Entremets aux 3 chocolats

Voici une idée de dessert idéal pour ces fêtes de fin d'année : à la fois croustillant, mousseux et onctueux, il apporte de la fraîcheur et bien évidemment, une bonne dose de chocolat ! Il saura donc satisfaire beaucoup de gourmands !

 Avec cette recette, je participle à un concours organisé par "L'atelier du chocolat" et son partenaire "Le meilleur du chef" en utilisant certains de leurs produits : chocolat noir, chocolat au lait, praliné et billes décoratives !
En utilisant un cercle à gâteau de 24 cm de diamètre, ces proportions donneront un gâteau assez fin, qui conviendrait pour 3 ou 4 personnes, ou alors 2 si après un repas léger. On peut donc utiliser un cercle à gâteau d'un diamètre plus petit, ce qui donnera un résultat plus épais.
Il est conseillé de réaliser cette recette un jour à l'avance; ou le matin pour le soir.
Ingrédients pour la génoise :

• 2 œufs
• 50g de farine
• 35g de sucre en poudre

Ingrédients pour le croustillant au praliné :

• 60g de praliné
• 30g de crêpes dentelles

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

• 80g de chocolat noir
• 2 œufs

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :

• 120g de chocolat au lait
• 3 blancs + 2 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc :

• 75g de chocolat blanc
• 8cl de lait
• 15g de sucre
• 5g de farine
• 1 œuf
• 1 petite cuillère à café d’agar-agar

Ingrédients pour la décoration :

• Cacao amer en poudre
• Vermicelles
• Billes croustillantes aux 3 chocolats

~.~.~.~.~Préparation de la génoise :

Mélanger le sucre avec le jaune d’œuf jusqu'à que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis le blanc d’œuf préalablement monté en neige. Étaler le tout sur une plaque allant au four revêtue de papier sulfurisé, en forme de carré qui a pour longueur de côté 24 cm (ou un peu moins si on utilise un cercle plus petit).
Faire cuire à 180°C environ 10/12 minutes. Démouler sur une grille et une fois refroidi, découper et disposer sur le plat de service à l'intérieur du cercle à gâteau.
Préparation du croustillant au praliné :

Mélanger tout simplement le pralin avec les crêpes dentelles émiettées. Étaler cette pâte obtenue sur la génoise. Réserver au frais.
Préparation de la mousse au chocolat noir :

Faire fondre le chocolat noir. Le laisser un peu tiédir. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Mélanger ensuite le chocolat fondu avec les jaunes d’œufs, puis ajouter délicatement les blancs en neige. Étaler le tout sur le croustillant au praliné, puis réserver à nouveau au frais, au moins 1 heure avant de poursuivre la recette.
Préparation de la mousse au chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au lait. Le laisser un peu tiédir. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Mélanger ensuite le chocolat fondu avec les jaunes d’œufs, puis ajouter délicatement les blancs en neige. Étaler le tout sur la mousse au chocolat noir, puis réserver à nouveau au frais, au moins 1 heure avant de poursuivre la recette.
Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la farine. Verser alors le lait sur ce mélange, tout en mélangeant, puis reverser dans la casserole et continuer de mélanger pendant plusieurs minutes pour bien faire cuire le tout. Hors du feu, incorporer le chocolat blanc cassé en morceau et mélanger jusqu'à qu'il soit fondu.
Verser cette crème dans un saladier et la laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, battre le blanc en neige. L'ajouter délicatement à la crème au chocolat blanc, puis verser le tout sur la mousse au chocolat au lait. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Avant de servir, décorer à l'aide de cacao, de vermicelles et de billes en chocolat... il ne reste plus qu'à déguster !