Couronne des rois briochée

Dans ma région d'origine, on ne mange pas de galette des rois à la frangipane, mais de la couronne des rois, généralement agrémentée de fruits confits. J'ai voulu en préparer une, parfumée à la fleur d'oranger et aux écorces d'orange confites. J'ai suivi la recette d'Alain Ducasse, qui s'est révélée parfaite. Pour réaliser cette recette, il faut un robot pâtissier, à moins d'être très très musclé des bras. La recette nécessite de commencer la veille. On obtient un gâteau brioché moelleux et pas trop sucré. Cette couronne briochée est meilleure dégustée le jour même.

Ingrédients

- 50 g de sucre 
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée 
- 6 g de sel
- 260 g de farine de blé
- 3 œufs
- 110 g de beurre à température ambiante
- deux cuillères à soupe d'écorces d'orange confites (ou autres fruits confits)
- zeste d'un citron (bio)
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 
Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau juste tiède. Laisser réhydrater 5 minutes.
Dans le bol du robot, placer farine, oeufs et levure délayée. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se forme puis ajouter le sucre (en plusieurs fois) et le sel tout en continuant à pétrir. Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (j'ai pétri 5 bonnes minutes en 2ème vitesse de Kitchenaid). Ajouter le zeste de citron et les écorces d'orange coupées en morceaux. Pétrir encore un peu pour incorporer les fruits confits.
Placer la pâte dans un saladier et recouvrir d'un torchon propre. Laisser lever à température ambiante pendant 4 à 5 heures (la pâte doit doubler de volume). Pour cette étape, j'ai allumé mon four à la température minimum (50°C) pendant 3 min, puis j'ai éteint le four et j'y ai placé le saladier. J'ai laissé lever la pâte dans le four éteint, sans ouvrir la porte.
Rompre la pâte (toujours dans le saladier). Recouvrir à nouveau avec le torchon, et placer le saladier dans le réfrigérateur toute la nuit (la pâte va continuer de lever).

Le lendemain, rompre la pâte et façonner une couronne. Placer la couronne sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone. Facultatif : décorer la couronne avec quelques fruits confits réservés ou du sucre en grains. Laisser lever à température ambiante pendant 25 min. 

Préchauffer le four à 200°C (th7). Lorsque le four est chaud, enfourner la couronne et baisser immédiatement à 180°C (th6). Cuire 25-30 min (surveiller la cuisson, la couronne doit être dorée). J'ai utilisé la chaleur statique (pas la chaleur tournante).

Laisser refroidir sur une grille.