Bocuse 2017, quelques plats en relief

Nous avons choisi 3 plats emblématiques de la première journée, la Finlande, la Norvège et la France tous très opposé en style.

Finlande

« J’ai voulu créer un plat moderne tout en restant fidèle à mon style faisant la part belle aux produits de la terre, légumes-racines et céréales, dont les goûts simples se conjuguent avec les parfums forestiers des cèpes et bourgeons de sapin », Eero Vottonen. Le poulet de Bresse est revisité avec une touche finlandaise, le homard fumé au genièvre et le poulet s’entourent d’arômes puissants de la forêt, tels sapin et pin.

A gauche, poulet de Bresse avec truffe noire et champignons de forêt, saveurs sapin et de jeune pin. 1. Topinambour croustillant avec truffe, 2. Oignon au vinaigre avec pomme verte, céléri et moutarde, 3. Betterave jaune, peau de poulet et vinaigre de pomme, 4. Crème de poulet de Bresse, beurre noisette et citron 5. Homard fumé au genièvre avec beurre et estragon.

A droite, 1. Topinambour croustillant, 2. Betterave jaune, 3. Oignon doux cuit au four, pomme, échalote rôtie, 4. (au centre) Mosaïque de topinambour, cèpes finlandais et bourgeons de sapins, 5. Pomme avec vinaigre, 6. Pickles de bourgeons de sapin, 7. Jus d’oignon, cèpes finlandais et huile de sapin 8. Cèpes et moutarde en gelée, 9. Graines grillées.

La Norvège fait comme toujours dans l’artistique. Les cercles ont été dessinés par Lars Tornoe, spécialiste du design nordique. Le thème « poulet de Bresse et crustacé » est traité ainsi :  les grands cercles, « salt baked leg of chicken, breast with mousseline and wild mushrooms » ont l’air succulents. En-dessous : homard bleu « à la norvégienne » avec estragon et fenouil. En jaune : pommes avec petits oignons au vinaigre entourent une truffe croustillante petits pois et raifort, puis nous avons une tarte fine avec peau de poulet, pinces de homard et laitue marine et des légumes de saison (voir ce que cela donne en assiette, photo 3).

Poulet mousseline homard bleu

Pour le plat végétal, deux pièces essentielles, un « jardin d’hiver » avec artichauts et pommes et un poireau croustillant avec germes et légumes secs.

France

Le thème végétal a été traité avec de céléri, truffe noire, racines, citron meyer, un bouillon d’oignon aux céréales sera versé avant le service.

Pour la poularde et crustacé, la France a opté pour une volaille aux écrevisses, de la peau à la crête avec céléri, choux de Bruxelles et riz à l’écrevisse. Très difficile opération de découpe : sur l’écrevisse, mince feuille de caviar de homard cuit et cru (celui-ci se colore en rouge à partir de 52°).

Et pour finir, les plats du vainqueur.

USA-plateau

Quenelle de foie de poulet au foie gras, queue de homard à la mousse de citron meyer, ailes de poulet braisées, pistaches, truffes noires, carottes, pois et pomme de terre, black-eyed pea.

USA végétal : asperge de Californie champignons crimini, citron Meyer confit, sauce bordelaise et crumble au parmesan