Je reçois beaucoup de mails concernant le CAP de pâtisserie. Je me suis dit que j’allais poster un peu plus d’articles à ce sujet-là. Voici le premier, un lexique des termes techniques importants. Si vous en voyez que j’ai oubliés, n’hésitez pas, je les rajouterai !!
Abaisser : aplatir à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir un morceau de pâte jusqu’à l’obtention des dimensions et/ou formes désirées.
Appareil : mélange de plusieurs matières premières entrant dans la composition d’une pâtisserie (appareil à génoise, appareil à crème…)
Bec : lorsque l’appareil fouetté tient au fouet et fait un bec tombant (comme un bec d’aigle).
Blanchir : fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les rendre mousseux ou battre une préparation pour l’augmenter de volume.
Bouler : travailler une pâte avec la paume de la main afin d’obtenir une boule.
Chablonner : étaler une fine couche de chocolat sur un gâteau (ou autre).
Chemiser : recouvrir un moule à gâteau de papier sulfurisé ou de beurre et de farine.
Chiqueter : marquer au couteau le tour d’un feuilletage afin de souder les parties collées.
Clarifier : Séparer les blancs des jaunes
Rendre limpide un sirop ou une gelée en enlevant les impuretés à l’aide d’une écumoire
Corner : se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d’un récipient. Bien corner facilite le nettoyage.
Coucher : dressage sur plage à la poche à douille.
Crémer : mélanger du beurre pommade et du sucre.
Croûter : laisser sécher à l’air libre ou en étuve pour obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface.
Détailler : découper une abaisse de pâte avec un emporte-pièce ou au couteau.
Détrempe : mélange farine, eau et sel en vue de la fabrication de la pâte feuilletée.
Ébarber : couper la partie qui dépasse d’une pâte, d’un gâteau, d’un moulage en chocolat.
Émonder : enlever la peau des amandes, des pêches ou des tomates après les avoir ébouillantées.
Émulsion : mélange entre deux matières grasses et une matière liquide non grasse.
Étuve : armoire fermée et chauffée qui permet de faire pousser les pâtes fermentées avec efficacité et régularité (pain, croissant, brioche…).
Façonner : travailler entre ses mains une pâte ou autre chose afin de lui donner la forme souhaitée.
Fariner : saupoudrer de farine un plan de travail, une plaque ou un moule.
Fleurer : fariner mais plus légèrement.
Foncer : enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
Fraser : écraser une pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main.
Imbiber : faire pénétrer un liquide (sirop/alcool) dans un biscuit pour le rendre plus moelleux.
Masquer : recouvrir entièrement un entremet pour sa décoration finale.
Nappe : « cuire à la nappe » : cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table (crème anglaise à 85°c).
Napper : étendre à l’aide d’un pinceau une couche de nappage blond ou fraise sur une pâtisserie (tarte).
Panade : pâte à chou avant l’incorporation des œufs.
Pasteuriser : consiste à porter la température d’un mélange :
- Pasteurisation basse : 60° à 65°C pendant 30 minutes
- Pasteurisation haute : 80° à 85°C pendant 3 minutes.
Ces mises en température doivent être suivies d’un refroidissement à 6°C immédiat et rapide.
Pâton : détrempe de feuilletage ou de pâte à croissant dans laquelle se trouve le beurre de tourage.
Pétrir : malaxer et mélanger pour former une pâte.
Pincer : strier le bord d’une tarte ou d’une pâte à l’aide dune pince spéciale ou des doigts.
Pousser : pâte levée qui augmente de volume sous l’action de la chaleur et grâce à la levure.
Sabler : mélanger à sec le beurre et la farine (pâte friable) jusqu’à obtenir une texture rappelant le sable.
Saupoudrer : recouvrir en parsemant de poudre.
Tourer : action qui consiste à abaisser une détrempe contenant du beurre et à la replier sur elle-même afin de multiplier les couches de beurre et de pâte.
Abréviation :
PF : Pâte Feuilletée
PLF : Pâte Levée Feuilletée (pâte à croissant)
PAC : Pâte à chou
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble