Succès praliné

Bonjour les gourmands,

En ce début d'année, je souhaite à tous ceux qui me suivent une excellente et merveilleuse année 2017. Quelle soit pleine de rebondissement, d'une santé de fer et qu'elle continue à être gourmande ;-)

Je reviens vers vous avec une recette très gourmandes qui a été très appréciée par mes deux ogres et mes convives et que je souhaitais absolument partager avec vous. Il s'agit du succès praliné et revisité par Cyril Lignac dans le meilleur pâtissier M6 session 2016.

Comme à mon habitude, j'ai mis quelques touches à la Mercédessert pour alléger ce dessert un peu lourd...

Ingrédients pour 6 personnes : Pour le biscuit à succès :

• 20 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 25 g de noisettes entières
• 100 g de blanc d'oeufs (environ 3,5 pièces)
• 10 g de lait
• 1 g de sel fin
• 85 g de sucre
• 50 g de poudre d'amandes

Pour la ganache chocolat :

• 100 g de chocolat noir
• 100 ml de crème fraîche liquide à 30% de matières grasses

• 300 g de lait entier
• 50 g de jaunes d'oeufs (environ 3,5 pièces)
• 50 g de sucre
• 10 g de maïzena
• 50 g de praliné (voir recette ici en divisant les proportions par 2)
• 30 g de beurre
• 4 g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de 2 g)
• 25 ml d'eau pour la gélatine poudre
• 165 g de beurre pommade
• 100 g de mascarpone

• 100 g de chocolat pralinoise
• 50 g de crêpe dentelle

• des demi noisettes torréfiées
• un sachet de pralin

Préparation du biscuit à succès : Tamisez le sucre glace, la poudre d'amandes et les 85 g de sucre. Ajoutez le lait puis mélangez. Faites monter les blancs puis ajoutez les 20 g de sucre et le sel. Ajoutez les blancs aux poudres et au lait. Dressez à la douille deux cercles de 20 cm de diamètre et cuire à 170°C pendant 40 minutes. Laissez refroidir et réservez.

Préparation de la ganache au chocolat : Faites fondre le chocolat au micro ondes par palierss de 30 secondes. Lorsqu'il est fondu, faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant jusqu'à émulsion. Filmez et laissez prendre à température ambiante toute une nuit.

Préparation de la crème praliné : Mélangez la gélatine avec l'eau (ou faites tremper vos feuilles dans un grande quantité d'eau. Faire chauffer le lait. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez. Lorsque le lait est chaud, versez ce mélange sur les œufs en remuant, puis transvasez dans la casserole. Remettre sur le feu et faire épaissir. Lorsque la préparation a épaissi, baissez le feu et laissez cuire encore 1,30 mn afin de pasteuriser la crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine, le praliné et les 30 g de beurre. Filmez et laissez complètement refroidir. Idéalement à faire la veille. Le lendemain, crémez le beurre pommade et ajoutez le mascarpone cuillerées par cuillerée tout en continuant de fouetter. Ajoutez par petites quantités la crème pâtissière en augmentant au fur et à mesure la vitesse de fouet. Si votre crème à grainé pas de panique, ça veut dire qu'elle a refroidi. Il suffit de la chauffer en continuant à la fouetter.

Préparation de la feuillantine : Faire fondre le chocolat pralinoise par paliers de 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Ajoutez les crêpes dentelles réduites en miettes. Mélangez le tout.

Le montage : A l'aide de votre cercle à pâtsserie de 20 cm de diamètre, redécoupez (si nécessaire) les deux biscuits à succès. Chemisez votre cercle d'un rhodoïde et déposez le tout sur un plat de service avec un des deux cercles de biscuits dans le fond. Etalez sur ce premier étage une fine couche de feuillantine pralinoise. Faites durcir au frigo pendant 30 mn environ. Versez par dessus la ganache au chocolat. Faire prendre au froid (ça peut prendre quelques heures). Ajoutez une couche de crème praliné puis recouvrir du deuxième cercle de biscuit. Etalez une très fine couche de crème praliné puis dressez le reste à la poche à douille. Gardez un peu de crème pour les côtés. Parsemez de noisettes torréfiées (je vous conseille de ne pas faire l'impasse sur cette étapes, je vous assure que ces noisettes torréfiées ont un rôle très important dans cette recette). Etalez une fine couche de crème praliné sur les côtés et parsemez de pralin. Laissez prendre au frais minimum 4 heures.