Le Bélisaire de Matthieu Garrel

Un chef comme on en rêve…

Il est indispensable d’aller et de retourner régulièrement chez Mathieu Garrel. D’abord pour son bistrot. Un vrai de vrai, pur jus, où ça ne sent pas le faux ancien et où il n’y a pas écrit sur les vitres « Vins de propriété » ou « Cuisine de terroir ». Pas la peine. Un bar, du carrelage, deux salles, chaleureuses, agréables, et dont on est sûr que l’ambiance sera joyeuse et que le mot convivial voudra enfin dire quelque chose. On sent le vécu et on voit que ça vit encore.

Et surtout pour lui et sa cuisine. L’un ne va pas sans l’autre car Matthieu Garrel fait une cuisine qui lui ressemble. Joyeuse, généreuse, gourmande, sophistiquée parfois, recherchée souvent, et toujours réussie. L’ardoise qui trône au restaurant et présentée devant chaque table, met pour le moins l’eau à la bouche à la lecture des six entrées et six plats proposés. Il y a du pot-au-feu de joues de bœuf, du lieu jaune cuit vapeur et polenta crémeuse, du Parmentier d’agneau à la Bordelaise, et une escalope de foie gras aux coques au bouillon d’épices tajine, entre autres belles choses… De l’idée et de la belle ouvrage. A table !

L’Oursinade du Bélisaire est-il le plat emblématique de la maison, le plat signature du chef ? En tout cas, il est difficile de l’enlever devant la pression populaire et sans sombrer dans un populisme de bon aloi, on doit reconnaitre le bien fondé d’un tel engouement. L’équilibre des saveurs est parfait entre le homard, les œufs de poissons, les champignons de Paris et la superbe émulsion au champagne. Riche, iodée, bien construite, sophistiqué, et pleine de saveurs. Une entrée magnifique.

On retrouve cet art de l’équilibre, malgré plusieurs ingrédients dans le plat, qui est une nouvelle force de Matthieu Garrel, dans le Saumon en trois cuissons aux saveurs bien marquées. Après un passage conséquent dans une marinade, le saumon est juste saisi, posé sur des grenailles de pommes de terre, des coques, et deux sauces superbes qui se marient idéalement : l’une en gaspacho de cresson, l’autre hollandaise. Bravo l’artiste !

Les Coquillettes, jambon, champignons de Paris, craquelins au parmesan et noisettes, sont sans contexte l’une des meilleures de la capitale (voir classement et commentaires rubrique « Gourmets&Co Aime »). Par contre, pour l’instant, le chef ne les fait que sur commande. Elles valent un (grand) détour.

Desserts classiques, œufs à la neige, coulant au chocolat et glace banane, etc., toujours travaillés avec soin et amour même si ce n’est pas le point le plus fort du chef.

Bon choix de vins qui permet de belles découvertes sans se ruiner, servi au verre ou en bouteille sur un maximum d’appellations sans exclusive. Accueil, service, et ambiance uniques dans le plaisir de partager une cuisine qui fait chaud au cœur. Matthieu Garrel est un chef formidable dans tous les sens du terme. Le connaitre c’est l’aimer, alors direction le Bélisaire.

2, rue Marmontel
75015 Paris
Tél : 01 48 28 62 24
lebelisaire.free.fr
M° : Vaugirard
Terrasse au calme
Fermé samedi midi et dimanche
Menus déjeuner : 27 € (2 plats)
Midi & soir : 30 € (3 plats)
Menu Dégustation : 45 € (5 plats)