Rouget-Barbet en situation, la mer en garniture

Fiche technique : Rouget-Barbet en situation, la mer en garniture

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• rougets-barbets : 8 de 130 g environ chacun
• épinards en branches : 300 g
• fregola : 150 g
• tomates confites : 4 lamelles
• citron caviar : 1
• pain de mie : 1 tranche
• encornets : 200 g
• beurre : 100 g
• citron : 1 jus
• paprika :
• sel fin, poivre du moulin :
• huile d'olive extra-vierge :

Préparation

Difficulté (3 / 5)

Couper les barbes, vider les rougets puis ôter l’arête centrale par le ventre ouvert comme un portefeuille.

Récupérer les foies et les arêtes.

Laver les arêtes puis les rôtir au four à 180°C avec du paprika environ 10 minutes.

Mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Passer le fumet au chinois fin, puis lier au foie de rouget, monter au beurre et au jus de citron, assaisonner de sel et de poivre, finir avec un trait d’huile d’olive extra-vierge.

Réaliser une poudre d’épinard ; pour ce faire, mettre à sécher dans une déshydrateuse 100 g de feuilles d’épinard branche lavés durant 24 heures.

Puis mixer au Thermomix jusqu’à l’obtention d’une poudre bien fine.

Cuire la fregola dans le jus de rouget 20 minutes, comme un risotto, ajouter au dernier moment une brunoise  d’encornet.

Tomber le reste des feuilles d’épinard à plat avec du beurre noisette à l’ail sous la salamandre.

Une fois cuite, les disposer sur la fregola sur le bord de l’assiette.

Au centre, réaliser un rond de poudre d’épinard à l’aide d’un cercle et d’une passette.

Décorer joliment les épinards de dés de tomate confite, de grains de citron caviar, d’une paysanne de croûtons de pain de mie et des tentacules des encornets juste saisies.

Au centre de l’assiette, disposer les rougets juste saisis au beurre sur une plancha.

Émulsionner le jus et le servir à part.

Source : une recette signée Guy Savoy