Cette recette est réalisée à partir de la recette du pâtissier Johan Martin , j’ai changé la garniture qui était au caramel , je l’ai remplacé par une ganache au chocolat au lait de mon partenaire http://chocolaterie-morin.com/ , je n’ai pas mis d’huile de noix dans le glaçage car je n’en avais pas , je l’ai remplacé par du beurre .
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J’ai été agréablement surprise par le moelleux du biscuit qui mérite bien son nom , ce goût de noisette marié avec la ganache au chocolat est tout simplement divin
Bon je parle, je parle, maintenant place à la recette
Les ingrédients du biscuit noisette:
230 g de Sucre roux
50 g de Sucre glace
225 g de Poudre de noisette
100 g de Farine pâtissière
Une pincée de levure chimique
210 g de Beurre fondu
La ganache au chocolat au lait:
100 g de chocolat au lait : http://chocolaterie-morin.com/boutique/tablettes/vietnam-thanh-long-48/
50 g de crème fraîche entière à 30 %
6 g de miel
Le glaçage gourmand :
350 g de Chocolat au lait
50 g de beurre
150 g de noisettes caramélisés
120 g d’amandes effilées caramélisées
Les ingrédients pour le sirop:
650 g de sucre en poudre
50 cl d’eau
1 C.à Café de vanille en poudre
La torréfaction des noisettes et amandes:
Sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, mettez les noisettes et faites-les torréfiées à 180°C pendant 10 min , laissez refroidir,puis en frottant avec les mains enlevez la peau des noisettes, réservez.
Faites torréfier les amandes au four à 180 °C pendant 5 à 7 min,réservez.
La préparation biscuit noisette:
Dans un robot, émulsionnez 190 g de sucre roux, les œufs entiers, le sucre glace et la poudre de noisette,
incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure chimique au premier mélange blanchi , mélangez puis ajoutez le beurre fondu ,
Finissez avec les blancs d’œufs montés en neige .
Étalez le biscuit sur une plaque à génoise préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson.
enfournez au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver après la cuisson.
La préparation du sirop :
Ce sirop va servir à imbiber le biscuit et à faire caraméliser les noisettes et les amandes .
Dans une casserole, porter à ébullition 50 cl d’eau , le sucre en poudre et la vanille . Laisser refroidir.
Verser le sirop dans un récipient hermétique et le stocker au réfrigérateur.
La préparation des noisettes et amandes caramélisées:
Dans une casserole, mélangez les fruits secs avec 100 g de sirop puis finir avec 40 g de sucre en poudre, portez à feu doux, les fruits secs vont prendre une jolie couleurs dorés ,
arrêtez la cuisson et débarrassez sur une feuille de cuisson, laissez refroidir , puis concassez grossièrement la moitié des noisettes , réservez.
La préparation de la ganache:
Faites fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes
Faites chauffer la crème avec le miel , puis versez la crème en trois fois sur le chocolat de façon à émulsionner et obtenir une ganache parfaite , réservez.
Le montage du moelleux :
A l’aide d’un couteau, coupez la plaque de biscuit en 3 parties égales , posez une plaque sur une grille , imbibez de sirop puis étaler une belle épaisseur de ganache ,
renouvelez l’opération sur chacune d’entre elles en les superposant directement les uns sur les autres .
Mettez les noisettes au centre de l’entremet et les amandes sur le côté , placez le moelleux 1 heure au réfrigérateur.
La préparation glaçage gourmand :
Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait puis ajouter le beurre ,
versez à 20°C sur le moelleux froid.
Maintenant place à la dégustation les ami(e)s
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble