Bûche marron noisettes

Ingrédients pour 8 personnes : Dacquoise aux noisettes : Insert chocolat praliné : Croustillant feuillantine : Mousse aux marrons : Montage : Glaçage : Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les poudres d'amandes, de noisettes et la farine.
Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer délicatement les blancs montés au mélange de poudre avec une spatule pour éviter qu'ils ne retombent.
Étaler l'appareil la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 0,5 cm d'épaisseur environ.
Enfourner pendant environ 10 minutes à 180°C. la dacquoise doit rester très moelleuse.
Laisser refroidir puis découper deux biscuits : un de la taille du moule et un deuxième un peu plus étroit).

Faire bouillir 5cl de lait dans une autre casserole avec l'agar agar pendant 30s environ sans cesser de remuer.
Porter à ébullition les 10cl de lait restant dans une autre casserole.
Pendant ce temps, battre les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud sur les jaunes d'œufs en mélangeant bien avec un fouet bien puis transvaser à nouveau le mélange dans une casserole pour le faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
Dès que la crème anglaise atteint 83 à 85°C, stopper la cuisson.
Ajouter l'agar agar fondu dans le lait, mélanger.
Verser alors la crème anglaise chaude sur le chocolat praliné coupé grossièrement pour le faire fondre.
Laisser refroidir la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 35°C.
A ce moment là, monter la crème liquide bien froide en une chantilly ferme puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise praliné refroidie.
Verser dans le moule à insert ou à cake par exemple, laisser refroidir entièrement et réserver au congélateur une nuit.

Faire fondre la pralinoise au bain marie.
Concasser les crêpes dentelles grossièrement puis les ajouter au chocolat fondu. Mélanger délicatement pour enrober les brisures de crêpes dentelles sans trop les écraser.
Étaler le mélange sur une surface de la grandeur du moule.

Dans un premier temps préparer la crème anglaise en faisant chauffer 45cl de lait.
Porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que mélange blanchisse.
Verser le lait chaud sur les oeufs jaunes d'œufs, fouetter vivement et remettre dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème atteigne la température de 80°/85° max.
Faire chauffer 50g de crème de marron mélangée à 5cl de lait.
Ajouter l'agar agar et porter à ébullition environ 30s.
Verser 300g de crème anglaise sur le reste de crème de marron. Bien mélanger.
Ajouter ensuite la crème de marron avec l'agar agar.
Bien mélanger avec un fouet et laisser tiédir.
Dès que la préparation est tiède (35° à 40°C car en dessous de cette température l'agar agar va se figer et au delà de 40°c la crème chantilly tombe), monter la crème en chantilly.
Puis ajouter délicatement la crème chantilly à la préparation aux marrons pour ne pas la casser.

Recouvrir un moule à cake de papier film ou mieux utiliser un moule à bûche.
Verser 1/4 de la mousse aux marrons au fond du moule.
Recouvrir de marrons glacés émiettés.
Recouvrir d'une couche de mousse.
Déposer pas dessus une dacquoise (la plus étroite des deux).
Recouvrir d'une fine couche de mousse aux marrons.
À l'aide d'une poche à douille former une large bande de crème de marron au centre de la bûche sur toute la longueur.
Recouvrir d'encore un peu de mousse aux marrons.
Déposer par dessus l'insert à la pralinoise.
Verser une couche de mousse aux marrons.
Recouvrir avec le croustillant feuillantine.
Recouvrir d'une très fine couche de mousse (s'il vous en reste) et finir avec la dacquoise.
Couvrir de papier film.
Réserver au congélateur pendant 12 heures environ.

Faire chauffer la crème avec le lait et l'agar agar. Porter à ébullition pendant environ 30s. Verser sur le chocolat concassé. Remuer vigoureusement puis ajouter le beurre, bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Laisser tiédir jusqu'à ce que la préparation atteigne 30 à 35°C.
Sortir la bûche du congélateur, déposer sur une grille et verser le glaçage encore tiède au centre. A l'aide d'une spatule repartir le glaçage sur toute la bûche.
Déposer la bûche sur le plat de servir.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (penser à le sortir 3 ou 4h avant de
congélateur, pour qu'elle est bien le temps de dégeler).
Décorer au dernier moment.