Cheese Day – Laurent André et les fromages

« J’adore mettre du Beaufort dans la soupe ! »

Ancien chef exécutif du Royal Monceau, il est depuis octobre 2016 chef « de tout ce qui se mange » au Café de la Paix, matin, midi et soir et de l’Hôtel Intercontinental à l’Opéra. Le Cheese Day se déroule sur son terrain, dans le grand salon Napoléon et il est chargé d’organiser le déjeuner de presse avec différents fromages. Vaste programme pour cet amateur de fromages en général et de ceux de sa région natale, le Jura.

Quels sont vos premiers souvenirs de fromages ?
Mes premiers souvenirs d’enfance dans les montagnes du Jura sont la vision des éleveurs qui descendaient le lait à la laiterie sur le dos. 25 ou 30 litres, et même des femmes devaient le faire car tout était enneigé. Très tôt, j’ai mangé du fromage car ça allait de soi. On en mettait dans la soupe, des petits dés de Comté au fond de l’assiette, on en mangeait en toutes occasions, du Comté, Morbier, Vacherin….tous délicieux.

Aimez-vous cuisiner les fromages dans votre restaurant ?
Non, pas plus que ça. Je l’utilise uniquement en le gratinant. Dans la soupe à l’oignon, dans des gnocchis avec une sauce Mornay, ou autres. J’aime aussi le Carré Gervais car on peut s’amuser avec en cuisine, en s’en servant comme liant par exemple.

Comment présentez-vous le fromage dans votre restaurant ?
Je propose une assiette avec cinq fromages différents qui changent suivant les saisons. Sinon, je propose les mêmes cinq fromages à la coupe sur plateau pour les clients qui n’en veulent qu’un ou deux sur les cinq. Il y a, en hiver, du Comté ou du Gruyère, un bleu et un chèvre, mais je les change très fréquemment.
Le Comté comme je l’aime est plutôt jeune, dix-huit mois environ, car les très affinés sont trop puissants, trop craquants sous la dent et perdent leur côté laiteux que j’aime. A 18 mois, il est parfaitement équilibré.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans le Cheese Day ?
Tout. En plus, je dois l’organiser pour le déjeuner de presse avec des partenaires thés, caviar, vins, etc. Je dois par exemple créer un plat avec du Bleu de Bresse Suprême, un poisson et du caviar. Un vrai challenge !
Egalement, un Comté à marier avec du thé. A nous cuisiniers de nous casser les méninges et on y arrive. Il y a un autre chef, Juan Arbelaez, qui s’occupe de l’entrée.

Quels sont vos fromages favoris aujourd’hui ?
Je n’ai pas de fromages favoris mais des saisons favorites. En ce moment, je peux fort bien manger une fondue. J’ai rapporté du Beaufort de Savoie et j’adore en mettre dans la soupe. Quand il y a un Vacherin à la maison, on le termine à deux. L’été, je suis très Mozzarella ou Burrata. Par contre, je ne suis pas très « bleus », et je n’aime pas trop les fromages aux odeurs fortes. Sinon, j’ai une palette de goûts très larges.

Café de la Paix
5, place de l’Opéra
75009 Paris
Tél : 01 40 07 36 36
www.cafedelapaix.fr
M° Opéra
Ouvert tous les jours

Cheese Day 2017
20/02/2017 – 11h00 à 22h00
InterContinental Paris Le Grand
1 Rue Auber
75009 Paris