ou bosse, et par extension boulette de pâte. En argot, il désigne une personne un peu simple d’esprit. Une vieille chanson populaire italienne affirme que les habitants de Vérone sont des « gnocchi » car ils mangeaient beaucoup de cette spécialité et, comme tout le monde le sait, on devient ce que l’on mange !
Le mot désigne parfaitement la forme ronde et de petite taille de cette entrée chaude familiale que l’on retrouve dans tout le pays, sous différentes recettes et à base de produits divers. On les sert généralement en soupes sèches, minestre asciutte comme disent les Italiens, et le plus souvent en début de repas. Les gnocchi sont rarement un accompagnement.
A l’origine, les gnocchi sont à base de pommes de terre et de farine. Ils sont généralement de petite taille. Ce plat familial, simple en apparence, requiert un certain savoir faire pour que les boulettes soient à la fois légères et fermes pour ne pas se défaire à la cuisson. On forme la pâte en un rouleau de l’épaisseur d’un pouce, on le coupe en morceaux d’un centimètre de long environ, et on les presse avec l’intérieur d’une fourchette pour leur donner la forme ronde. Un travail long et minutieux. On les jettent ensuite dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis ils sont séchés et assaisonnés. Le moelleux des gnocchi venant surtout de l’équilibre entre la pomme de terre et la farine mais n’a rien à voir avec la taille. Ils sont fait avec de la semoule à Rome et en Sardaigne. Dans certaines régions, on y ajoute des légumes pour donner une coloration, par exemple de la chair de courge ou de potiron en Vénétie.
Ils sont traditionnellement un plat de l’Italie du Nord et du Centre, mais chaque région, comme souvent en Italie, a sa propre recette ce qui signe aussi l’origine populaire du plat. Les gnocchi alla cadorina, bien connus, sont à base de pommes de terre venant du village de Cadore en Vénétie, farine, œufs, beurre, et parfumés à la ricotta fumée. Dans la région de Trieste, il existe des gnocchi con il cacao servis avec du chocolat amer et des fruits confits mais toujours proposés en entrée, comme c’était la tradition à la Renaissance où l’on mélangeait le sucré et le salé dans les entrées. Enfin, les malfatti (mal faits), de la région Emilie-Romagne, sont des gnocchi à base d’épinards hachés, mascarpone, œufs, farine et chapelure, de forme bizarre. Les fameux gnocchi alla Siciliana avec farine, œufs, ricotta de brebis, fromage, sont assaisonnés avec des raisins secs doux (uvette), pignes, et basilic frais.
Pour le plat de base, on les sert avec du beurre fondu parfumé à la sauge, de la sauce tomate, et un peu de fromage râpé. On en trouve avec du Gorgonzola dans la plaine du Pô, et du gorgonzola de chèvre dans le Piémont.
Il existe des gnocchi, ou gnoquis, dit « à la parisienne », à base de pâte à chou au lait et au fromage, généralement servis gratinés.
Gnocchi
Nos bonnes (et moins bonnes) adresses
1 – MORI VENICE BAR
Gnocchi à l’araignée de mer, bisque de crustacés, artichauts
Un pur chef-d’œuvre d’inventivité, de réalisation et de goût. Les pommes de terre à la peau rouge un peu comme nos ‘Rosas’, viennent spécialement d’Italie, de la région des Dolomites, sont cuites en purée et roulées en gnocchi de petite taille et avec peu de farine pour les rendre plus légers. Equilibre parfait des différents ingrédients dont une délicate bisque de crustacés légèrement tomatée. Cuisson au millimètre pour des gnocchi moelleux, doux, et formidablement savoureux.
Dans un genre totalement différent mais avec la même base de pommes de terre, les Gnocchi, crème de gorgonzola de chèvre, rare, puissant et délicieux, brisures de truffes noire et râpé de truffes noires au dernier moment, sont également un bonheur de goût et d’équilibre. Un plat plus « campagnard » mais réalisé avec la maestria d’un grand professionnel. A découvrir absolument.
A la carte en alternance et suivant la saison, ou sur commande.
Prix : 30 € environ
2, rue du Quatre Septembre
75002 Paris
Tél : 01 44 5551 95
www.mori-venicebar.com
M° : Bourse
Voiturier
Fermé samedi midi et dimanche
2 – IDA
Gnocchi di patate
Une légèreté incroyable et une belle texture, relevées par une crème de poivrons pimentée, vierge piquillos et un nuage de chapelure croquante. Un grand plat.
Les autres Gnocchi sont sardes, comme le chef, et fait à la semoule avec de la tomate origan, crème de Grana Padano (fromage à pâte pressée très proche du Parmesan) et vierge échalote-amande. Nourrissant, franchement bon, mais au final un peu écœurant par une crème un peu envahissante.
Prix : 21 €
117, rue de Vaugirard
75015 Paris
Tél : 01 56 58 00 02
www.restaurant-ida.com
M° : Falguière
Fermé le dimanche
3 – TOMY & Co
Gnocchi, châtaignes, vieux Comté, truffes noires
Une entrée déjà légendaire. Les fameux Gnocchi de Tomy sont-ils les meilleurs de Paris ? En tout cas, ils sont absolument fantastiques. Dodus, plus gros que la moyenne, moelleux, goûteux, accompagnés d’un jus démentiel, légèrement crémés, rehaussés de vieux Comté et saupoudrés de châtaignes et des premières truffes noires du Périgord. Un plat plus que superbe.
Prix : dans le menu à 45 € (3 plats)
22, rue Surcouf
75007 Paris
Tél : 01 45 51 46 93
M° : Latour-Maubourg
Fermé samedi & dimanche
4 – SENSE.EAT
Gnocchi aux pommes de terre du Piémont, crème de betterave, gingembre confit, poudre de fruits secs, huître végétale
Des gnocchi d’une douceur et d’un moelleux extrême grâce à une réalisation parfaite et à la qualité des produits (pommes de terre des montagnes du Piémont). Un plat original dans les alliances mais surtout subtil et délicat. Sans doute un des meilleurs gnocchi. Dommage que la sauce soit un peu envahissante et l’herbe d’huître risquée.
Prix : 19 €
39, rue Mazarine
75006 Paris
Tél. : 01 46 34 54 71
www.senseeat.fr
M° : Odéon
Ouvert 7/7
5 – COMME CHEZ MAMAN
Gnocchi, beurre noisette à la sauge, jambon, parmesan
Ils ont la particularité d’être bien gros et bien moelleux, presque trop d’ailleurs ce qui les rend un peu mous. Ils baignent dans un beurre noisette à la sauge, accompagnés de jambon de l’Aveyron et de parmesan. Ça s’imbibe un peu mais ça reste un plat nourrissant et joliment présenté et très abordable pour la qualité.
Il existe en ce moment et jusqu’à la fin de la saison, une version aux truffes noires avec les gnocchis dans un bouillon de poule et d’huile d’olive particulièrement savoureux.
Prix : 12 € (beurre à la sauge) – 24 € (aux truffes)
5, rue des Moines
75017 Paris
Tél : 01 42 28 89 53
info@comme-chez-maman.com
www.comme-chez-maman.com
Métro : Rome ou Brochant
Ouvert tous les jours
6 – LA BOCCA DELLA VERITA
Les Gnocchi à la sauge
Ils sont bien sûr faits maison, parfaitement cuits, doux et moelleux, enrobés d’une bonne sauce discrètement parfumée à la sauge. Un plat tout en délicatesse et fort savoureux. Magnifique dans sa simplicité.
Prix : dans le menu à 24 €
2, rue du Sabot
75006 Paris
Tél : 01 45 48 96 65
www.boccadellaverita.fr
M° : Saint-Germain-des-Prés
Ouvert tous les jours
7 – CRUDUS
Gnocchi maison, sauge et parmesan
Le chef d’origine napolitaine est un chaud partisan du bio. Il travaille plusieurs sortes de gnocchi en fonction des saisons. Il les fabrique à base de pommes de terre, farine, et une petite dose de Moscato. Moelleux, de formes inégales, plutôt grosses, tendres et soignées avec une sauce à la sauge et à l’huile d’olive et un peu d’eau de cuisson pour le moelleux. Simplicité, familial, un plat de bonne facture et plein de saveurs.
Les Gnocchi aux blettes et brocolis, mélangés à la pomme de terre, sont d’un joli vert, très goûteux, toujours une cuisson parfaite, et une sauce semblable avec huile d’olive et sauge. Un délice.
Prix : 18 €
21, rue St-Roch
75001 Paris
Tél : 01 42 60 90 29
www.crudus.wixsite.com
M° Pyramides
Fermé samedi et dimanche
8 – NEROMORA
Gnocchi alla Sorentina
Une belle assiette fumante et copieuse qui met obligatoirement en joie. Une recette typique de la Campanie avec une jolie sauce à la tomate, mozzarella et parmesan. Une recette simple et rustique, familiale, mais bien faite avec le cœur.
Prix : 14 €
36, boulevard de l’Hôpital
75005 Paris
Tél : 09 84 01 98 83
www.neromora.fr
M° : Saint-Marcel
Fermé dimanche
9 – Il GUSTO SARDO
Petits gnocchi sardes au blé, sauce tomate, saucisse sarde, grana
Il est exact de dire « petits ». De fait les gnocchi sardes ne prennent pas la forme de boulettes mais de petits bâtonnets au blé, cuits comme des pasta et agrémentés ici d’une sauce tomate et de morceaux de saucisses sardes parfumées au romarin. Nourrissant sinon plus, mais on reste assez loin des gnocchi traditionnels. Pour la curiosité.
Prix : 20 €
17, rue Georges Bizet
75016 Paris
Tél : 01 47 20 08 90
www.restaurant-ilgustosardo.com
M° : Iéna
Fermé samedi midi et dimanche