Mille-feuilles sans gluten

Le Mille-feuilles, un grand classique de la pâtisserie française que j’ai réalisé plusieurs fois pour mes entrainements au CAP pâtissier mais je n’avais jamais encore fait de version sans gluten, voilà chose faite ! Je suis bien contente, même si la pâte feuilletée gonfle moins qu’une classique, elle est très bonne et croustillante, on sent bien le feuilletage à la dégustation !

Ingrédients pour 4 Mille-feuilles

Pour la pâte feuilletée

• 250g de farine sans gluten (Mix Schar de pain)
• 150g d’eau
• 180g de beurre (beurre de bonne qualité AOC/AOP : beurre d’Isigny ou de Charente-Poitou)

Pour la crème pâtissière

• 250ml de lait
• 40g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 15g de fécule de maïs

Pour le glaçage

• fondant pâtissier
• chocolat noir

La pâte feuilletée

La recette avec des photos détaillées ici : pâte feuilletée sans gluten

Réalisez la détrempe en mélangeant la farine, l’eau et 35g de beurre mou. Pétrissez à la main pour obtenir une boule de pâte, filmez et mettez au frigo pour 20 minutes.

Sortez le beurre de tourage, placez le dans du papier film et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l’étaler en carré. Remettez au frigo

Sortez la détrempe et le beurre, étalez les cotés de la détrempe et placez le beurre au milieu, rabattez les cotés par dessus pour envelopper le beurre.

Remettez au frais 10 à 15 minutes.

Donnez les 2 premiers tours : étalez la pâte en longueur, pliez la en 3, tournez la d’un quart de tour, étalez de nouveau en long et repliez en 3. Filmez, remettez au frigo pour 30 minutes.

De la même manière, donnez les 2 tours suivants et remettez au frais 30 minutes. Puis les 2 derniers tours. (6 tours en tout)

pate feuillete sans gluten

la pâte avant cuisson

Etalez la pâte feuilletée, placez la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, piquez la sur toute la surface avec une fourchette et saupoudrez légèrement de sucre en poudre.

Dans le four à 180°C, enfournez pour 10 minutes, au bout de 10 minutes, la pâte commence à colorer, sortez la et retournez la sur une autre plaque pour saupoudrer l’autre coté de sucre et enfourner de nouveau pour 10 minutes.

La crème pâtissière

Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre dans une casserole.

Mélangez les jaunes d’oeuf avec le reste de sucre et la fécule de maïs.

Transvasez la moitié du lait chaud sur le mélange sucre/oeufs, fouettez et reverser tout dans la casserole, laissez épaissir sur le feu. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au frigo.

Le montage du Mille-feuilles

Avec un couteau à pain, découpez des rectangles de pâte feuilleté de même taille dans votre plaque. Placez la crème patissiere dans une poche à douille, recouvrez une première bande de crème, placer un deuxième bande par dessus, recouvrez la également de crème et terminez par poser la dernière bande de pâte feuilletée au dessus.

le montage des millefeuilles

Le glaçage

Réalisez un cornet à chocolat avec un morceau de papier cuisson. Faites fondre le chocolat et placez dans le cornet.

Faites fondre le fondant sans le chauffer trop (il ne doit pas dépasser 37°C sinon il va perdre son brillant). Si il est trop épais, préparez un sirop de sucre en faisant chauffer 30g de sucre avec 70g d’eau et verser en un tout petit peu dessus mais attention, le fondant ne doit pas être liquide.

Recouvrez le Mille-feuilles avec le fondant, lissez bien. Avec le cornet de chocolat, dessinez des bandes de chocolat dans la largeur puis avec la point d’un couteau, passez dans la longueur pour faire apparaitre le motif emblématique du Mille-feuilles.