Du flamenco dans la marmite (ensaimadas mallorquinas)

Samedi 21 juin 2008

Du flamenco dans la marmite (ensaimadas mallorquinas)

21 juin 2008. La plus longue soirée de l'année a bien des inconvénients (plus de bruit que de 'zique, hélas...)

A l'heure où j'écris, un groupe de heavy métal pousse des rugissements sauvages au pied de mon immeuble, je suis sûre qu'ils sont envoyés par mon tendre frérot, grand fan et fervent pratiquant de ce répertoire !

La plus longue soirée de l'année a tout de même un avantage : permettre aux éternelles débordées de mon espèce de trouver encore le temps de confectionner un p'tit billet et une p'tite recette pour le jeu lancé par Gracianne et Estèbe, "Du groove dans la marmite"

- Du quoi ?

- Du groove. C'est un terme musical, tu devrais connaître ça, toi la spécialiste de musique.

- Non... pas vraiment...

P'tit coup d'œil dans le Robert & Collins. Groove : sillon. To groove = s'amuser, s'éclater.

Le groove pour les musiciens (de blues, principalement) est un moment un peu magique, un moment de grâce où la musique « décolle » rythmiquement.

Dixit Wiki-qui-sait-tout et où on peut écrire à peu près n'importe quelle bêtise, voire des canulars sortis de l'imagination facétieuse de quelques blogueurs (mais oui, vous vous souvenez tous de l'article sur le séva !)

J’aurais pu vous parler de la musique dont je suis spécialiste, celle du Moyen Âge. C'était l'occasion ou jamais, n'est-ce pas ? Mais j’ai eu des scrupules à vous infliger une leçon sans la moindre préparation psycho-pédagogique (oui je me mets à manier des concepts de ce genre, maintenant que je vais aller jouer au prof). Balancer une mélodie grégorienne sur la culinosphère, un soir de Fête de la musique, sans prévenir, ce n'est vraiment pas raisonnable. Personne n'(y) entendrait rien. Remarquez, ce qui suit vous paraîtra peut-être tout aussi étrange.

Dans la famille Kriskou, comme le nom slavisant ne l'indique pas, il y a une branche espagnole. Celle qui est passée par l’Algérie et qui vit en grande majorité, aujourd'hui, sur l’autre rive de la Méditerranée (et donc assez loin de Paris). Celle qui cuisine le couscous; la paëlla et les mantecaos

Celle à qui nous rendions visite régulièrement, puisqu’avec une mère prof, on pouvait se permettre de passer presque toutes les vacances là-bas, et particulier la période estivale. 

Chez les ibéro-kriskou, il y a toujours eu beaucoup de musique, beaucoup de guitare. Qui dit guitare espagnole dit flamenco.

En été, à l’heure de la sieste, réfugiés dans nos chambres, volets clos, fenêtres entrebaillées dans l’espoir d’un vague courant d’air, on entendait les mélodies flamencas que mon oncle jouait ou écoutait dans une pièce voisine. Cette musique faisait partie de la maison au même titre que les pépiement des canaris de Papy.

Je n’y prêtais guère plus d’attention que ça, en fait. Je ne l'ai jamais jouée, alors que j’aurais pu, étant guitariste (mais il faut dire que le poids de la tradition est fort, et qu’en flamenco les femmes dansent tandis que l’accompagnement à la guitare est réservé aux hommes).

Quoi qu'il en soit, pendant que je somnolais vaguement ou que je m’appliquais sur mon cahier de vacances, les rythmes  et les mélodies des Soleares, Alegrías, Bulerías et autres Seguiriyas se gravaient dans ma mémoire, marquant mon oreille pour toujours.

Aujourd’hui, le flamenco m’est aussi naturel que si j’étais née à Grenade et que j’avais grandi dans une grande robe volantée à pois. Il m’émeut profondément, je me délecte de ses contours mélodiques si particuliers, j'aime ce chant rauque, ces danses qui peuvent sembler exagérément démonstratrices. 

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Il y a une spécialité culinaire qui m’évoque immédiatement l’univers du flamenco, ce sont les ensaimadas, ces viennoiseries originaires de Mallorca, mais que l’on trouve dans toute les boulangeries d’Espagne, sortes de brioches légères façonnées en forme d’escargots.

Enfant, je les aimais à la folie. Lorsque nous partions en Espagne, c'était un rituel : chaque jour, à l'heure du goûter, il fallait que mes parents se mettent en quête d'une ensaimada pour le goûter de mademoiselle.

Forte de mon récent succès en Kugelhopf, j’ai décidé de me lancer dans des ensaimadas maison. Inutile de vous dire que je ne prétends pas vous donner LA recette authentique. D'ailleurs vous ne trouverez pas deux recettes identiques dans les livres ou sur la blogosphère, y compris si vous allez vous promener du côté ibérique. Les recettes les plus traditionnelles sont celles dont les secrets sont les mieux gardés !

En principe, tout de même, l'ensaimada se fait avec du saindoux. Mais beaucoup de gens utilisent aujourd'hui du beurre ou un mélange de beurre et d'huile, comme dans la recette que je vous propose. Dans tous les cas, la différence n'est pas absolument déterminante, car on met assez peu de gras dans les ensaimadas (elles sont donc parfaitement compatibles avec un éventuel objectif bikini).

La recette vient d'Eryn. Elle est excellente, elle a l'avantage de prévoir un pétrissage en MAP... mais vous pouvez pétrir à la main bien sûr. Et le résultat est convaincant : j'ai retrouvé l'odeur des boulangeries espagnoles et le goût et le moelleux de ces délicieuses viennoiseries.

Par rapport à la recette originale, j'ai mis un peu plus de beurre, de sel et d'huile, et un peu de fleur d'oranger pour parfumer la pâte (toutes les viennoiseries espagnoles sentent la fleur d'oranger). 

Ensaimadas mallorquinas

Pour 8 à 10 ensaimadas (j'en ai obtenu 8) :

- 260 g de farine T45 (j'en ai mis 275g)
- 50 g de maïzena
- 1 sachet de levure sèche de boulanger (soit la dose pour 250g de farine)
- 40 g de sucre
- 1 oeuf
- 150 ml d'eau tiède
- 1.5 càs de beurre fondu (j'en ai mis 25g)
- 1 pincée de sel (1 c. à café rase pour moi)
- 1 c. à soupe d'huile de tournesol (3 c. à soupe d'huile de pépins de raisin - surtout, pas d'huile d'olive d'après Eryn - mais vous pouvez mettre du beurre à la place)
 - du lait (5 cl) pour badigeonner à la sortie du four + du sucre glace pour saupoudrer

 
1. Dans la cuve de la MAP, verser l'eau tiède avec 1 cc de sucre et la levure. Refermer et laisser reposer 15 minutes. Ajouter alors l'oeuf battu, le restant de sucre, le beurre fondu, la farine, la maïzena et le sel. Lancer le programme Pâte (env. 1h20).

2. Rabattre la pâte collante sur un plan de travail fariné. Façonner des boules de 50 g à 70 g chacune ( en fonction, vous obtiendrez de 8 à 10 ensaimadas environ). Si ça colle, rajoutez un peu de farine, mais pas trop pour ne pas alourdir la pâte. Aplatir les boules à la main une par une en leur donnant une forme de long rectangle. Les badigeonner d'huile (ou de beurre) au pinceau. Puis, avec la paume des mains, les rouler en fins boudins. Enrouler chaque boudin sur lui-même afin de lui donner une forme de spirale.

3. Placer les spirales sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et procéder à la 2ème levée dans un endroit chaud, pendant environ 40 minutes. Les badigeonner de lait, les enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 5 minutes. Les sortir du four, les badigeonner de lait de nouveau bien largement et poursuivre la cuisson 10 minutes, pas plus : les ensaimadas, pour être moelleuses, doivent être à peine dorées.

4. Laisser tiédir puis saupoudrer largement de sucre glace tamisé.

par Natalia publié dans : VIENNOISERIES
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