Dessert au champagne Marie Césaire, rose et litchi (réveillon)

Bonjour,

A l'occasion du réveillon je suis heureuse de vous proposer une recette de champagne pour le dessert, ou plus exactement de dessert au champagne.

Ce dessert est une création du chef Matthieu Audinot pour le champagne rosé Marie Césaire. Justement, le fait qu'il contienne du champagne qui le rend élégant et festif, sa présentation à l'assiette et sa légèreté en feront un très bon choix pour le réveillon.

Je vous conseille d'étaler la préparation sur 2 jours : un jour les préparations et le lendemain l'assemblage. La présentation à l'assiette nécessite de mouler les mousses mais il est tout à fait envisageable, je pense, de les utiliser en entremets, toujours avec un crumble aux biscuits de Reims.

Le dessert nécessité:

• une mousse au champagne
• une mousse rose litchi
• un crémeux au litchi
• du crumble au biscuit de Reim
• Vous pourrez également y ajouter : un sorbet au litchi, de la glace au biscuit de Reims ou plus simplement, de la glace à la rose, des pétales de rose cristallisés pour la décoration.

Mousse au champagne

Pour réaliser la mousse de champagne, il faut d'abord réaliser une crème pâtissière et une meringue italienne au préalable.

Pour la crème pâtissière

• 125 mL de lait
• 40g d'oeuf entier
• 25g de sucre
• 10g de maizena

1. Faire chauffer le lait
2. Ajouter les œufs et le sucre puis la maizena
3. Mélanger au fouet a feu moyen et cuire jusqu'à voir le fond de la casserole
4. Laisser refroidir

Pour la meringue italienne

• 50g de blanc d'oeuf
• 100g de sucre
• 50g d'eau

1. Mélanger le sucre et l'eau, faire chauffer jusqu'à 121 degrés
2. Battre les blancs en neige et quand ils sont fermes, ajouter le sirop
3. Fouetter jusqu'à refroidissement

Pour la mousse de champagne en elle-même

• 115g de crème pâtissière
• 150mL de champagne rosé
• 60g de crème fouettée
• 60g de meringue italienne
• 1 feuille de gélatine

1. Détendre au fouet la creme pâtissière
2. Mettre la gelatine a ramolir dans l'eau froide
3. Prélever 1/3 du champagne et le faire tiedir puis incorporer la gélatine pour la faire fondre
4. Incorporer a la spatule la creme chantilly puis la meringue a la creme patissiere le champagne avec la gelatine et le champagne restant
5. Monter des petites boules d'environ 2 cm dans du papier film et faire prendre au congélateur

Mousse rose litchi

• 160g de purée de litchi
• 35g de sucre
• 40g de crème liquide
• 2,5 feuilles de gélatine
• 200g de crème fouettée
• 2-3 gouttes d'extrait de rose

1. Mettre au préalable la gélatine à ramollir dans l'eau froide
2. Faire fondre la gélatine ramollie dans la purée de litchi et le sucre sans faire bouillir, laisser refroidir
3. Ajouter les autres ingrédients et homogénéiser
4. Faire prendre au congélateur et démouler

Crémeux au litchi

• 165g de purée de litchi
• 30g de sucre
• 240g de crème
• 1,5 feuilles de gélatine

1. Mettre au préalable la gélatine à ramollir dans l'eau froide
2. Faire fondre la gélatine ramollie dans la purée de litchi et le sucre sans faire bouillir, laisser refroidir
3. Ajouter la crème et réserver au réfrigérateur

Crumble au biscuit de Reims

• 50g de biscuits Rose de Reims
• 20g de cassonade
• 50g de beurre
• 50g de farine
• un peu de colorant rouge

1. faire préchauffer le four à 180
2. mélanger les biscuit rose reduit en petit morceau avec la cassonade le beurre et la farine au robot jusqu'à obtenir une pate friable
3. ajouter le colorant pour la couleur
4. faire cuire 10/12 min a 180° laisser refroidir puis emietter le crumble

Finition et dressage

1. disposez un trait de crémeux au litchi dans le fond de l'assiette
2. disposez dessus les element mousse champagne, mousse rose litchi, crumble biscuit rose de maniere homogene et reguliere
3. ajouter au dernier moment la glace biscuit rose et le sorbet litchi
4. pour la decoration disposer quelques petales de rose sur l'assiette