Le Poulpe est partout ! Mais pourquoi ?

Incroyable comment ce céphalopode est apparu soudain sur les cartes des restaurants, du plus petit au plus grand et du bistrot au plus fameux étoilé. A toutes les sauces, dans tous les styles. Car enfin, vu la texture proche d’un pneu en caoutchouc, dure, et l’absence patente de goût de ce sympathique mollusque marin, il est obligatoire de l’agrémenter de sauces et autres épices et marinades. Pour le ramollir, il est d’ailleurs conseillé de la battre (300 coups minimum, dit-on en Galicie), puis le faire blanchir à l’eau bouillante et le couper en tronçons. Curieux d’ailleurs, avec cette obsession de « la vérité du produit » que nous serinent de nombreux chefs, qu’il ne soit jamais servi « nature », sans apprêt qui pourrait cacher sa saveur exceptionnelle ! Comme pour l’escargot, il vaut mieux l’habiller.

En Provence, avec oignons, tomates, ail, on le sert avec du riz. Il est apprécié traditionnellement, mais moins aujourd’hui, en Grèce, en Espagne, souvent en vinaigrette ou frit après un trempage dans la pâte. Vieilles traditions des pays entourés de mer. En France, le phénomène est fort récent et, comme toujours, déferle comme une vague dans la tête de chefs à la recherche, sinon à l’écoute, de la moindre nouveauté.

A se demander si il va encore en rester dans les mers du globe. On va bientôt être obligé de passer à l’élevage et dire que finalement c’est aussi bon que le sauvage. Comme pour le caviar, ou le saumon. Triste époque.
Sinon, vivement qu’une nouvelle mode le fasse disparaitre, ou apparaitre comme ringard, et qu’il puisse vivre en paix et nous aussi.