Oeuf à la neige à la mangue ( Christophe Adam )

Avec cette recette du dernier livre de Christophe Adam , je vous propose une version légère et fruitée de l'oeuf à la neige , un dessert frais pour finir un repas festif sur une touche gourmande .
J'ai beaucoup aimé la cuisson facile au four et la présentation bien propre dans un cercle à entremets . Vous pouvez bien sûr l'associer à un coulis de framboises ou de fruits de la passion ou sinon revenir à la variante classique avec une crème anglaise .

pour 6 personnes :

• oeufs à la neige :

250 gr de blancs d'oeufs tempérées
75 gr de sucre semoule
Préchauffez le four à 100°C. Déposez un plat rempli d'eau chaude dans le bas du four . Montez les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois  , jusqu'à ceux qu'ils aient une bonne consistance et qu'ils forment un bec d'oiseau  sur le fouet . Transférez dans une poche et remplissez des moules à entremets individuels beurrés aux 3/4 . Il faut les  poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Enfournez pour 10 minutes.

• coulis de mangue :

250 gr de purée de mangue (sinon une grosse mangue mixée ) 1 cuil à café de jus de citron 

• montage :

1/2 mangue  coupée en dés 

• l'opaline :

250 gr de sucre semoule 40 gr de glucose 70 gr d'eau 
Préchauffez le four à 150°C Dans une casserole , faites chauffer le sucre , le glucose et l'eau à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur de caramel ambré . Versez cette préparation sur un Silpat et attendre 10 minutes que le caramel durcisse . Broyez le caramel au mixeur et tamisez le au dessus de cercle individuel à entremets pour former des disques . Enfournez 5 minutes pour faire fondre le sucre , attendez 3 minutes avant de les décoller .
Creusez légèrement l’œuf pour y déposer un peu de mangue, ajoutez le coulis.