Madeleines citron/vanille de Philippe Conticini

J'avais mis de côté il y a déjà un moment cette recette de madeleines du pâtissier Philippe Conticini . Elle me tentait car il n'est pas nécéssaire de  laisser reposer la préparation au frais , je voulais tester pour voir si j'obtenais quand même une belle bosse .  Le résultat est très bien , la texture est moelleuse , elles sont légèrement parfumées à la vanille et au citron  , sauf que je trouve que j'ai  des moules à madeleines en silicone un peu petits et quand j'avais testé une autre recette en France , le moule en métal que j'ai sur place était mieux : recette de madeleines bien bossues .



pour 12 madeleines (une vingtaine pour moi car j'ai un moule de petite contenance )
200  gr de farine
10 gr de levure chimique
4 oeufs
180 gr de sucre en poudre
le zeste d'un demi citron bio
1 gousse de vanille
20 gr d'huile
200 gr de beurre doux
85 gr de lait

Préchauffez le four à 220°C Faites chauffer dans une casserole le beurre , l'huile , la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur , le zeste de citron et 1 pincée de fleur de sel . Dans la recette il est précisé qu'il faut attendre  65 °C mais si vous le faites fondre doucement vous obtiendrez cette température . Grattez la gousse de vanille pour récupérer toutes les graines pour les ajouter au mélange , jetez la gousse. Ajoutez le lait  froid et mixez le tout pendant 1 minute , c'est important la texture va vraiment être modifiée. Dans le bol du robot versez les oeufs , le sucre mélangez avec le fouet , ajoutez la farine , la levure , mélangez puis incorporez la préparation lait/beurre et mélangez 2 minutes. Remplissez les moules avec la pâte aux 2/3 , s'ils sont en métal pensez à bien les graissez . Enfournez et baissez à 190 C pour 4 minutes puis 9 minutes à 150 °C.
Dans cette recette la pâte ne fait pas un passage au réfrigérateur , ce qui permet d'obtenir la bosse c'est le changement de température on chauffe le four assez chaud avant d'enfourner les madeleines pour le baisser une première fois , puis une deuxième fois  . Par contre entre chaque fournée il faut faire réchauffer le four et versez la pâte dans le moule juste avant d'enfourner.