De l’excellent en toutes saisons
Le chef Nicolas Mouton est un homme discret. On ne le voit pas dans les cocktails mondains, ni dans les concours gastronomiques en tous genres, ni dans les réunions d’anciens combattants pour défendre des causes aussi improbables que souvent obscures. Il a son étoile Michelin accrochée au restaurant depuis 2011 et il ne court pas comme un dératé après la deuxième. Advienne que pourra et les voies du gros livre rouge demeurent impénétrables. Et c’est tant mieux puisque le mystère est essentiel à la survie de chacun.
La Fourchette du Printemps est un petit restaurant tapi dans une rue plus que calme au bord du boulevard Pereire dans le fond du XVIIème arrondissement. Calme, une voiture de temps en temps, même chose pour le passage, et découvrir la cuisine de Nicolas Mouton se doit d’être un acte volontaire et non improvisé. La récompense est dans l’assiette.
Car l’homme est un chef remarquable et surtout passionnant dans le fond comme dans la forme de ses plats. Originaire du Nord de la France, Dunkerque, il entre en cuisine par hasard et par nécessité de travailler à 15 ans. Il démarre cool mais sérieux avec un petit restaurant de sa région, familial mais exigeant, mais il a Paris en ligne de mire. Ce sera le Crillon puis le Bristol, grosses brigades, des MOF partout, tensions, tête de turc, bye bye… Monaco comme chef privé d’un milliardaire quelconque, puis retour à Paris et enfin l’ouverture avec un complice de son restaurant. Puis, une aventure malheureuse après avoir relancé l’Escargot 1903 à Puteaux où le patron se rapproche plus d’un arnaqueur d’opérette que d’un homme de restauration. Aujourd’hui, ils ouvrent une brasserie chic et gourmande, La Place à Chantilly.
Deux en cuisine, deux en salle et ça roule dans la bonne humeur et le travail bien fait. Accueil parfait, service présent et pro, décor chaud et original, livres, tableaux, tons doux et reposant, confort et ambiance posée.
Une carte courte, avec quatre entrées, cinq plats, et quatre desserts, qui change chaque mois, et divers déjeuners dit « d’affaires » qui sont chacun une affaire.
Un amuse-bouche qui donne le ton d’une cuisine soignée, pensée, et superbement réalisée : Cappuccino de châtaignes, foie gras, cacahuètes et marrons grillés, mousse de noix de coco. Chaque étage est délicieux et l’ensemble est original et délicieux.
Très personnelle Soupe à l’oignon, riche et conséquente mais diablement bonne car contenant un foie gras poêlé, une compotée d’oignons, et un croque-monsieur au beaufort, qui remplace agréablement le gruyère râpé habituel.
Un des classiques de la maison est la Raviole « de pomme de terre » farcie de homard, tourteau et hareng, et coulis d’herbes. Ça respire la mer du Nord, tout en fraicheur et en finesse, en un festival de saveurs s’aimant les unes les autres. Un très beau plat.
Le Merlan est présenté en « pomme Darphin » (*) en une sorte d’exploit technique, avec des pommes de terre safranées, une purée d’artichauts et une sauce mousseline. Etonnant, beau, copieux, compliqué mais on s’en sort avec les honneurs.
Le chef est du Nord et il propose le plat régional : le Potchevlech, une terrine à base de lapin, poulet, poitrine fumée et foie gras en gelée, et en contrepoint un cœur de salade romaine à la vinaigrette César (trop marquée par l’anchois),
et superbes pommes Pont Neuf taillées grosses comme il se doit et cuites à la perfection. Puissant, étonnant, déroutant mais une découverte pour ne pas mourir idiot.
Le chef-d’œuvre du chef est sans nul doute, sur cette carte en tout cas, le Suprême de volaille, gratinée à la moelle, et cuit à la perfection, moelleux et pas sec, reposant sur un gratin de macaronis farcis de foie gras et de cèpes, et une démentielle sauce poulette (*). Quel beau plat !
Les desserts sont dans le même esprit. Le Mont-Blanc est presque majestueux mais surtout dans les règles de l’art avec sa meringue fine et légère, crème de marrons et glace vanille.
Le Pamplemousse offre une agréable acidité, pelé à cru, également en sorbet, avec une crème au thé jasmin et un financier à la pistache. Les amateurs de café trouveront le Moka enchanteur avec un entremet et un sorbet tout café. Texture, finesse, et le café dans tous ses états.
Une cuisine au cordeau, précise, mais plein d’imagination bien contrôlée, nette mais réservant toujours des surprises, limpide mais parfois proche du brouillon, du goût, des saveurs à tous les étages de la construction, parfois compliquées et sur le fil du rasoir mais toujours passionnantes. Une cuisine et un chef à connaitre, à découvrir ou à retrouver. Le plaisir est au bout du chemin.
75017 Paris
Tél : 01 42 27 26 07
www.lafourchetteduprintemps.com
lafourcehtteduprintemps@gmail.com
M° : Malesherbes
Fermé samedi midi, dimanche & lundi
Déjeuner d’Affaires : 25 € (2 plats) – 30 € (3 plats)
Petit Menu : 55 € (3 )lats)
Menu Découverte : 60 € (4 plats)
Menu Dégustation : 75 € (6 plats)
Menu truffes : 100 € (6 plats)
(*) Pommes Darphin : pommes de terre taillées en fins bâtonnets et cuites pour obtenir une galette épaisse et dorée.
(*) Sauce Poulette : velouté de poulet lié aux jaunes d’œuf et à la crème avec un filet de jus de citron et du persil haché.