: cuisine décevante
: cuisine correcte
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Toute la ville en parle !
Il a fait les (très) beaux jours de Pirouette, le bistrot des Halles. Voilà Tomy Gousset et sa fidèle équipe (and Co…) dans son nouveau restaurant de la rue Surcouf. Ils ont pour nom Jérôme Favan, son second, Micaël Morais, le sommelier, et Ludovic Palomba son associé. Il y a quelques mois, ils s’emparent de l’ancien Petit Bordelais agonisant, le relooke, le retape, l’aère, et le décore avec l’aide de Richard Lafond l’architecte. La fine équipe ouvre il y a quelques semaines et les voilà propulsés dans la galaxie des nouvelles tables que les Parisiens adorent pour avaler leur ration de buzz, bruits divers, enthousiasmes sur commande et mimétiques. Mais, une fois n’est pas coutume, la rumeur est fondée et bien fondée.
Tomy Gousset est un peu l’ovni inattendu. On savait qu’il y avait un bon chef chez Pirouette, on se souvient de son riz au lait d’anthologie (Cf. Rubrique G&Co Aime / Nos Meilleurs Riz Au Lait De Paris) qu’il a d’ailleurs abandonné pour repartir vierge d’un passé qu’il ne renie pas cependant. Il est chez lui pour la première fois après un apprentissage tardif (23 ans) à l’école Ferrandi, un stage chez Alain Soliverès au Taillevent, une rencontre avec Yannick Alléno au Meurice, une virée à New York chez Boulud, ambassade de France de la grande cuisine, et les jours off, la découverte d’une bande de jeunes chefs, tatoués, joyeux, déconnants et décodants les règles dans leurs cuisines ouvertes et qui vont marquer le jeune Tomy. Entre ces deux extrêmes, classicisme, exigence, perfection des fondamentaux, et cette liberté de tons, de mouvements, et d’aventures dans l’assiette, il ne choisira pas mais en assimilant les deux il construit une cuisine unique, la sienne.
Car ce jeune chef, passionné, créatif, sérieux, ouvert, est diablement doué. Chaque plat de sa carte, assez courte, ramassée sur cinq propositions en entrées et en plats et quatre desserts, et qui change chaque mois, le prouve et le démontre avec brillance. En prime, un menu changeant chaque jour avec trois propositions.
Le potager bio de Tomy se trouve au château de Courances, dans le 91, cultivé par l’intermédiaire de Tomato&Co. Il se retrouve directement dans une des entrées phares du chef, changeante en fonction des saisons et des légumes, mais toujours là. En ce moment, au milieu du mois de décembre, betteraves diverses, navets et autres, cuits et crus, arrosés et rehaussés d’une splendide vinaigrette aux herbes et gomasio (condiment japonais à base de sésame et de sel). Saveurs et douceur.
Une entrée déjà légendaire… ou presque. Les fameux Gnocchis de Tomy. Sont-ils les meilleurs de Paris ? En tout cas, ils sont absolument fantastiques. Dodus, plus gros que la moyenne, donc plus moelleux, goûteux, accompagnés d’un jus démentiel, légèrement crémée, rehaussés de vieux Comté et saupoudrés de châtaignes et des premières truffes noires du Périgord. Un chef-d’œuvre… vraiment.
Deux plats exceptionnels, radicalement différents mais tous deux superbement réalisés, plein de saveurs, de puissance pour l’un, de délicatesse pour l’autre. Chacun montrant bien la versatilité du chef et ses capacités à sortir les goûts en construisant des assiettes d’une pureté esthétique parfaite.
Pintade fermière, râpé de cacao et piment fumé, tuile au sarrasin, purée d’agria (variété de pommes de terre). Une alliance parfaite de tous les éléments, une force contenue du cacao et du piment, et un plat fort original et d’une grande maitrise.
A l’opposé, le filet de Merlan, d’une cuisson parfaite, est posé sur un lit d’endives (très) caramélisées au miel qui enlèvent un peu l’amertume mais pas complètement car le côté amer est le charme principal de ce légume. Un petit accompagnement de pomelos et de coques, le filet recouvert d’une fine chapelure torréfiée aux algues, et un court jus aux agrumes pour un coup d’acidité. Quel talent ! Finesse, saveurs douces mais bien présentes, alliances en harmonie… un grand plat.
Les desserts sont dans l’esprit de l’ensemble. Aériens, subtils, originaux… tout pour plaire. Jolie et puissamment japonisante Glace passion, thé matcha, tapioca, sucre de palme du Cambodge, et oxalis vert. Exotique et gentillet dans le neutre.
Savoureux Espuma au citron vert, glace mangue, gingembre, financier et opaline. D’une grande beauté diaphane dans les tons blancs et d’une grande finesse.
Carte des vins passionnante également, gérée par Micaël Morais, ex Antoine et Saint-James, qui travaille sur des vins bios, sur des trouvailles très personnelles comme ce vin blanc du Portugal, et avec une belle sélection de vins au verre de 5 € à 12 €.
Service et accueil plus que parfait, content d’être là comme la clientèle de tous âges et de tous styles, contente d’être là aussi.
Une des cuisines les plus passionnantes du moment… et pour un moment.
75007 Paris
Tél : 01 45 51 46 93
M° : Latour-Maubourg
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 25 € (2 plats)
Menu 3 plats (midi & soir) : 45 €
Menu Dégustation (dîner uniquement) : 65 € (6 plats)
Carte : 55 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble