Une cuisine du chef plus personnelle que méditerranéenne
Sur la place de l’ancienne gendarmerie de célèbre mémoire, l’hôtel bénéficie d’un emplacement idéal au cœur de la ville mais assez éloigné du bruit et de la foule du centre et du port pour ne pas en subir les conséquences. A l’intérieur, accueil parfait au desk, lobby spacieux et aéré, le bar à droite avec ses grands fauteuils confortables, le restaurant gastronomique à gauche, les espaces des étages, le rooftop à la vue magnifique, piscine, et des tables pour profiter du soleil, de la douceur de l’air le soir et du brunch le dimanche.
La gastronomie, comme le brunch et le room service, est sous la responsabilité du nouveau chef Romain Giraud.
Il a pris en charge les cuisines en octobre, créé la nouvelle carte en haussant le niveau et s’est entouré d’une équipe performante et surtout motivée. Le résultat ne s’est pas fait longtemps attendre et malgré quelques hésitations et un ou deux plats pas très aboutis, l’ensemble est de qualité.
Une carte courte, ramassée sur l’essentiel, trois entrées, trois poissons (de ligne et du jour), trois viandes et trois plats signatures du chef.
L’amuse-bouche est une arme à double tranchant pour avoir une opinion précise du talent et surtout de la cuisine du chef en étant soit trop sophistiqué, soit pas assez, soit mal équilibré. Ici, le chef joue la sécurité avec un saumon et sauce spicy. Bien vu.
Par contre, l’œuf en neige, cœur fondant, crème de cèpes et mousseline de topinambour est bien construit en un bel accord sur des produits de fin d’automne et d’hiver. Un beau plat savoureux et plein de chaleur.
Les Calamars du chef ( ?) sont frits à la poêle donc bien saisis, donc goûteux. Petite salade pour la fraîcheur et le plat est plaisant sans être bouleversant.
La mode est au cru, au japonisant, personne n’y échappe nulle part et le chef s’y plie comme tout le monde. L’incontournable et obligatoire Sashimi de thon mi-cuit, plutôt mi que cuit d’ailleurs, légumes évidemment croquants, et pour qu’il n’y ait pas d’ambiguïté, une vinaigrette Satsuki au gingembre. La surprise, bonne, est que le plat est très bien fait, varié, avec un doux parfum de gingembre qui embaume les bons légumes du marché. Une vraie signature du chef.
Les Filets de volaille fermière sont accompagnés d’une pomme Anna et d’une crème à la truffe. Riche, copieux, et savoureux.
On descend d’un cran pour les desserts qui attendent avec impatience un chef pâtissier digne de ce nom. Une Tarte aux pommes fines tristounette et un Brownie chocolat et noisette qui ne laisse pas de traces.
L’important est que Romain Géraud soit sur la bonne voie. Il a tous les atouts en main pour peaufiner sa cuisine. Il en a la volonté et le talent. Il propose des plats bien construits, bien réalisés pour la plupart, et en général soigne bien sa cuisine autour des saisons et qui n’est pas spécifiquement méditerranéenne. Un homme à suivre.
83990 Saint-Tropez
Tél : 04 83 09 60 00
www.hoteldeparis-sainttropez.com
Fermé du 2 janvier au 13 février
Menu : 55 € (3 plats)
Carte : 70 € environ
Brunch le dimanche : de 50 € à 80 €