Pour ce deuxième article, j'ai décidé de vous proposer une tarte très simple et gourmande tirée de l'ouvrage "Pâtisserie" de Christophe Felder :
une tarte à l'orange caramélisée !
Pour les amateurs d'agrumes, c'est un délice,et puis ça change du citron..
Rien de bien compliquée pour cette recette si ce n'est de posséder un chalumeau ou un fer à caraméliser et S-U-R-T-O-U-T une bonne râpe !
Pour cela je dis merci à la marque américaine Microplane, qui commerçialise des rapes fabuleuses !
Cet outil est génial, en moins de 2mn elle rape chocolat, parmesan, agrumes, épices..une véritable révolution !
Bon passons à la pratique :
Pour un cercle à tarte d'environ 24cm de diamètre :
Pâte sablée Crème à l'orange
250g de farine 23cl de jus d'orange frais pressé
140g de beurre le zeste de deux oranges non traitées
100g de sucre 75g de sucre
1 jaune d'oeuf 3 oeufs entiers
2 jaunes d'oeufs
25g de Maizena
185g de beurre très froid
Finition
50g de cassonade, sucre roux..
Commencer par réaliser la pâte sablée :
Tamiser la farine ajouter le sucre, mélanger, puis le beurre préalablement coupés en morceaux. Il faut obtenir une texture proche du sable mouillé. Ajouter le jaune d'oeuf et poursuivez, jusqu'a obtenir une pâte bien lisse, fraiser en 2 ou 3 ultimes mouvements pour ne pas réveiller le gluten.( c'est à dire écraser la pâte à l'aide de la paume de la main sur votre plan de travail de manière à obtenir une texture parfaitement homogène.)
Former une boule et bloquer au réfrigérateur pendant minimun 2h.
Pendant ce temps, commencer a préparer la crème à l'orange :
Pour cela on procède comme une crème pâtissière
Chauffer sur feu moyen le jus d'orange pressé (environs deux oranges) et les zestes.
Silmutanément blanchir les oeufs, jaunes avec le blanchir, ajouter la Maizena, bien mélanger.
À ébullition verser la moitié du jus d'orange sur votre mélange oeufs-sucre, bien mélanger et replacer le tout sur le feu jusqu'a épaississement de la crème sans jamais cesser de remuer !
Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et bien mélanger si possible au mixeur plongeant de manière a obtenir une jolie texture bien lisse et brillante.
Filmer au contact et bloquer au réfrigérateur.
Une fois la pâte bien reposée, préchauffer votre four a 180C°.
Beurrer un cercle de 24cm de diamètre. Etaler votre pâte sur votre plan de travail légèrement farinée ( pas la montagne hein..) puis commencer à l'abaisser et foncer le cercle, enlever l'excédant à l'aide d'un couteau ou rouleau.
Piquer votre fond avec une fourchette puis ajouter des haricots,lentilles ou pâtes ça fonctionne aussi pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson !
Enfourner pour 15 à 20mn, surveillez en fonction de votre four...
Sortir la crème du réfrigérateur, la retravailler rapidement au fouet et verser dans le fond de tarte refroidie. Lisser à l'aide d'une spatule. Replacer au frais ( de préférence au congélateur, mais le mien n'avait pas de place!)
Finition:
Saupoudrer la tarte d'une couche généreuse de cassonade et brulez avec le chalumeau, comme une crème brulée !