Tarte au citron meringue croustillante ( Christophe Adam )

Un grand classique de la pâtisserie française: la tarte au citron ... ce dessert a traversé toutes les modes et reste toujours super apprécié et très bon . Il y a mille façons de la faire : avec une crème cuite , avec un "lemon curd" et une meringue italienne , avec du lait concentré ... J'en ai déjà testé plusieurs qui sont sur mon blog mais aujourd'hui je vous en propose une nouvelle du pâtissier Christophe Adam ,la p^te est très bonne , elle tient parfaitement à la cuisson , ne s'affaisse pas du tout dans le moule .; la crème est réalisée différemment de mes recettes de curd et contient un peu de gélatine , elle a une très belle texture , bien crémeuse et onctueuse , juste avec la touche d'acidité comme nous aimons .
Avec la recette de la crème j'ai réalisé 2 tartes de taille moyenne mais vous pourriez tout à fait faire une grande tarte pour 8 personnes .
J'ai eu envie d'ajouter des petites meringues croustillantes pour varier de la meringue italienne plus moelleuse .

• pour la pâte sucrée :

145 gr de farine
70 gr de sucre glace
40 gr de fécule de pomme de terre
20 gr de poudre d'amandes
75 gr de beurre doux
40 gr d'oeuf soit 1 petit oeuf
Mettez le sucre glace , la fécule , la poudre et la farine dans le bol du robot ,ajoutez le beurre coupé en dés  et mélangez avec la feuille . L'ensemble de la pâte doit être sablée ( c'est à dire en morceaux ) , incorporez l'oeuf et mélangez pour obtenir une pâte homogène . Formez une boule , enveloppez la avec un film plastique et mettez la au frais 2 heures minimum ( souvent je la prépare tranquillement la veille ).
Préchauffez le four à 160 °C. Sortez la pâte du réfrigérateur et attendez 10 minutes avant de la travailler et de l'étaler sur un plan de travail fariné . Beurrez les cercles à tartelettes , puis détaillez le disque pour garnir le fond puis une bande pour le tour . piquez le fond à la fourchette et faites cuire 20 minutes. J'utilise des cercles à tarte car je trouve plus facile de réaliser des tartes avec plutôt que des tourtières , et que la pâte est bien cuite .

• pour la crème au citron :

65 gr de jaunes d'oeufs ( environ 3 ) 180 gr d'oeufs entiers ( 3 à 4 ) 260 gr de sucre en poudre  (  315 gr prévus dans la recette ) 20 gr de maïzena 200 gr de jus de citron  5 gr de gélatine  180 gr de beurre doux très mou
Mettez la gélatine dans un bol avec de l'eau froide . Faites blanchir en fouettant  dans un saladier les jaunes , les oeufs , le sucre , la maïzena  . Dans une casserole , faites bouillir dans une petite casserole le jus de citron . Versez le jus bouillant sur le mélange , fouettez et transvasez dans la casserole faites cuire l'ensemble à 85°C  à feu moyen sans cesser de remuer . Le mélange doit épaissir , cela prend mini 7/8 minutes , il est mieux de le faire à feu moyen pour ne pas cuire les oeufs . Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laissez tiédir ( 40 °C ° ) et ajoutez le beurre . Garnissez sans attendre (car la préparation a tendance a figer ) le fond de tarte . Entreposez au frais .

• pour une quarantaine de petites meringues : (il vous en restera mais difficile de faire des meringues avec 1 seul blanc et elles se gardent 1 à 2 semaines )

70 gr de sucre en poudre
70 gr de sucre glace
70 gr de blancs d'oeuf
Battez les blancs en neige quand ils sont mousseux ajoutez le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre glace et soulevez avec une spatule. Mettez la préparation dans une poche à douille cannelée et dressez les meringues sur du papier sulfurisé . Préchauffez le four à 100°c et faites cuire 1h15 à adapter  selon la taille des meringues.

EnregistrerEnregistrer