Si lees el blog en castellano es muy probable que no seas tan ignorante como yo y que ya conozcas las cocochas, si no es el caso gracias a mi hoy te irás a dormir más sabio! Detrás de este nombre exotico se esconde una maravilla tierna que os lo digo va a florecer en las cartas de los restaurantes guay que hacen tapas de autor y se va a poner tan de moda como el huevo a baja temperatura o la remolacha. La cococha (kokotxa en euskara) es la barbilla del pescado, un plato muy típico del País Vasco donde preparan cocochas de bacalao o de merluza de varias maneras. El viernes volví del mercado con mis misteriosas cocochas pero sin idea de como cocinar las. Gracias a google y a Martin Berasategui, el chef vasco estrella, el papa de las cocochas, ahora las conosco como la palma de mi mano!
Si (comme moi il y a 2 jours) vous ne connaissiez pas les cocochas, ce soir vous irez vous coucher un peu plus savant et ce grâce à moi! Il est probable que les cocochas soient déjà la coqueluche des jeunes chefs barbus qui seraient lassés de l’oeuf basse température, car derrière ce nom exotique se cachent de petites merveilles juteuse et fondantes. La cococha ou Kokotxa (menton en euskéra) est la partie charnue sous le menton du poisson, c’est un plat typique du pays basque où l’on prépare les cocochas de merlu ou de cabillaud de nombreuses façons, les plus traditionnelles étant en salsa verde ou pil-pil (ça après 10 ans en Espagne je connaissais). Vendredi je suis donc revenue du marché bien contente et ignorante avec mes cocochas sous le bras. Après un petit tour de la blogosphère culinaire j’ai décidé de suivre les conseils de Martín Berasategui, star des chefs basques et pape des cocochas, pour les préparer en salsa verde…j’y ai ajouté quelques petits pois et du jambon car Jamie Oliver lui il cuisine le bacalao avec du jambon et c’est drôlement bon (recette ici)!
COCOCHAS DE BACALAO, JAMÓN Y GUISANTES EN SALSA VERDE
- para 2 personas (como son caras no invitamos a nadie y los niños comieron salchichas)
- 400 gr de cocochas
- 2 lonchas de jamón
- 250 gr de guisantes frescos si es temporada o congelados el resto del año
- 1/2 diente de ajo
- 1/2 cucharón de fumet de pescado o de agua del grifo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 vaso de aceite de oliva
- perejil
- Quita el exceso de peil de las cocochas y seca las. Sazona con sal y pimienta. En una olla calienta aceite de oliva con el ajo y el jamón picado. Cuando el ajo empieze a bailar (sin dorar), añade las cocochas. Desgalsa con el vino blanco. Cuece a fuego suave 5 minutos (1 minuto si son de merluza).
- Apaga el fuego y deja que se enfrien un poco. Cuando el aceite se ha enfriado haz un vaivén y moviemientos en forma de circulos con la olla. Las cocochas van a liberar su gelatina que mezclandose con el aceite va a ligar la salsa. (lo que no pasara si el aceite es demasiado caliente).
- Cuece los guisantes frescos o congelados en agua salada hierviendo por un minuto y sumerge los en agua fría. Escurre y añade los a las cocochas lindas. Vuelve a colocar en el fuego (suave) unos minutos para que se mezcle bien. Añade un poco de agua o de fumet, el perejil picado y sigue agitando hasta obtener la textura deseada. Rectifica el aliño y sirve.
COCOCHAS DE CABILLAUD, JAMBON & PETITS POIS EN SALSA VERDE
- Pour 2 personnes (oui les cocochas c’est cher donc on a invité personne et les enfants ont eu des saucisses)
- 400 gr de cocochas de cabillaud
- 2 tranches de jambon cru
- 250 gr de petits pois frais en saison, surgelés le reste de l’année. (ou des fèves)
- 1/2 gousse d’ail
- 1/2 louche de fumet de poisson ou d’eau
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 verre d’huile d’olive
- persil
- Enlevez le surplus de peau des cocochas. Assaisonez les de sel et de poivre. Dans une cocotte ou une casserole à fond épais faites chauffer l’huile d’olive à feu doux avec l’ail émincé et le jambon haché. Quand l’ail se met à danser (sans colorer), ajoutez les cocochas coupés en 4. Déglacez au vin blanc. Laissez cuire à feu doux 5/6 min. (seulement 1 min pour celles du merlu).
- Éteindre le feu et laissez refroidir les cocochas. Quand l’huile a refroidit, saisissez les poignée de la cocotte et imprimez lui un mouvement de va-et-vient en formant un cercle. Les cocochas en cuisant libèrent leur gélatine qui assurera la liaison de la sauce en se mélangeant à l’huile. La sauce va se lier et s’épaissir. (ce qui ne risque pas d’arriver si l’huile est trop chaude).
- Surgelés ou pas je prépare les petits pois de la même façon, en les cuisant 1 min dans de l’eau bouillante salé, puis en les plongeant dans l’eau glacé. Égouttez les et ajoutez les aux cocochas chéries. Continuez à agiter votre casserole comme un(e) imbécile en vérifiant bien que personne ne vous observe.
- Remettez le tout à feu doux quelques minutes. Puis ajoutez une demie louche de fumet de poisson ou d’eau du robinet comme le conseille judicieusement Martín. Recommencez la danse de Saint Guy avec votre cocotte jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez le persil finement ciselé et réctifiez l’assaisonnement.
J’ai volontairement fait peu de sauce je n’aime pas quand le plat baigne dans la salsa verde ou pil-pil.